Специи : Специя - это вещество. ароматический овощной, чей аромат более или менее душистый ou пряный используется для приправы блюдо, до, во время и после их подготовка кулинар, что они потребляются простуда, горячий ou тепло.
Специи можно получить излаять (Cannelle) Из цветы (Safran, гвоздика) Из Feuilles (чай, тимьян) Из фрукты (перец, укроп, горчица) Из Лампочки (чеснок, лук, имбирь) или семена (укроп, кориандр).
Они содержат соединения пахучий (иногда ошибочно называют " ароматы "), Но также и соединения вкусные и, прежде всего, соединения с тройничный, что отличает их от ароматизирует. Поэтому они несут ответственность за запах (ортоназальный (*): ноздри; или ретроназальный (*): ретроназальными ямками, которые соединяют рот au нос) Из ароматизаторы, и стимуляция тройничный нерв (пикантный, Frais...).
(*) Видеть : Ретро-обоняние.
В небольших количествах специи используются в кухняКак консервативный, assaisonnement ou пищевая окраска. Приправы нужно отличать от других ПОСТУПЛЕНИЯ используется для духи посуда, как ароматические травы или фрукты.
Пряность также отличается от ароматических (см. Ароматика) постольку, поскольку его вкус перевешивает его духи. Большинство специй родом с Востока. Первой известной специей на Западе была перец Индии, и на протяжении веков он оставался самым редким и самым дорогим.
Римляне очень ценили имбирь, и их кулинарные изделия всегда были очень острыми, что было характерно для всей кухни Средневековья. Использование специй в Европе было введено византийцами. Их распространению тогда препятствовали арабские нашествия, но их использование вошло в кулинарные обычаи европейцев.
Специи также позволяли сохранять пищу благодаря дезинфицирующим свойствам некоторых из них, в ароматизированных соусах, иногда для маскировки избытка фазанства в мясе, иногда для придания им аромата, когда после долгого варения они специи. они были блеклыми.
Поставки специй в Европу возобновились в XII веке благодаря крестовым походам, и контроль над «маршрутом пряностей» вызвал ожесточенное соперничество.
Венеции удалось заявить о фактической монополии на распространение, и именно в попытке найти другое сырье были предприняты путешествия «великих открытий» XNUMX века.
Постепенно специи стали более распространенными и, следовательно, менее дорогими, английские и голландские компании, прежде всего, обеспечивали торговлю.
Из-за своей цены они долгое время были ценными подарками. Иногда случалось, что налоги, выкуп или таможенные пошлины уплачивались специями. Отсюда особое значение слова «специи», которое в соответствии с Ancien Régime обозначает подарок, который стороны в судебном процессе, особенно победители, преподносят судье. Впоследствии «пряности» стали обязательным налогом, выплачиваемым судье в качестве вознаграждения; эта практика была отменена революцией.
Слово «специя», означающее «вид», а затем «товар», первоначально относилось к обоим. сукре чем конкретная специя. Затем мы выделили «камерные специи» (конфитюры et засахаренные фрукты, драже au укроп илизвездчатого аниса, марципан, нуга) «Кулинарные специи».
Среди них были ПОСТУПЛЕНИЯ которые сегодня больше не считаются специями (молоко, мед, сукре), другие пропавшие без вести (янтарный, гарингал -Galanga-, мускус) или которые изменили свое имя (особенно для лаванда, семя рая для кардамон).
В XIV веке Тайллеван дал в своем Мясник, список специй, которые он считает необходимыми: " имбирь, Cannelle, гвоздика, семя рая, длинный перец и круглый перец, нард, Флер de Cannelle, Safran, Noix, лилии, лавровый, гарингал, мастика, знания, тмин, сукре, миндаль, чеснок, лук, зеленый лук, шалот », К которым были добавлены« специи для зелени »(петрушка, лосось, щавель, Виноградные листья, смородина, пшеница верт) и "специи для замочить "(белое вино, кислый сок, уксус, бульон гра, молоко de корова, миндальное молоко).
В более современном смысле Taillevent также говорит о «порошках», не указывая их состав. В средние века и до XNUMX века это были порошки, «сделанные из молотых специй» (затем различали «сильные» порошки и «мягкие» порошки, в зависимости от того, были ли их компоненты пряными или нет).
Антонин Карим, он видит в злоупотреблении специями одного из врагов хорошей кулинарии и указывает в своих мемуарах, что до его прибытия ко двору будущего Георга IV в Англии кулинария была «настолько сильной и ароматной, что князь часто испытывал боли, которые длились днями и ночами ».
Тем не менее, специи часто считались визитной карточкой изысканной и элитарной кухни. Au Pécuchet писателя Гюстава Флобера (1821-1880), который боялся специй, «поскольку они могли поджечь его тело», поэт Бодлер (1821-1867) ответил, что они « облагородить пищу "; он презирает «глупое мясо и пресную рыбу» и призывает «всю аптеку природы на помощь кухне». «Перец, английские порошки, шафран, колониальные вещества, экзотическая пыль» казались ему необходимыми для придания элегантности блюдо.
В Европе специи используются гораздо более умеренно, чем в прошлом, и, прежде всего, приправы делаются в соответствии с блюдо : гвоздика et перец en зерна для маринады ; мускатный орех et Cannelle для винные соусы ; Safran для попурри и паэлья ; тмин et звездчатого аниса en бисквитная фабрика ; Джиневры et кориандр для игра и charcuteries, и т.д.
Они также значительно меньше сильный, кроме гвоздичное дерево в Испании и Латинской Америке и паприка в Венгрии. Специи в основном продаются в семенах или порошке, навалом или в бутылках. Желательно держать их в горшках, достаточно больших, чтобы обеспечить некоторую вентиляцию.
В остальном мире иногда очень старые кулинарные традиции часто отводят специям гораздо более важную роль. Так обстоит дело в Индии, где их приготовление так же сложно, как и приготовление соусы в гастрономия Французкий язык.
В Китае они также широко потребляются, всегда выбирая их в соответствии с договоренностями. ароматизаторы очень подробно: мы должны особо отметитьзеленый анис, кориандр, то имбирь, то гвоздичное дерево сушеный, то кунжут.
Карибская и африканская кухни используют неизвестные в Европе специи (цветы, семена et корнеплоды, Но также насекомые et рыба сушеный), а в арабских странах мы ценим соленый, то пикантный и сладкий, то тмин, то Safran ирозовая вода, то перец и гвоздичное дерево.
Пищевые масла : Пищевое масло жир, жидкость комнатной температуры. Существуют минеральные и животные жиры (китовый, рыбий жир, жир тюленя), но в кулинарии жирное вещество, называемое «маслом», извлекается из семенаиз фрукты, или корнеплоды. Следовательно, это растительные масла. Их Энергетическая ценность составляет 900 Ккал или 3 ‹Дж на 762 грамм. Они содержат в различных пропорциях: жирные кислоты благоприятно влияет на текучесть крови, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и снижает уровень холестерина: мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые жирные кислоты, в частности омега-6 и омега-3. Растительные масла также обеспечивают витамин Е.
Самым старым маслом, вероятно, является кунжутное масло, которое использовали египтяне, в то время как греки использовали оливковое масло: в Афинах оливковое дерево было священным деревом, символом жизни города. Масло использовалось для еды и освещения. Мы различаем масла первого отжима и рафинированные масла. Масла первого отжима сохраняют вкус семян или фруктов, из которых они извлечены. Основными продаваемыми маслами первого отжима являются оливковое масло, подсолнечное масло или другие семена (сафлор, рапс, сояи т. д.), либо фрукты (миндальный, Noix, фундук, изюм, и т.д.). Рафинированные масла - это масла, прошедшие обработку (рафинирование) с целью получения масла, отвечающего критериям внешнего вида. (ясность, цвет), качество органолептический (нейтральный ароматизатор), безопасность пищевых продуктов и стабильность при хранении. Наконец, на рынке есть смешанные масла (или комбинированные масла), предназначенные как для баланса питательных веществ, так и для различных или конкретных целей (например, для жарки или темпуры).
Наконец, мы называем "конкретными жирами" растительные жиры, твердые при комнатной температуре (кокосовое масло, Пальма, пальмовое ядро) или животных (сало, жир). Эти очень насыщенные жиры следует употреблять в умеренных количествах.
Оливковое масло, широко используемое в средиземноморской кухне, пользуется большой гастрономической репутацией (его даже можно найти в сладких рецептах, например, в сорбете или пирогах). Его можно квалифицировать как «девственный» или «экстра-девственный», в зависимости от максимального уровня олеиновой кислоты. Оливковые масла чаще всего получают из смесей масел из разных стран Средиземноморского бассейна. У некоторых есть AOC: в Экс-ан-Провансе (два типа: фруктовые зеленые и зрелые оливки), Корсике, Верхнем Провансе, Валле де Бо-де-Прованс, Ницце, Ниме, из Ньона и Прованса (зеленые фрукты и зрелые оливки). Есть также ароматизированные оливковые масла (чеснок, базилик, лимон, гвоздичное дерево, тимьяни др.) и оливковое масло с медом (на Корсике).
Приправы : Приправа - это вещество еда, используемая для повышение le вкус натуральные продукты и блюдо приготовленные, стимулироватьаппетит, способствуют пищеварению или сохраняют определенные продукты.
«Приправа» - это очень широкий общий термин, который применяется как к специи, Чтобы ароматизирует, Имеет соусы, Имеет фрукты и различные более или менее приготовленные композиции.
L 'assaisonnement представляет собой вещество, добавляемое в разрабатываемый препарат, а приправа, выбранная в соответствии с гармонией вкуса, которую она создает, является либо сопутствующим продуктом холодное мясо и деликатесы : корнишоны, каперсы, соленья, маленький лук, фрукты au уксус, кетчуп, горчица, чатни, или ингредиент: специи составлен штрафы гербес, фрукты сек, трюфели, или агент сохранение : масло, Сель, сукре, уксус.
Привычка использовать приправы стара, как сама кулинария. Первоначально это было в основном средство сохранения (в очень пряный как Garum Роман в селитра и кислый сок в средние века).
Наиболее приправы имеют растительное происхождение (ароматизирует, специи, фрукты сек ou засахаренные фрукты, ароматические растения, соленья, Васаби); некоторые, как Nuoc-Mâm вьетнамский нам пла тайский или Филиппинские паштеты, основаны на рыба или сухарики сушеный et Аккумулятор.
Приправы употребляются в самых разнообразных формах: в сыром виде, сырье, или после доработки. Их использование зависит от привычек питания, которые варьируются от страны к стране. Англосаксы употребляют в пищу много соусов и приправ. флаконы (сопровождать деликатесы, то холодное мясо, то салаты, то вареный).
В странах Востока и Севера,горько-сладкий является одним из основных продуктов искусства приправы. В Мексике какао является приправа очень занят.
Наконец, мы не должны забывать Красители естественный (карамель, сок свеклаиз красные фрукты, зеленыйшпинат), а также эссенций et экстракты (изанчоус, Изанис, Изминдальный, и т.д.), вина и спирты, некоторый цветы и до сыр которые становятся приправой: Bleus, Грюйер, моцарелла, пармезанИ т.д.
Доступ в гастрономиум
Подпишитесь, чтобы узнавать статьи о специях, маслах и приправах!
Специи - пищевые масла и приправы в алфавитном порядке:
- Абсент
- Акар (азиатская приправа)
- Соленья
- Agastache
- Чеснок обыкновенный
- Сладкий чеснок
- Копченый чеснок
- Черный чеснок
- Aioli
- Айоли с гарниром
- Айвар (балканская кухня)
- Акпи
- Алоэ вера
- Амчур
- Андалиман (перец)
- укроп
- Анжелика
- Звездчатый анис
- Арали
- Armoise
- Аркебуза
- Стрелка-корень
- Аса-фетида
- Asín tibuok (филиппинская соль)
- Атчара (филиппинская кухня)
- Augos
- Каллуна
- Камелина
- Корица
- корица
- Китайская корица
- корица тамала
- Вьетнамская корица
- Рапсовое масло)
- Капер
- Capon
- Кардамон
- Черный кардамон
- Каролина Жнец (чили)
- Сафлор
- Cebette
- Ветка сельдерея
- Кервель
- Мускус кервель
- Кервель клубневый
- Чиба
- Choricero (чили)
- Chrain (приправа)
- Чатни
- Зеленый лук
- Китайский зеленый лук
- Зубок чеснока
- Зубок чеснока
- Цитрон
- Цитроннель
- Кола (грецкие орехи)
- Коло-коло (индонезийская кухня)
- Коломбо
- Изнасилование
- Кореопсис
- Кориандр
- Боливийский кориандр
- Китайский кориандр
- Корнишон
- В кубе
- Куркума
- Белая куркума
- Карри
- Карри Император
- Красное карри
- Зеленый карри
- Ариса
- Herbe
- Бизон трава
- Ароматические травы
- Герб де Прованс
- Фильм ужасов
- Уакатай
- Хуазонтле
- Съедобное масло
- Арахисовое масло
- Аргановое масло
- Масло авокадо
- Оливковое масло Экс-ан-Прованс
- Корсиканское оливковое масло
- Оливковое масло из Нима
- Оливковое масло Nyons
- Оливковое масло
- Оливковое масло: происхождение - производство и потребление
- Хорошее оливковое масло
- Сафлоровое масло
- Рапсовое масло
- Рапсовое масло - потребление и давние разногласия
- Хлопковое масло
- Масло печени трески
- Масло из зародышей пщеницы
- Масло Верхнего Прованса
- Масло жожоба
- Масло из долины Бо-де-Прованс
- Льняное масло
- Горчичное масло
- Ореховое масло
- Пальмоядровое масло
- Рыбий жир
- Касторовое масло
- Рисовое масло
- Huile de soy
- Пищевые масла - основные пищевые масла повседневного потребления.
- Пищевые масла: производство - названия - консервация - переработка
- Иссоп
- Macis
- Махлаб
- Малдон (соль)
- Мандрагора
- Манигет
- Arrowroot
- Майоран
- Массале
- Матбуча (еврейская кухня)
- Майонез - Варианты майонезных соусов
- Майонез (соус)
- Майонез с анчоусами
- Мелет
- Melfor
- Лимонный бальзам
- Мент
- Лимонная мята
- Перечная мята
- Мята болотная
- Петух Мята
- Меркен
- Mirepoix
- мирина
- Монарда
- горчичный
- Горчица - основные разновидности горчицы и их характеристика.
- Горчица по-старинному
- Немецкая горчица
- Горчица белая
- Орлеанская горчица
- Бенишонская горчица
- Бордовая горчица
- Горчица шарру
- Кремона горчица
- Дижонская горчица
- Гентская горчица
- Мо горчица
- Полевая горчица
- Горчица фалло
- Черная горчица
- Пикардийская горчица
- Пурпурная горчица
- Различные горчицы
- Мускатный орех
- мирра
- Пачади (индийская кухня)
- Палапа (филиппинская кухня)
- Панчфорон (азиатская пряность)
- похожее на пальму)
- Тикка карри паста
- Перилла
- петрушка
- Петрушка - разница между плоской петрушкой и кудрявой петрушкой
- дикая петрушка восточноазиатская
- песто
- Соленья
- гвоздичное дерево
- перец амарилло
- перец костено
- Перец эспелет
- Перец Алеппо
- Душистый перец
- перец малагета
- Перец морита
- Толченый красный перец
- Силинг Хаба перец
- Пиление лабуйо перца
- Симожовель перец
- Перец табаско
- Перец Х
- Кровохлебка
- Ароматические растения
- Poivre
- Перец - основные разновидности или ботанические виды перца.
- Нарезанный кубиками перец
- кайенский перец
- Перец чилое
- Кампот перец
- Малабарский перец
- Перец ашанти
- Монахи перец
- Серый перец
- Мексиканский перец
- Черный перец
- Перец тильфда из Непала
- Зеленый перец
- Полипод
- Пурассу
- Валериан
- Валериан фу
- Вандуван (индийская приправа)
- Ванильный
- Ванильный бурбон
- Таитянская ваниль
- Матовая ваниль
- Ваниль Сен-Филипп
- Верюс
- Viandox
- Уксус
- Уксус - Приготовление уксусов
- Уксус - основные разновидности уксусов и иллюстрированные листовые уксусы.
- Бальзамический уксус
- Белый бальзамический уксус
- Яблочный уксус
- Солодовый уксус
- Пальмовый уксус Kaong (филиппинская кухня)
- Пальмовый уксус Nipa (филиппинская кухня)
- Рисовый уксус
- Дрессинг тысячи островов (американская кухня)
- Винкотто (итальянская кухня)
- Виолет