История французской кухни
В Галлии крестьяне уже готовили торты de просо, Изовсяной, Изогр или пшеница. Хорошие охотники, они едят игра, так же как домашняя птица и мясо de свинина, чей Грасс используется для других препаратов. Перед многочисленными стадами диких свиней, которые бродят по лесам, они развивают засолка и фьюмаж для консервирования мяса, а их лардани («чаркутье») настолько известны, что они экспортируют свои свиньи в Рим. Блюда запиваются Cervoise (bière D 'огр нет охмелённый), но также вино в районе Марселя, где долгое время греки представили виноградная лоза и куда мы импортируем вина из Италии. От римлян до варваров: римское влияние с его традициями великолепной кухни важно с первого века нашей эры, особенно среди зажиточных классов, и поступления Апиция передаются до средневековья. Галло-римская знать ужинает растянувшись и, как римляне, готовит бобы, то нут, то улиток, то устрицы, соня, набитая Noix и джем de Виолет au мед. Кухня воливковое масло набирает силу, развиваются фруктовые сады; Фиговые деревья растут в маленькой Лютеции. Виноградная лоза приживается повсюду: итальянские сорта винограда акклиматизируются в регионе Бордо, долине Роны, в Бургундии, в Мозеле. Вскоре эти вина вторглись на рынки Империи в ущерб римским винам, с тем большим успехом, что галлы изобрели вино. бочонка что позволяет лучше сохранение. Германские вторжения, разрушения, незащищенность погрузили Галлию в период трагической нехватки продовольствия: голод положил начало средневековью. Если дворяне Меровингов или Каролингов находили на своем столе большое разнообразие игра приправленный D 'ароматизирует (боров, зубр, северный олень и даже Chameau), люди довольны бульоны D 'овсяной ; Soupe сделано с растения огороды - " корнеплоды "- и обогащены бекон оставаться платформы основной, и мы не едим мясо только в исключительных случаях. Техника ведения сельского хозяйства регрессирует, экономика становится самодостаточной. До XNUMX века продукты почти не циркулировали, что усугубляло бедность. Однако то, что осталось от древней культуры и, в частности, ее гастрономии, сохранялось в семьях патрициев, проживающих в своих особняках. Великие монашеские ордена также помогают сохранить это наследие. Они выступают за ручной труд и проводят огромную работу по расчистке земли. В тени аббатств развиваются печи, мастерские и общежития для паломников. Монахи стараются выбирать сорта винограда, чтобы делать и очищать сыры. Кроме того, богослужебный календарь предписывает пересматривать несколько раз в неделю и в течение сорока дней праздника. поста, мы потребляем ряд морская рыба et пресная вода. граб, брошки et угри даже выращиваются в танках, а приливная волна маршрут рыба et устрицы до Парижа. Таким образом, методы консервации засолка ou кровотечение Растут. Чердаки и подвалы великих городов Каролингов (XNUMX-XNUMX века) и аббатства хорошо оборудованы, а банкеты роскошны. В сельской местности, однако, потаж, бульон более или менее богатый закаленные de боли,, часто служит еда. вино, рассматриваемый как питание как Буассон, потребляется в больших количествах. Открытие Средиземного моря. Структуры «феодального» общества помогают восстановить относительную социальную стабильность. С возобновлением жизни обмена появляются города, в которых развивается новый класс, класс «буржуазии», группа, доминирующая над более бедными горожанами, товарищами и рабочими. Городу необходимы регулярные поставки, что ведет к развитию ярмарок и рынков. В этот период активизировалась торговля между Северной и Южной Европой, в то время как крестовые походы и паломничества способствовали контактам между Европой и Востоком. Новинки добиваются большого успеха: цитрусовые, фрукты сек et специи (Cannelle, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец,…) Появляются на столах королей и лордов. в сукре, рассматриваемый как пряность и лекарство, постепенно завоевывает кухню. Средневековые города вызывают восторг путешественников. Здесь представлены все пищевые профессии. Вы можете поджарить свой гусь в ростере, купите зеленый соус все готовы сопровождать себя обращаться d’un паштет горячее подается по запросу шеф-кондитером. В сыр потребляются вместо Frais, или смешанный с анекдоты или хачис.окно выдачи Из еда престижа: Лорд должен держать открытый стол в своем замке: он отвечает за питание своего «домашнего хозяйства», которое включает, помимо его семьи, оруженосцев и вассалов. Служители «накрывают стол»: в общей комнате устанавливают козлы и доски. У гостей есть ложка, иногда из Couteau (что часто оказывается опасным), но у них нет вилка (который придет из Италии с эпохой Возрождения, благодаря Екатерине Медичи). в еда, который включает в себя множество услуг, в качестве основных блюд жареный, мясо ou рыбав сопровождении соусы сезона. Потом конфетти и вино сладкий et пряный (лицемеры), вовремя сладкий на вкус и пищеварительный тракт. Презентация блюдо во время застолья royals - настоящее зрелище: павлины со всеми перьями, паштеты позволяя сбежать с флангов облакамдомашняя птица, фонтаны, льющие потоки вина. Великолепие Великого Сикля: Италия в то время играла важную культурную роль в Европе. Часто говорят, что именно Екатерина Медичи, привлекая итальянских поваров, преобразила кухня Французский. Более вероятно, что две страны смешали свои традиции, даже если Италия затем завещает Франции свой вкус к овощам и кондитерским изделиям, макаронам и мороженому. Еще в 1550-х годах итальянские производители лимонада научили французов готовить шербетызатем, столетие спустя, лед. Посуда очень пряный менее успешны. Именно в этот период распространились кулинарные книги, самая известная из которых - Франсуа де ла Варенн, который предлагает поступления de печенье и первые mille-feuilles. При Людовике XIV вкус к зрелищу был всемогущ, а обслуживание регулировалось как настоящее зрелище, но король особенно ценил хорошее дорогой. Его страсть к овощам привела агронома Жана де Ла Кинтини к развитию тепличного выращивания: горох собирали в марте, а клубнику в апреле. Очень популярные устрицы и баранина послужили поводом для сложных приготовлений; прославился соус финансист Луи де Бешамей, писавший в стихах рецепты и заповеди. Недавно завезенные кофе, чай и шоколад завоевывают расположение аристократии. Эти экзотические напитки дегустируют в специализированных заведениях; Так в 1686 году в Париже открылось кафе Procope, где также пьют фруктовые соки, мороженое и шербет, иностранные вина, гипокрас (старинный напиток из сладкого и ароматного вина) и другие продукты. сладости, словно макаронные изделия D 'или и засахаренные фрукты. Именно в это время кондитер Николас Хранитель который оставался при дворе короля Польши, зачинщика ромовая баба, вскоре стал специалистом по этому торту, заменив ликер Пижма от ром.
маленький ужины и "Парментьер": Регентство и правление Людовика XV составляют золотой век французской кухни. В то же время сельские районы Франции улучшают свое производство, и голод становится редкостью. Century of Lights сочетает в себе удовольствия за столом и удовольствия ума. Великие повара соревнуются в воображении. Они обнаруживают приготовление Fonds Кто из ГУИ мяса, придают соусам их аромат. Паштет из фуа-гра это творение Жан-Пьера Клауса, повара маршала де Контада, военного губернатора Страсбурга, а фуа-гра трюфель это идея Николя-Франсуа Дуайена, лидера первого президента парламента Бордо. Шеф-повар Мари Лещинской, La Chapelle, готовит bouchées à la pure, а Марин, дворецкий маршала де Субиза, учит, как поджарить мясо и удалить глазурь из сока. Именно в отелях богатых финансистов и в первых ресторанах процветало кулинарное искусство. Кондитеры и кондитеры соревнуются в изобретательности. Вы также познакомитесь с иностранными деликатесами, такими как стейк из говядины, карри и мадера. В то же время забота о регулярных поставках ведет к поощрению методов выращивания и консервирования зерна. Вот какАнтуан Парментье публикует несколько отчетов о том, как использовать картофель, и заставляет его восторжествовать. От революции до Второй империи: революция вызвала переворот в развитии кухня Французский язык, но великие повара из дворянских семей, открыв рестораны или поступив на службу к высшей буржуазии, помогли придать ему новый импульс. Шеф-повар и гастроном Луи Кюсси являются свидетелями великолепия Империи. Особенно известны два стола: Камбасереса и Талейрана. Гастрономическая литература, вошедшая в моду Александр Гримо де ла Рейньер и проиллюстрирован Антхельм Бриллат-Саварин, играть важную роль. В середине XNUMX века железные дороги доставляли более свежие продукты, а животноводство достигло значительных успехов. Другие вехи: бульоны Дюваля при Наполеоне III, экономическая формула ресторана, изобретение газовой плиты и, более чем когда-либо, кафе и рестораны, многие из которых расположены по ту сторону барьеров грантов, в деревне недалеко от Парижа. После Пале-Рояля «Бульвар» становится центром известных ресторанов. Джозеф Фавр сделал карьеру в Café de la Paix, затем в Café Riche; Адольф Дуглере, шеф-повар из Бордо, состоящий из суккуленты Меню для Café Anglais, где он принял короля Пруссии (1867 г.) и царя Александра II, который приехал послушать великую герцогиню Герольштейн и Оффенбах. Двадцатый век. Французская кухня теперь зарекомендовала себя во всем мире. Его повара работают на кухнях Букингемского дворца и Зимнего дворца в Санкт-Петербурге, а также на кухнях крупных международных отелей. Париж становится мировой столицей гастрономии. Прекрасная эпоха принадлежала Дюбуа, Эскофье и Биньон. Академия Гонкура организовала свой первый обед в 1903 году, и Проспер Монтанье открывает самый роскошный ресторан ревущих двадцатых годов. Но это была также мода на районные бистро, которыми управляют Овернь и Перигурден, и на гастрономические ассоциации.
После Второй мировой войны великие классики репертуара были в центре внимания, прославляя богатство провинциального наследия: Blanquette, попурри, мясное ассорти, кислая капуста, рубец, пирог Tatin, и т.д. В 1971 г. Новая кухня », Под руководством двух журналистов из Paris-Presse, призванных сформировать знаменитый дуэт, Анри Голт и Кристиан Мийо: никаких густых и жирных соусов, маскирующих вкус, никаких переварок и ограниченных порций… вплоть до« избытка ». За новой кухней с переменным успехом будут следовать Молекулярная гастрономия. Сегодня великие повара стараются объединить лучшее из традиций и самое привлекательное творение, при этом максимально уважая свежесть и аромат из ПОСТУПЛЕНИЯ.
Даже если мода начала XNUMX века многое заимствует у некоторых испанских творений (Ферран Адриа в El Bulli) ставя пенки, эмульсии, желе и муссы в авангарде инноваций того времени. В 2010-е годы пришла кухня с холода. Молодой вождь Рене Редзепи, расположенный в бывшем ангаре в Копенгагене, предлагает инновационные блюда северной кухни. В 2010 году в своем ресторане Noma он вытеснил Ферран Адриа как лучший повар в мире с место Simples, Frais более суккуленты как этот горшок редис со своей "землей" или этим глазированный au топинамбур и майоран, С бисквит для семена de солоду и сироп de яблоко свежий.
В июне 2019 г. Мауро Колагреко в ресторане Mirazur в Ментоне во Франции и обратно Рене Редзепи в его новом Ресторан Нома в Копенгагене в Дании два лучших повара мира на подиуме Лучшие рестораны мира 50 с очень креативной кухней. Франция, родина гастрономии, занимает только четыре места из 50 лучших в мире.
Рейтинг 2021 лучших столов мира 50 года перенесен на 2022 год из-за Covid-19.
А рейтинг 2022 года, опубликованный в июле, выглядит следующим образом:
1-й лучший ресторан в мире: Герань à Копенгаген – Дания
2-й лучший ресторан в мире: Центральный à Известь – Перу
3-й лучший ресторан в мире: Disfrutar à Барселона – Испания
«Кулинария - это искусство мгновенно превращать продукты с богатой историей в радость» Guy Savoy, Шеф-повар.
«Маленький милый и радушный прием - радостный пир» Уильям Шекспир, английский драматург.