Ламян (китайская кухня) : Ламиан (упрощенный китайский: 拉面; традиционный китайский: 拉麺; пиньинь: ламиан; букв. «Вытащенная лапша») также называется шу ламиан (手拉面, шу ламиан, «лапша, вытянутая вручную») или чэнмиан (抻面, «растянутая лапша»). лапша»), лапша de пшеница свежий Китайский, протянутый поваром вручную.
История: Ламиан родом из Ланьчжоу (兰州) в провинции Ганьсу (甘肃) на северо-западе Китая, где они имеют разные названия, в зависимости от региона. ингредиенты и их формы. Поскольку жители Ланьчжоу преимущественно мусульмане из меньшинства хуэй, обычно не встречается мясо de свинина ни алкогольный напиток в рестораны специализированные, и мясо есть халяльной (清真, qīngzhēn, «исламский»), если они проводятся практикой Хуэй (*).
(*) Hui (Китайский: 回族; пиньинь: huizú; букв. «люди хуэй «) — этническая группа в Китае, составляющая одну из 56 национальностей.
Их уникальный метод производства зародился в Китае немусульманами, потому что в 2002 году макароны, изготовленные из проса, возраст которых составляет 4 лет, были найдены на берегу Желтой реки в Китае на археологических раскопках Ладжиа, задолго до появления ислама. «Сонгши Яншэн Бу» (宋氏養生部, sòng shì yongshēng bù), написанный Сун Сюй и датируемый 000 годом, содержит самое раннее описание метода приготовления ламяна. Без указания этнической принадлежности, которая сделала их мусульманами или нет.
Сегодня их производят традиционным способом по всему Китаю и по всему миру.
Производство ламиан: Производство часто осуществляется на витрине, чтобы привлечь клиентов и показать, что лапша свежая и изготовлена вручную. Завораживает и зрелище того, как повар тянет и переворачивает лапшу. Ламиан готовят путем скручивания, растягивания и складывания теста под собственным весом. Длина и толщина лапши зависит от количества повторений этих операций.
Тесто сначала растягивают и складывают, чтобы оно нагрелось, что сделало его более гибким, а также для выравнивания формы. клейковина. Затем его раскатывают и разрезают на кусочки теста, которым придается определенная форма. Концы не используются, потому что клейковина там не выровнена должным образом. Каждый тесто затем растягивается, достигая длины руки. Затем повар формирует петлю, соединяя два конца, и помещает пальцы между кусочками теста, чтобы они не прилипали. Длина увеличилась вдвое, а тесто потеряло толщину. Этот шаг повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество. Тесто иногда посыпанный мукой между двумя шагами, чтобы предотвратить его прилипание. Ударь pâte против рабочей поверхности на последнем этапе, чтобы удалить излишки муки. Это также обеспечивает растяжение и равномерную толщину.
В стиле Ланьчжоу тесто готовят агрессивно. Растягивается по прямой, быстрыми движениями, без перекручиваний и волнистости.
В стиле Beijing, тесто аккуратно скручивается и растягивается. На этапе растяжки повар двигает туловищем и руками, чтобы увеличить длину лапши, превышающую длину его рук. В этом стиле приготовления мука используется более обильно, чем в стиле Ланьчжоу.
Существует еще один метод, который предполагает растягивание одной плоской и толстой пряди теста между двумя руками. Этот метод используется для обеспечения зрелищности.
Наиболее распространенные виды ламиан:
– Малый (小拉条, xiώo lātiáo);
– Пустоты (空心拉面, конгсин ламиан);
– Фаршированные (夹馅拉面, jiāxiàn lāmiàn), включая специальность Шаньси ;
– Очень хорошо (龙须面, лонсюмиан);
– ВEau (水拉面, шууламиан);
– Вмасло (油拉面, йуламиан);
– Тарелки (扁条拉面, biώntiáo lāmiàn);
Варианты: В зависимости от мясо с помощью которых они подаются, платформы будет иметь другое имя. Самым распространенным вариантом, несомненно, является ниуроу миан (牛肉面, «лапша с говядина «) украшенный мяса говядина и зеленые овощи. Этот конкретный рецепт был разработан народом Хуэй в начале 19 века. Но в целом рестораны Ланьчжоу предложить несколько рецептов, сопровождаемых мясо из рыба или домашняя птица и овощи разнообразный, единственной константой является сама лапша. Они есть потребляется en Soupe, но может быть и без (干, gàn, «сухой»). Иногда их подают с транши de рыба сырье (生鱼片拉面, шэнъю пиан ламиан).
В Центральной Азии: В Центральной Азии ламиан существует в более крупной версии. толстый. Их называют лагман или лэнгман по-уйгурски и лагмон (лағмон) по-узбекски.
Они популярны в Киргизия и Республике Казахстан среди уйгурского и дунганского меньшинств. Ламиан также употребляют в пищу в остальной части Центральной Азии, в УзбекистанНа Таджикистан, на северо-востокеАфганистан (где мы добавляем нути на севере Пакистана, в районах Читрал и Гилгит, где их называют калли или дау-дау.
В Японии: с момента их появления в Японии в 20 веке они также были известны под японским названием Ramen.