Корсиканские сыры : сыр Корсика - это продукт, ассимилированный с культурным наследием острова и его жителей.
Сыр имеет свое место на Корсике, которая прежде всего является страной пастухов: эти мужчины и женщины живут в полной гармонии с природой, которая иногда враждебна, но необходима для их выживания. Даже если методы изготовления корсиканского сыра развиваются и меняются с течением времени, правила жизни этих пастухов регулируются одинаково на протяжении десятилетий и вносят свой вклад в качество сыра. сыр Корсиканец из своей профессии.
Уникальность корсиканского сыра - это регион, где все, что делает Корсику уникальным островом в Средиземном море, также связано с его наследием, истинным отражением его сложной истории. Историю Корсики можно прочитать также в антропоморфных менгирах Филитозы или «Кастелли» в Альта-Рокка, как в генуэзских цитаделях на побережье, в церквях Кастаниччи с богатыми орнаментами в стиле барокко или даже в древних останках. Яркая культура Корсики, увековеченная многовековыми традициями, находит все свое выражение в голосах, музыке или мастерстве. Многие культурные мероприятия или сельские ярмарки, которые проходят на Корсике, становятся витриной культуры, искусства жизни и ремесла, которые почти исчезли, в то же время, как и общество, которое их проводило. Как и их остров, корсиканцы имели неоднозначную репутацию. Если мы все еще верим им, особенно в деревнях во внутренних районах, с определенным чувством гостеприимства, их обидчивый и восприимчивый корсиканский характер становится все менее и менее заметным. Серенады Тино Росси взяли верх над легендарными «бандитами чести». А когда ночью звучат традиционные песни для трех голосов «paghjelle», мы слышим пение корсиканской души, гордой и пылкой.
Богатая своим наследием, Корсика также богата живыми традициями, в которых гастрономия и, в частности, сыр занимают главное место. Традиционное сельское хозяйство и сельское хозяйство в разные сезоны обеспечивают основную часть агропродовольственного производства острова, которым славится Корсика. Также времена года занимают свое место в выражении корсиканского искусства жизни: Корсиканская гастрономия. Гастрономия, в которой аутентичность местных продуктов сочетается с качеством обработки продуктов. Вина, некоторые из которых очень известны, защищают свой цвет. К животноводству и сельскому хозяйству добавляются охота и рыболовство, всегда в соответствии с Saisons, их партия ароматизаторы.
Корсиканский пастух - это прежде всего сыродел. Доение осуществляется по-другому для chèvres и овец, согласно знаниям пастухов о животных: коз доят в круглом загоне (мандрия, или преса), в котором они могут свободно перемещаться. Пастух овец приводит свое стадо в узкую и вытянутую ограду (compulu), в которой овцы прижаты друг к другу. Он начинает доить на одном конце компулу и постепенно продвигается, минуя овец позади него, пока он их доил.
Отношения козопаса (капрагджу) со своими животными различаются от одного животного к другому: каждое индивидуализировано по имени, и мы знаем его поведение. Козы имеют репутацию, как и должно быть, более капризных, но также более привязанных к своему пастырю, в поговорке ниолин говорится: «capre au patrone, pecure a rughjone» (козы привязаны к пастуху, а овцы - к своему пастбищу) .
По окончании дойки пастух сбивает молоко с сычужный фермент получен из желудки de Cabris молока, сушеного копчением, уменьшенного до Poudre, и смешанный сEau. молоко является заимствованный холодный, и он свертывается менее чем за два часа. Затем мы разбиваем творог, чтобы сыворотка (seru), затем мы наливаем его в Формы сыр (fattoghja или casgiaghja) в камыш озерный плетеные (сегодня чаще всего бывают в пластик) помещенный на слегка выдолбленную и рифленую доску (подмости или тавуледду), которые собирают сыворотка и приводит его к Chaudron de медь консервированный (пагджолу). Сыры осушенный собираются по двое: таким образом получается сыр правильной формы, свежий вес от 800 г до 1 кг. Его посолят два-три раза, и изысканный мало-помалу в пещера влажный et свежий. В Sartenais молоко перепел при температуре 30 ° свежий сыр прессуется вручную в деревянной форме (scudedda) и созревает на препятствия с древесным дымом.
Как только сыр приготовлен, пастырь переходит к приготовлению brocciu.
Брокчиу делают из смеси сыворотка и цельное молоко (Puricciu) в пропорции четырех пятых сыворотки и одной пятой цельного молока. Это цельное молоко было отложено досычужный. Сыворотка сначала нагревается сама по себе до температуры около 50 °. Его солят, а затем к нему добавляют пуриччиу. Смесь доводят до температуры 75 °; Мониторинг пожара - деликатная операция. Огонь не должен быть слишком ярким (по этой причине мы исключаем хвойные породы среди топлива), но он должен быть непрерывным.
Когда температура приближается к 75 °, образуется белый осадок, который поднимается на поверхность смеси и представляет собой легкую кремообразную и эластичную массу, которую пастух тщательно удаляет от загрязнений, принесенных ветром (пепел, пыль) и которая 'он осторожно кладет железным поддоном в формы для камыш озерный плетеный. Затем брокчу раздваивается вдвое, как и сыры. Жидкость, стекающая из этих форм или остающаяся на дне пагджолу, называется чиабой. Пастухи дают его свиньям, и они также используют его, когда он еще почти кипит, для мытья посуды, которая использовалась для приготовления сыра и brocciu. Это почти все преимущества, которые можно извлечь из ciaba.
Брокчиу можно есть свежим, в тот же день, когда он приготовлен или хранится: в этом случае его солят, как сыр. Все операции по производству сыра и брокчу занимают около двух часов, к которым прибавляются два часа, необходимые для свертывания молока, в течение которых пастух заботится о созревании: соление и промывка сыров. И брокчу, уже находящегося в погребе. .
Старые пастухи говорят, что для изготовления хорошего корсиканского сыра необходимо брать его в руки (маниджа) хотя бы раз в два-три дня.
Корсиканские пастухи редко делают сливочное масло хотя они умеют это делать; В традиционной корсиканской кухне используются только оливковое масло и сало. Мы также потребляем довольно часто творог и сыр во всех формах его изготовления: в свежем виде; несоленый; едва соленый; «Готово» (fattu) через 5-6 недель; или старый (вечю), через несколько месяцевутонченность.
Корсиканские сыры разнообразны: составить полный список будет сложно; по крайней мере, среди самых известных можно выделить сыры, происходящие из Калензана, Ниолу, Венаку, которые все являются мягкими сырами; Сартене - прессованный сыр. Brocciu известен на всей Корсике; в Sartenais мы делали что-то вроде перепел называемый творог это было получено путем бросания нескольких больших нагретых камешков в ведро с цельным молоком до тех пор, покакипение du молоко. Когда молоко снова становится теплым, оно свертывается и получается корсиканская рикотта.
Мы не можем говорить о производстве сыра на Корсике, не упомянув место, которое сырная промышленность Рокфор заняла в пасторальном хозяйстве с 1899 года. В настоящее время 90% производства овечьего молока, что составляет почти все стада (около пятисот), перерабатывается на шести сырных заводах Рокфор, расположенных на Корсике. Каждый год они экспортируют на континент от 1200 до 1300 тонн сыра за четыре месяца, которые созревают в подвалах Рокфор.
Срок сбора молока длится с октября до конца мая. В июне-июле в горах пастухи овец делают традиционный сыр для собственного потребления и продажи в местных округах. Корсиканское производство также составляет примерно 10% от общего производства молока для рокфор.