кальвадос : Кальвадос (в просторечии называемый «кальва») — это в`иски из Нормандии, полученный перегонкой сидр или Poiré.
Наименования кальвадоса: Кальвадос получил контролируемое наименование места происхождения (AOC) в 1942 году. После упрощения наименований в 1984 году их теперь существует три по географическим районам производства, строго разграниченнымИНАО :
«Кальвадос» (74% от общего объема производства кальвадоса) должен быть получен в результате одинарной или двойной перегонки спирта. сидр Нормандии из следующих областей: большая часть Нижней Нормандии (за исключением Кампани-де-Сент-Андре) и Пэи-де-Брей.
«Кальвадос дю Пэи-д’Ож» (25% производства) должен происходить в результате двойной перегонки спирта. сидр от Pays d’Auge
«Кальвадос-Домфронтайс» (1% продукции, сертификат AOC получен в 1997 г.) должен происходить из сидр и не менее 30% Poiré, из гранитных почв Домфронте, однократная или двойная перегонка, происходящая в колонном аппарате, иразведение en бочки de дуб минимум на три года.
История Кальвадоса:в`иски Сегодня называемое кальвадосом, засвидетельствовано в 28 веке в дневнике Жиля де Губервиля, джентльмена из Котантена, который упоминает от 1553 марта 40 года, что выращивание сидровых яблонь поощряется появлением новых сортов из Басков. Страна. Жиль де Губервиль особенно заинтересован в выращивании своих садов, в которых растет не менее XNUMX сортов яблонь.
Корпорация производителей яблочного бренди была основана в 1600 году.
Нормандия известна своими естественными пастбищами и бокажем, на которых обычно засажены яблони, предназначенные для производства сидра, причем большинство ферм до недавнего времени производили собственный сидр и кальвадос. Чтобы сделать это, кадры пересекают сельскую местность. дистилляция.
Когда началась эпидемия филлоксера опустошил их виноградники Франции и Европы в конце XIX века кальвадос пережил свой золотой век.
Департамент Кальвадос был создан во время Французской революции, а позже, в 1884 году, появилось первое письменное подтверждение на французском языке термина кальвадос, обозначающего департамент Кальвадос.в`иски. После Французской революции бренди из отдела кальвадос, вскоре названный «кальвадос», стал популярным в Париже, и вскоре в его название вошли все сидровые бренди, происходящие из Нормандии.
В настоящее время более 50% продукции кальвадоса идет на экспорт.
Принимая во внимание значительные акцизные сборы (*) и налоги, взимаемые на алкоголь в целях реализации политики по борьбе с чрезмерным потреблением алкоголя, содержание алкоголя в продаваемом кальвадосе постепенно снижалось, чтобы снизить цену продажи бутылок алкоголя потребителю. Коммерческий кальвадос сейчас обычно содержит от 40 до 45 градусов чистого спирта. Тем не менее, все еще существуют кальвадосы, особенно нередуцированные, содержание алкоголя в которых может превышать 55°. Ранее выданная лицензия на варку сидра не продлевалась с 1956 года.
(*) Акциз: этот налоговый термин больше не используется во Франции. В Бельгии (в Бельгии всегда во множественном числе), в Канаде это касается всех косвенных налогов, затрагивающих определенные потребительские товары (табак, алкогольные напитки, некоторые нефтепродукты и т. д.).
Сочетание этих двух правил породило параллельный рынок, который, однако, имеет тенденцию к исчезновению, как из-за сокращения числа потребителей, так и из-за присутствия фальсифицированного кальвадоса.
Производство нагревающего сидра: Так называемый «нагревающий» сидр (подходящий для дистилляции) может быть изготовлен из более чем 200 сортов яблок, и нередко производитель использует более 100 сортов определенных яблок для производства кальвадоса… фрукты собирают (чаще всего вручную) и прессуют, при этом полученное сусло подвергается спиртовое брожение. Используемые сорта яблок называются «яблоками для сидра». Они либо сладкие (как сорт красной твердости), пирог (например, сорт Рамбо), или горький (например, метте, Сен-Мартен, Фрекен или Бине Руж), причем последняя категория состоит из несъедобных разновидностей. Причина использования горьких яблок в том, что со сладкими яблоками алкогольные напитки будут слишком вредны. сладкий. Типичный рецепт кальвадоса может включать 30% сладких яблок, 40% кислых яблок и 30% горьких яблок, другой рецепт может включать 40% сладких, 20% кислых и 40% горьких.
Дистилляция: В случае двойной перегонки (в частности, в случае Cidre du Pays-d'Auge) сидр сначала нагревается для получения "brouillis" или "petits eaux" (титрование при 28 или 30°C). °), из которых были исключены «головы» (более легкие продукты, поступающие в результате перегонки первыми) и «хвосты» (более тяжелые продукты, поступающие в конце перегонки). Второй нагрев заключается в перегонке небольших вод путем повторного разделения голов и хвостов для получения «хорошего нагрева». Чтобы претендовать на звание «кальвадос», этот «хороший тост» не должен превышать 72°.
Более пятидесяти лет назад в Северном Котантене кальвадос получали путем перегонки сидра. Традиционный титрование около 5° спирта. Эта перегонка проводилась от имени фермеров, имевших на своих полях определенное количество яблонь. Их называли операторами-производителями. Винокурнями были странствующие люди, называемые дистилляторами. Они переезжали из деревни в деревню и с фермы на ферму со своим котлом, который тянула лошадь. Позже покрышки с покрышками будут адаптированы, чтобы на тракторе было легче передвигаться. Котлы, как правило, были кадры Колонка бренда Estève, сделанная в Бордо. Очень красивый образец котла существует в Валони, городе в Северном Котантене, в музее сидра и кальвадоса. На самом деле дистилляция представляла собой простую перегонку, происходящую при одном нагревании. Котел топился дровами. Кальвадос готовили при температуре около 70°, поскольку фермерам разрешалось употреблять только десять литров чистого спирта. (10×100°=1000°). Фактически около четырнадцати литров при 70° или двадцати литров при 50°. Мендес-Франс отменит эту систему прав, предоставляемых операторам-производителям.
Разведение и выдержка: Кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в бочки de дуб, что придает ему оттенок янтарь, то старение делается в бутылка. Чем он старше, тем мягче становится напиток. Обычно созревание продолжается в течение нескольких лет, полбутылки двадцатилетнего кальвадоса легко могут стоить полную бутылку десятилетнего... Смешивая кальвадос с должен яблока, мы получаем заблуждение яблоки: Поммо де Нормандия (с содержанием алкоголя от 16° до 18°). Кальвадос имеет разные этикетки в зависимости от стадии выдержки. Упоминания «старый» и «резервный» приписывают трехлетнему кальвадосу. В четыре года кальвадосу присваивается знак «старый резерв»; термины «VSOP» (Очень особенный старый светлый) и «hors d’age» зарезервированы соответственно для кальвадоса возрастом пять лет и старше.
При соблюдении строгих правил кальвадос стал одним из великих французских спиртных напитков, очень популярных за рубежом (Apple Jack в Соединенных Штатах Америки и яблочный бренди в Великобритании).
Употребление кальвадоса : Хороший кальвадос подается как есть. Спальня (никогда не на льду), для дегустации аперетив или как дижестив или тру Норманд. Когда он созревает, его подают в качестве дижестива в маленьком стакане-тюльпане, который местные жители называют пуанту из-за его заостренной формы. Поэтому ценители заказывают острый, а не кальву.
Кальвадос используется в кулинарии и выпечке, особенно в нормандских блюдах (курица или гиго в стиле сметана и кальвадос, десерты для яблоки, омлеты et блинчики вспышки). Он прекрасно сочетается с сыр, то шоколадные конфеты, то десерты, то кремы с шоколадом и лед. Он входит в состав многих поступления Норман, в том числе яблоки, Из креветка, телятина или курица. Мы используем его для пылать, В основном блинчики и пироги. Современная, более легкая версия популярного тру Нормандия предназначена для подачи в шербет (обычно яблоко), как полковник...
Нормандская культура сильно отмечена кальвадосом, о чем свидетельствует традиция trou Normand, привычка, существовавшая во времена еда праздничный, чтобы выпить небольшую рюмку кальвадоса между двумя основными блюдами, а также традиционный «кофе-кальва», который подают в кафе. «Утка» — это сахар, смоченный в основе кальвадоса, который традиционно едят взрослые, а также дети в сельской местности.
Практика нормандского тру берет свое начало от относительно продолжительной продолжительности праздничных трапез, которые включали несколько место de мясо последовательный. Современная практика имеет тенденцию уменьшать количество мяса и отдавать предпочтение нормандской форели со льдом: с 1990-х годов мы все чаще видим после мяса порцию яблочного сорбета, который некоторые люди принимают без каких-либо проблем. Однако глазированный снижает пищеварительный эффект и делает использование ненужным Традиционный.
Le кофе-calva также теряет темпы и имеет тенденцию исчезать одновременно с последними остатками нормандского сельского общества. В зависимости от местоположения его можно назвать cafeé coueffi (прическа) или cafe arousaé (полив). Для справки: в 1970-е годы люди говорили кофе природа в барах Шербура обозначить кафе не без сукре но без кальвадоса.
Цитата французского писателя Мишеля Уэльбека: «…Я сделал себе бутерброд au марафон подождать, я закончил коньяк но остался один бутылка кальвадос. " в серотонин (2019, выпуски Flammarion).
Некоторые кулинарные изделия на основе кальвадоса:
Купите здесь превосходный кальвадос по лучшей цене на рынке: