Существует целая «шкала», градация сливочного масла в зависимости от уровня содержащегося в нем жира (или уровня воды в эмульсии в жире). Действительно, если ежедневное сливочное масло должно содержать не менее 82% жира, то есть максимальная норма, разрешенная законом, составляет 18% обезжиренного, включая 16% воды, есть и другие масла:
Категория | Жирность | Состав | Срок хранения и температура | использования |
---|---|---|---|---|
Сырые или сырые сливки | 82% | сливки или сырое молоко | Срок годности * Максимум 30 дней при 3-4°C | стабильные эмульгированные соусы (это масло более кислое) |
Очень тонкий | 82% | пастеризованные свежие сливки (незамороженные и незамороженные) | Срок годности** 24 месяца при -14°C | как для пасты, кремов, соусов, смесей, компаундных масел, фруктовой карамелизации, гратенов |
конец | 82% | пастеризованные свежие сливки и замороженные или глубокозамороженные сливки (максимум 30%) | Срок годности: 60 дней месяцев при температуре 3-4°С. Срок годности * Максимум 24 дня при -14°C | в посылках, с соусами и кремами в ожидании, чтобы не образовалась корка; осветленное до смазки форм |
Кухонное или поварское масло | 96% | пастеризованные сливки со следами ванилина или каротина | Срок годности: 60 дней месяцев при температуре 3-4°С. | профессиональные: бриошь, бисквит, мадлен, т.к. температура плавления низкая (30-32°C) |
Концентрат или кондитерское масло | 99,8% | пастеризованные сливки со следами ванилина или каротина | Срок годности: 9 месяцев при 15-20°C (идеальная 18°C) | профессиональные: кондитерские изделия (круассаны, масляный крем) или смазывание форм; заменяет 82% топленого масла |
Облегченный Свет | 60-65% 39-41% | пастеризованные сливки с крахмалом или другой добавкой | Срок годности: от 7 до 8 недель при 0-6% | как есть, для бутербродов, тостов, канапе); горячие блюда (пюре, соус, суп); приготовленный для жареного на сковороде, из теста |
Половина масла | 41% (половина от 82%) | пастеризованные сливки с крахмалом или другими добавками | Срок годности: от 4 до 6 недель при 0-6% | Растекающееся масло. Его не следует нагревать |
Молочный фирменный спред | 20-40% | в зависимости от молочного; указано на упаковке | Срок годности: от 7 до 8 недель при 0-6% | как есть, для бутербродов, тостов, канапе); горячее и только что растаявшее (более короткое время приготовления и эмульсии, чем 82% сливочное масло). Этот продукт уже не имеет права называться сливочным маслом. |
* DLC: срок годности ** BBD: срок годности до даты. это указание имеет значение рекомендации для сохранения органолептических качеств продукта |
...
Привет,
Вы должны быть подписчиком, чтобы прочитать остальную часть этой статьи, ее ссылки и изображения.
Подписка на полное чтение сайта стоит 1 евро в месяц без каких-либо обязательств.
Если у вас уже есть действующая подписка, пожалуйста, войдите в систему, используя форму ниже.
В противном случае вы можете подпишитесь здесь.