. Специи : Один специя один вещество ароматический овощной, не делаю la аромат плюс ou меньше душистый ou пряный Серт à сезон ле блюдо, avant, кулон et после их подготовка кулинар, чтоils soient consommés простуда, горячий ou тепло.
. épices peuvent être issues D 'лаять (Cannelle), de цветы (Safran, гвоздика), de Feuilles (чай, тимьян), de фрукты (перец, укроп, горчица), de Лампочки (чеснок, лук, имбирь) ou de семена (укроп, кориандр).
Они содержат из соединений пахучий (Parfois nommés fautivement « ароматы «) более также из соединений вкусные et, surtout, из соединений à действие тройничный, ce здесь ле различает из ароматизирует, Они поэтому ответственность из запах (orthonasale (*) : паритет ле ноздри; ou rétronasales (*) : паритет ле fosses rétronasales, здесь подключиться la рот au нос), из ароматизаторы, et из стимуляции du  тройничный нерв (пикантный, Frais...).
(*)  увидеть : Ретро-обоняние.
. épices sont utilisées en маленькая quantité en кухня, Comme консервативный, assaisonnement ou пищевая окраска. . специи à дифференцировать D 'другой ПОСТУПЛЕНИЯ используемый для духи ле блюда, Comme ле ароматические травы ou ле фрукты.
L 'пряность se различает также de Автораaromate (Voir Ароматика) в la Mesure где его вкус Авторапреобладает из его духи. La plupart из специи приход D 'Ориент. La première épice известный en Запад было le перец из Indes et elle demeura, кулон из годы la плюс редкий et la плюс Дорогая.
. Romains appréciaient Beaucoup le имбирь, et leurs préparations кулинары были тужур abondamment épicées, pratique здесь отметка Toute la кухня du Средства Возраст. L 'пользования из специи en Europe fut введены паритет ле Byzantins. Leur diffusion fut ванная затрудненный паритет ле invasions arabes, mais leur использование était entrée в ле mœurs culinaires из Европейцы.
. épices permettaient также de держать ле продукты питания благодать au Pouvoir aseptisant de некоторые D 'между ними, в из соусы aromatisées, Parfois для скрывать Автораизбыток de фазан из мясо, Parfois для их дать du вкус когда, после AVOIR longuement bouilli, celles-ci se trouvaient affadies.
L 'закупок из специи en Europe fut renouvelé au Двенадцатый век благодать для croisades, et le contrôle de la « маршрут из épices » suscita D 'âpres rivalités.
Venise parvint à S 'награда le квазимонополия de la распределение, et с 'является для пробовать de trouver D 'autres matières premières что furent entrepris ле путешествие из « большой découvertes » du 17 век.
Постепенно, ле épices devinrent плюс общий et поэтому меньше chères, ле compagnies anglaises et hollandaises, surtout, en Assurant le торговля.
À вызывать de их Гран-при, они были кулон долго из настоящее время de большой Valeur. Il arrivait Parfois что ле налогов, ле rançons ou ле Droits de douane fussent payés en специи. D 'где un Sens частный du словцо « épices », здесь désignait, под АвтораСтарый режим, le настоящее время что ле plaideurs, surtout ле gagnants, faisaient au Juge. la suite, ле «épices» devinrent один сборы обязательное, versée au судья à титр de rétribution ; Cette pratique fut abolie паритет la Революция.
Le словцо « épice» смысл « espèce » затем « товар » S 'appliquait à Авторапроисхождение также хорошо au сукре чтоà один épice particulière. On выдающийся затем ле « épices de chambre » (конфитюры et засахаренные фрукты, драже au укроп ou à Авторазвездчатого аниса, марципан, нуга) из « épices de cuisine ».
Среди CES dernières figuraient из ПОСТУПЛЕНИЯ здесь ne находятся плюс considérés Comme из специи сегодня (молоко, мед, сукре), D 'другой здесь ont disparu (янтарный, гарингал -Galanga-, мускус) ou здесь были изменены de ном (espic для la лаванда, семя рая для la кардамон).
Au XIVe siècle, Taillevent donne, в его Мясник, la список из специи чтоil juge nécessaires : « имбирь, Cannelle, гвоздика, семя рая, длинный перец et poivre rond, нард, Флер de Cannelle, Safran, Noix, лилии, лавровый, гарингал, мастика, знания, тмин, сукре, миндаль, чеснок, лук, зеленый лук, шалот " который S 'ajoutaient из « épices для verdir» (петрушка, лосось, щавель, Виноградные листья, смородина, пшеница верт) et из « épices для замочить "(белое вино, кислый сок, уксус, бульон гра, молоко de корова, миндальное молоко).
В un Sens плюс современный, Taillevent parle также de « poudres », без en дать la композиция. Au Средний возраст et вверхau XVIIe siècle, il S 'действовал de poudres « сделать D 'épices moulues » (on distinguait alors ле poudres « fortes » из poudres « douces », в соответствии с что leurs composants étaient piquants ou нет).
Антонин Карим, он, voit в Автораавтобус D 'специи Автораun из враги de la хорошо кухня, et il précise, в ses Mémoires, чтоДо его Arrivee à la суд du Futur Георг IV D 'Англия, la cuisine était «  tellement forte, aromatisée, что le prince éprouvait fréquemment из боль здесь duraient из Jours et из nuits ».
Тем не менее, ле épices furent часто считается Comme la марка D 'один изысканная кухня et élitiste. Au Пекюше de Автораписатель Gustave Flaubert (1821-1880), здесь craignait ле épices « Comme pouvant он сгореть le корпус " le poète Baudelaire (1821-1867) répond что celles-ci « anoblissent la питание » ; il dédaigne ле « viandes niaises et ле рыба fades », et appelle « toute la Аптека de la природа au помощь de la cuisine ». « Piments, poudres anglaises, safraniques substances coloniales, poussières exotiques » он появиться существенный для дать de Автораэлегантность для блюдо.
En Европа, ле специи S 'нанять Beaucoup плюс умеренно что раньше et, surtout, Автораassaisonnement se факт en Fonction из блюдо : гвоздика et перец en зерна для ле маринады ; мускатный орех et Cannelle для ле винные соусы ; Safran для la попурри et la паэлья ; тмин et звездчатого аниса en бисквитная фабрика ; Джиневры et кориандр для le игра et ле charcuteries, и т.д.
Они есть также отчетливо меньше сильныйкроме le гвоздичное дерево en Испания et en Amérique Latine et le паприка en Венгрия. . épices sont surtout проданный en семена ou en poudre, en Масса ou en флаконы. Мы рекомендуем de ле держать в из горшки достаточно гранды для запасной один certaine aération.
В le остатки du Monde, из кулинарные традиции Parfois очень anciennes donnent часто для специи un роль Beaucoup плюс важную. C 'является le CAS en Индия, где leur préparation est также комплекс что Целле из соусы в la гастрономия Французкий язык.
En Китай, on en также делает один большой consommation, en ле выбор тужур en Fonction D 'соглашения de ароматизаторы очень élaborés : il должен котировка особенно Авторазеленый анис, la кориандр, le имбирь, le гвоздичное дерево сушеный, le кунжут.
. cuisines antillaise et africaine utilisent из épices inconnues en Европа (цветы, семена et корнеплодыно также насекомые et рыба сушеный), в то время как что, в ле страна арабские on ценит le соленый, le пикантный et le сладкий, le тмин, le Safran et Авторарозовая вода, le перец et le гвоздичное дерево.

. Пищевые масла : L 'huile alimentaire est один жир, fluide à la température ambiante. Il existe из минеральные масла et животные (huiles de КИТ, de печень de morue, de phoque), mais, en кухня, le corps gras appelé « huile » est extrait de семена, de фрукты, ou снова de корнеплоды, S 'agit donc D 'huiles végétales. Leur Энергетическая ценность является de 900 ккал ou 3 762 ‹J для 100 grammes. Elles contiennent, en доля Переменная, из жирные кислоты полезный à la текучесть du пели, la профилактика из болезни сердечно-сосудистый et la падение du cholestérol : acides gras mono-insaturés et acides gras polyinsaturés, не делаю из acides gras essentiels, en частный ле омега-6 et ле омега-3. . huiles végétales apportent en кроме de la витамин Е.
L 'масло la плюс Ancienne является вероятно Авторамасло de sésame, utilisée паритет ле Égyptiens, alors что ле Grecs employaient Авторамасло D 'olive : à Афины, Автораolivier était un Арбр священный, символ de la Пятница de la цитируется. L 'huile servait à Авторапоставка et à Автораэклер. On различает ле huiles vierges из huiles raffinées. . huiles vierges conservent le вкус de la семя ou du фрукты не делаю elles sont extraites. . заведующий huiles vierges commercialisées sont Авторамасло D 'маслины, Авторамасло de Tournesol ou D 'autres graines (сафлор, рапс, соя, так далее.), ou de фрукты (миндальный, Noix, фундук, изюмИ т.д.). . huiles raffinées sont celles здесь сделал Автораобъект D 'un Traitement (raffinage) в à производить один huile répondant à из критерии D 'внешний вид (ясность, couleur), de исключительное качество органолептический (flaveur нейтральный), de продовольственная безопасность et de стабильность à la сохранение. в конце концов, это существует из le рынок из масла de mélange (ou huiles combinées) visant à la время Авторабаланс питания et из utilisations variées ou специфический (Comme la жаренье ou la tempura).
On appelle enfin « matières grasses concrètes » ле растительные жиры твердый à température ambiante (кокосовое масло, Пальма, пальмовое ядро) ou animales (saindoux, suif). очень saturées, CES жиры должен быть уничтоженным с Beaucoup de На модерации.
L 'масло D 'маслины, широко utilisée в la cuisine méditerranéenne, jouit D 'один большой réputation gastronomique (on la найти то же самое в из поступления sucrées, sorbet ou тарт, паритет пример). Elle peut être qualifiée de « vierge » ou de « vierge extra », в соответствии с un taux maximal D 'acidité oléique. . масла D 'olive résultent le плюс часто D 'комплексы D 'huiles provenant de различный страна du bassin méditerranéen. Certaines bénéficient D 'один AOC : celles D 'Экс-en-Provence (два Типы : fruité vert et оливки maturées), de Корсика, de Haute-Provence, de la долина из Baux-de-Прованс, de Ницца, de Nîmes, de Ньон et de Provence (fruité vert et olives maturées). On найденный также из масла D 'olive aromatisées (чеснок, базилик, лимон, гвоздичное дерево, тимьянИ т.д.). et de Авторамасло D 'оливковый au miel (en Corse).

. Приправы : Un приправа это один вещество alimentaire utilisée для повышение le вкус натуральный из продукты питания et из блюдо cuisinés, stimuler Авторааппетит, favoriser la пищеварение ou держать certains продукты.
« Condiment » est un спа общий очень vaste, здесь S 'Аппликация à la время для специи, для ароматизирует, à из соусы, à из фрукты et à diverses compositions плюс ou меньше cuisinées.
L 'assaisonnement является один substance ajoutée à один подготовка en Конечно D 'élaboration, alors что le condiment, choisi en Fonction de Автораharmonie gustative чтоil crée, est так что un продукт D 'сопровождение de холодное мясо et de деликатесы : корнишоны, каперсы, соленья, маленький лук, фрукты au уксус, кетчуп, горчица, чатниЛибо un ingrédient : специи составлен штрафы гербес, фрукты сек, трюфели, ou un агент de сохранение : масло, Сель, сукре, уксус.
L 'привычка D 'utiliser ле condiments est также Ancienne что la cuisine elle-то же самое. À Авторапроисхождение, с 'était surtout un Moyen de conservation (в из соусы очень пряный Comme le Garum Роман, в le селитра et le кислый сок au Средний возраст).
La plupart из приправы находятся D 'происхождение овощ (ароматизирует, специи, фрукты сек ou засахаренные фрукты, ароматические растения, соленья, Васаби); некоторые, Comme le Nuoc-Mâm vietnamien, le нам пла тайский ou le Филиппинские паштеты, являются à Использование темпера с изогнутым основанием de рыба ou de сухарики сушеный et Аккумулятор.
. приправы S 'использование под ле Formes ле плюс diverses, soit à Авторапереворотом сырой, сырьеЛибо после élaboration. Leur занятость это функция из habitudes еда, здесь варьировать D 'un страна à АвтораДругой. . Англосаксы шрифт один большой consommation de соусы et de приправы en флаконы (для сопровождать la деликатесы, ле холодное мясо, ле салаты, ле вареный).
В ле страна de АвтораEst et du Север, Авторагорько-сладкий является un élément de Использование темпера с изогнутым основанием de Авторастатья du приправа. Au Мексика, le какао является un приправа очень наемный рабочий.
Наконец он ne должен Не нужно забывать ле красители. естественный (карамель, jus de свекла, de красные фрукты, зеленый D 'шпинат), таким образом что ле эссенций et экстракты (D 'анчоус, D 'анис, D 'миндальный, так далее.), ле вина et ле спирты, некоторый цветы et вверхau сыр здесь стать из condiments : Bleus, Грюйер, моцарелла, пармезанИ т.д.

. Специи - . Пищевые масла et . Приправы паритет порядок alphabétique :