Савойские сыры : сыр de савойская капуста подтвердить сильную идентичность, связанную с терруара богатый и разнообразный. В Savoie работает более 300 производителей фермерского сыра и 60 коллективных сыроварен.
На протяжении веков люди постепенно изменяли свои методы, чтобы улучшить качество каждого сыра из Савойи. Это великие поляны средневековья, которые позволили мужчинам использовать горные пастбища Савойи. В то же время они превратили молоко в сыры максимально большого размера, чтобы облегчить хранение и позволить употребление в зимнее время. Это также позволяет производить более крупные сыры, в частностиЭмменталь, который, как мы видим, родился в конце XNUMX века, Fruitières и перерабатывающие кооперативы в каждой деревне Савойи.
Сегодня в 2020 году по-прежнему насчитывается более 1950 производителей молоко (в основном организовано около ста кооперативы) и 60 цехов обработки. Производство на ферме или на горных пастбищах остается отличительной чертой сыра Савойя с более чем 340 цехами.
Сыры Savoyard не подвергают молоко какой-либо обработке, направленной на снижение Flore молочный перед превращением (термообработка, микро-фильтрации): мы говорим, что сыры сырое молоко. Молоко обрабатывается очень скоро после доения или вспенивания (обычно менее 24 часов).
Работать в сырое молоко помогает сохранить естественную микробную флору, присутствующую в молоке: несколько десятков видов бактерий, таким образом, будут участвовать через свое разнообразие в установлении своих характеристик. сенсорный. Сыроделы знают, как использовать это микробное богатство сырое молоко, или практикуя созревание части молока или с помощью закваска выбран из традиционных продуктов.
Производство сыра Савойя всегда включает аналогичный процесс: посев, сычужный, сколы, пивоварения, молдинг, давящий, засолка, сушка–утонченность, но с адаптацией к времени, температуре и руке помощи, из которой будут образовываться совершенно разные сыры. Все они имеют общее производство на сырое молоко, присутствие Человека и материалов традиционный.
Для сыров Савойя это единственный способ сохранение уполномоченный, заморозка быть строго запрещено. Рафинер использует все свои ноу-хау, чтобы сыры достигли зрелость и позвольте выразить особенности, проистекающие из терруара и передается сырым молоком.
В Savoys, чтобы максимально использоватьтрава В условиях доступности коровы должны переходить с одного пастбища на другое, иногда на склонах, на участках, которые могут быть далеко, вплоть до альпийских пастбищ. Их нужно кормить летом и зимой, в основном травой или сеном, при этом они должны давать густое молоко, чтобы способствовать переработке сыра.
3 основные породы, присутствующие в Савойе, идеально соответствуют этим требованиям, это горные породы. Их адаптация к местности тем более идеальна, что у двоих из них колыбель породы находится в Северных Альпах (третий - из Джуры, еще одной знаменитой сырной горы).
Колыбель Изобилие породы это, конечно, долинаAbondance, и Тарантез или Тарин, долина Тарентез.
Климатические и географические ограничения сильно повлияли на сельскохозяйственное использование территории Савойи. Большая средняя высота (1300 м), крутые склоны и горные климатические условия (значительные холода и обильные осадки) благоприятствуют росту травы (90% полезной сельскохозяйственной площади Савойи составляют луга, 310 000 га). Между одиннадцатым и пятнадцатым веками вырубка горных лесов Савойи, поощряемая местными и церковными властями, привела к появлению больших площадей, предназначенных для выпаса стада. Именно с этого момента сельское хозяйство Савойи повернулось к производству и переработке молока в сыр.
Гора также обеспечивает очень разные ситуации, таким образом, высота, которая варьируется от 210 м до 4810 м, очень разные почвы (известняковые предальпийские массивы или кристаллические массивы) и климатические условия (более или менее засушливые) создают условия для очень разных условий размножения и жизнь. Это часть дифференциации каждого терруара, которая определяет качество сырной доски Savoie.
Территории Савойи обладают огромным разнообразием ресурсов. Высокогорные пастбища и молочные породы обладают исключительным природным богатством, что придает савойским сырам их особенность. Бенефициары этого привилегированного природного пространства, участники сыроваренного сектора также являются его гарантами. Благодаря практике, адаптированной к окружающей среде, они вносят свой вклад в ответственное управление окружающей средой в процессе устойчивого развития.
Цветочное или микробное биоразнообразие: актив для сыроварения в Пэи-де-Савойя.
В своей производственной деятельности фермеры и сыроделы Савойи ежедневно сталкиваются с проблемой использования и управления биоразнообразием, будь то цветочное или микробное: на альпийских пастбищах альпакисты используют большое разнообразие растительности (в результате геологические и климатические условия и их пасторальные методы), организовать их выпас скота. Они также учитывают это разнообразие газонов в своей сыродельной практике.
При приготовлении сыра Beaufort, использование тех или иных методов позволяет отказаться от коммерческих ферментов, «культивируя» микробное разнообразие сыродельных заводов.