выпечка | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Физико-химические явления | разрушение эмульсии; по вкусу похож на нетопленое сливочное масло | свертывание белка; развитие вкуса и кремовой текстуры, молочная окраска | гидролиз белка | конденсация кислот и сахаров; цвет и вкус коричневого масла | разрушение молекул, придающих вкус маслу |
Кулинарные приложения | топленое масло ; беарнский соус; смазка формы; растворитель для трав, специй, ароматических веществ | белое масло и производные; острый эмульгированный соус | переходная стадия перед коричневым маслом | коричневое масло: сопровождение к рыбе, овощам, белым субпродуктам; кондитерская | ранее, черное масло, запрещенное |
Совет использования | для эмульгированных соусов медленно добавляйте масло | завершающие соусы для большей легкости, мягкости | уровень не должен быть превышен, чтобы избежать быстрого окрашивания пищи | возможна фильтрация для использования в качестве топленого масла, вкус которого будет подчеркнут ореховым вкусом | запрещено |
Привет,
Вы должны быть подписчиком, чтобы прочитать остальную часть этой статьи, ее ссылки и изображения.
Подписка на полное чтение сайта стоит 1 евро в месяц без каких-либо обязательств.
Если у вас уже есть действующая подписка, пожалуйста, войдите в систему, используя форму ниже.
В противном случае вы можете подпишитесь здесь.