Словарь французского charcuterie
и трипери
Жан-Пьеру Коффе, ресторатору и гастрономическому обозревателю (1938-2016)
«Мы считаем, что у соседа сосиски есть, а нет даже нет гвоздя, чтобы их повесить »
Мигель де Сервантес, Дон Кихот.
"Посмотри на этого буржуа, посмотри на этого пренебрежительного, который притворяется презирать лучшую еду, колбаски с квашеной капустой, фи, злодей! гордый! проклятый! "
Стендаль, Красный и черный.
На маршрутах французских закусок
В течение всего года мясное ассорти повсеместно присутствует на французских столах, как в пивных и ресторанах, так и на домашних столах.
В холодное время года колбасы используются для приготовления многих местных или национальных зимних блюд: кислая капуста, Potée, потофё, ...
Если его название происходит от латинского слова сальсициус, полученный из сальсус (соленый), а в Риме - куски рубленого мяса, консервированные в соли, несколько слов во французском языке дали начало множеству названий, которые всегда обозначают более или менее колбасу или паштет.
Мы можем процитировать наугад сервелы, чиполаты, годиво, фигатель, фикателлу, крепинет, диот, жандарм, лонганисс, мергез, субрессад, сабодет, чесночную колбасу, пивную колбасу, страсбургскую колбасу, франкфуртскую колбасу, колбасу из Тулузы, Колбаса Морто, Колбаса Монбельяр, венская колбаса, колбаса с травами или белым вином, снэк, меттвурст, шинкенвурст, коктейльная колбаса ...
Когда-то это был продукт с праздничным оттенком, который потребляли время от времени, теперь мясное ассорти полностью интегрировано в наш ежедневный рацион.
В 2014 году французы потребили около 210 000 тонн всевозможных колбасных изделий, в том числе, несмотря на двукратное сокращение за двадцать лет количества кустарных или традиционных колбасных изделий. В 2014 году по всей Франции еще оставалось около двадцати тысяч:
- 70 000 тонн сосиски сосиски et Страсбург
- 12 000 тонн Тулузские сосиски
- 6 000 тонн Колбаски Монбельяр
- 5 000 тонн Колбаски Морто
- 4 500 тонн черные колбаски et будены бланки
(Данные CFCT - 2014. Сайт DU CFTC)
Метод обработки колбасы позволяет выделить четыре основных семейства французских колбас:
– Сырые колбаски для гриля, жарки на сковороде или жарки (например, чиполата OÜ сливатьсяz), идеально подходит для барбекю летом.
– Пастообразные колбаски из мяса (например, эльзасский метвурст) или печень ( печеночная колбаса)
– Колбасы сырые на пару, копченые или нет, которые едят вареными в готовом блюде, таком как тушеное мясо или квашеная капуста с гарниром, (Колбаса Морто и Монбельяр), особенно с приходом зимы.
– Сосиски, приготовленные к сердцу самый известный из которых ловкость ou Страсбургская колбаса, но и вкусные сосиски сосиски и колбаса-коктейли.
В четырех уголках Франции Франция приглашает как гурманов, так и голодных на кулинарную прогулку по дорогам регионов и их терруаров, которые предлагают множество сосисок, свидетельствующих о зачастую очень старых обычаях и которые сегодня освящают знания. производители.
Доступ в гастрономиум
Подпишитесь, чтобы узнавать статьи о французских мясных закусках!
Французское мясное ассорти
- Субпродукты
- Потроха
- Абигнадес
- Алибофис (подавитель)
- Аликуит
- Allumette
- Амуретты
- Якорь
- Андуй
- Андуй - Различные разновидности андуля и их иллюстрации
- Андуй из Эр-сюр-ла-Лис
- Андуй из Бретани
- Андуй де Камбре
- Андуй де Шарльё
- Андуй де Кувен
- Андуй де Жаржо
- Андуй де Ревен
- Андуй де Вир
- Андуй из Валь д'Ажоль
- андуйет
- Andouillette - История и общие положения andouillette
- Andouillette: Ремесленники, производители и анекдоты об Andouillette
- Руан-Андульетт
- Бордовый андульетт
- Andouillette d'Alençon
- Andouillette из Арраса
- Андуйетт де Камбре
- Андуйетт из Кламси
- Андуйетт де Жаржо
- Andouillette из Сен-Пурсен
- Andouillette из Труа
- Andouillette из Перигора
- Andouillette Lyonnaise
- Провансальский андульетт
- Животные
- Арросагарай
- Аттрио
- Сычуг
- Caillette (подавитель)
- Кансалад
- Cassoulet
- Слепая кишка
- Сервелас
- Мозг (подавитель)
- Колбаса
- Деликатесы из морепродуктов
- Корсиканские колбасы из свинины и вяленое мясо
- Французские мясные закуски - Список региональных французских закусок
- Охотник
- Чаудин
- Чиполата
- Колбаса
- Кислая капуста
- Кошон
- Свинья
- Свинья
- Коктейль (колбаса)
- Сердце (подавитель)
- Специи
- Конфи
- Корсиканская коппа
- Солонина
- Шея (субпродукты)
- Шкурка
- Шарики из баранины
- Крепин
- Фильтр
- Крест (абат)
- Cretons
- Фаршированный Пуатвин
- Фетге
- Лист (субпродукты)
- Фигателлу
- Филе Саксонии
- Пищевые продукты
- Печень - Кухни печени по всему миру
- Печень (субпродукты)
- Печень птицы
- Фуа-гра
- Фуа-гра - различные способы приготовления фуа-гра
- Фуа-гра - различные сорта фуа-гра
- Клубника из телятины
- Франкфурт (колбаса из)
- Трескаться
- Фонд
- Фонд
- Фрикандо
- фриз
- Фриттон
- Зельц
- Фуметон
- Шпиндель
- Лотарингский шпиндель
- ветчина
- Ветчина - История - Типология и переработка ветчины по странам
- Ветчина с косточкой
- Белая ветчина
- ветчина
- Вареная ветчина
- Йоркская ветчина
- Джамбон де Байон
- Люксейская ветчина
- Ветчина Парижа
- Реймсская ветчина
- Копченая ветчина
- Ветчина из петрушки
- Ветчина сухая
- Арденнская ветчина
- ветчина
- ветчина
- Иисус Морто
- Иисус лионский
- Дзюдру
- Джастин бриду
- Дворец (абат)
- Поджелудочная железа (супрессивное средство)
- Плодокорм
- Сломать
- Пануфле
- Panse (подавитель)
- пансетта
- Панцетта
- совершенный
- пастрами
- Паштет
- Паштет - Характеристики основных паштетов
- Картофельное тесто
- Гусиный паштет
- Паштет по-деревенски
- Паштет по-бретонски
- Печеночный паштет
- Пирог с кроликом
- Паштет де Пезена
- Головной пирог
- Паштет в кроте
- Паштет Гоме
- Кукольный паштет
- Попьетт
- Pavé
- Пеммикан
- пепперони
- Брюшина
- Перуджин
- Пезена (маленький паштет)
- Черный пирог (свинина)
- Нога (абат)
- Нога свиньи
- Ноги и связки
- Пиройки
- Вымя (субпродукты)
- свинина
- Porchetta
- Пормонский
- Пормонье
- Пресскопф
- Присутту (корсиканские закуски)
- Чистая свинина
- Сабардин
- Сабодет
- Мешок
- Мешок с костями
- Саги
- Сало
- Сент-Мена
- салями
- Саламу (корсиканские закуски)
- Сало
- Селитра
- Соусы к мясному ассорти
- Колбаса
- Колбаса - Общая информация о колбасе и различных типах колбас.
- Колбаса "Окунь"
- Колбаса в масле
- Нож колбаса
- Колбаса белая
- Колбаса арконсат капустная
- Колбаса
- Колбаса камберленд
- Морг
- Страсбургская колбаса
- Тулузская колбаса
- Венская колбаса
- Вегетарианская колбаса
- Колбаса
- Колбаса - разные сорта колбасы.
- Колбаса чесночная
- Колбаса по-бриошь
- Колбаса арльская
- Колбаса Lacaune
- Лионская колбаса
- Суп из рубцов
- Жир
- Далее (трубчатый)
- Таблиер де Сапер
- сухожилие
- Террин
- Голова (субпродукты)
- Голова теленка (субпродукты)
- Мраморная голова
- Голова спешит
- Соска (подавитель)
- Туалет (мясная лавка)
- Тук
- Туртьер из озера Сен-Жан
- Тренель
- Трескатс
- Трикандиллы
- Рубец - Рубец из других стран или регионов
- Трипери
- Рубцы
- Рубец - История - приготовление и сохранение рубца
- Tripe à la mode de Caen
- Рубчик в провансальском стиле
- Рубец на вертеле из La Ferté-Macé
- Трипу
- Трулле (колбаса)
- Txistorra (баскская кухня)