Сроки и методы приготовления сыра
Производство сыра, безусловно, восходит к доисторическим временам. Чтобы приготовить сыр, необходимо выполнить несколько шагов.
Самые ранние следы сыроварения оставили жители Ближнего Востока или кочевые тюркские племена в Средней Азии. Производство сыра, несомненно, связано с шкурами животных и внутренними органами, используемыми для хранения и транспортировки пищевых продуктов. Вполне вероятно, что процесс изготовления сыра был случайно обнаружен при хранении молока в контейнере, сделанном из желудка животного, что привело к превращению молока в творог и сыворотку из-за естественного присутствия сычужного фермента в желудке.
Другая гипотеза предполагает, что производство сыра началось независимо от последствий засолки и прессования молока для обеспечения его консервации. Наблюдение за тем, что молоко свертывается в желудке животного, вероятно, привело к добавлению сычужного фермента для облегчения производства.
Самые ранние археологические свидетельства изготовления сыра относятся ко временам Древнего Египта, они были найдены на настенных фресках в гробницах и датируются 2000 годом нашей эры. Первые сыры должны были быть кислыми и солеными, похожими по консистенции на творог или фету.
Производство сыров в Европе, где климат холоднее, чем на Ближнем Востоке, требовало меньшего количества соления для их сохранения. Менее соленые и, по сути, менее кислые, эти сорта сыра стали средой, способствующей развитию бактерий и плесени, придавая им особый вкус и текстуру.
Исторически сложилось так, что сыроделие было самой популярной обработкой молока.
Производство сыра обычно основано на действии бактерий и сычужного фермента на компоненты молока, что приводит к превращению жидкого молока в компактную массу.
Во Франции название «сыр» зарезервировано в соответствии с постановлением № 88-1206 от 30 декабря 1988 г. для производства ферментированных или незрелых продуктов, созревших или несозревших, полученных из материалов исключительно молочного происхождения (цельное молоко, частично или полностью обезжиренное молоко, сливки, жир, пахта), используемые отдельно или в виде смеси, и полностью или частично коагулированные перед сливом или после частичного удаления воды.
Изготовление сыра : Все начинается с приготовления молока, затем два основных этапа приготовления сыра: коагуляция et капает во-вторых, за которым следуетутонченность после засолка :
Во время производства приготовление молока на сырной фабрике необязательно включает стадию тепловой обработки молока или даже стадию созревания. Сыродел может также регулировать уровни жира во время производства (частичное обезжиривание, подача жира) и азота (добавление сухого молока), возможно, уровни минералов перед производством.
Коагуляция: Это первый шаг в приготовлении сыра.
Коагуляция может происходить под действием подкисления (молочный характер) в случае свежих сыров или за счет добавления коагулирующих ферментов (сычужный характер) или обоих (смешанная коагуляция). Это приводит к получению геля, называемого творогом, из которого делают сыр.
Дренаж: Это второй шаг в приготовлении сыра. Слив - это этап разделения творога (твердая фаза) и сыворотки (жидкая фаза, состоящая из воды и растворимых материалов, таких как лактоза, минеральные соли и растворимые белки).
Литье и засолка: это третий шаг в приготовлении сыра. Посол можно производить в массе (засолка творожных зерен), на поверхности (сухое засоление) или в рассольной ванне. Он завершает дренаж и способствует образованию корки, он действует напрямую или через активность воды в сыре (Aw) на производство микроорганизмов и ферментативную активность во время созревания, он придает свой характерный вкус и свойство маскировка или выдыхание вкусовых качеств некоторых веществ, образующихся при созревании.
Очистка: Это последний шаг в приготовлении сыра. Созревание - это заключительный этап производственного процесса, он заключается в ферментативном переваривании творога под действием коагулирующих агентов и микроорганизмов, в результате чего получается созревший сыр. Этот последний шаг, очевидно, не касается белых (или свежих) сыров или пастообразных сыров.
Условия изготовления сыра
- аббатство
- Сычуг
- кислотность
- Ядро
- Актинизация
- Добавка
- Умягчитель
- Фальсификация
- Аэробаттер
- Aerocreme
- Аффинаж
- Изысканный
- усовершенствовать
- Рафинер
- афрениальный
- точек
- Суд окружных судей
- Альбумин
- Щелочной
- Alcool
- Низкий (молочные продукты)
- Альпаж
- Амальтея
- Амаж
- горечь
- аммиачный
- Анис
- Аннато
- Антитела
- антиоксидант
- Антисептик
- АОП
- Обозначение происхождения
- Обозначение контролируемого происхождения (AOC)
- Аравис
- Armailli
- Сырный вкус
- Послевкусие
- Кустарная
- Асфодель
- Творожная тарелка
- Терпкость
- Ог (страна)
- Овернь
- слепой
- Азот
- Пахта
- Бактерия
- Кидина
- Балле
- Банкель
- Banette
- Бакет
- Взбивание
- Отток
- Барбарау
- Борода
- Барре
- Барреттон
- Страна Басков)
- Бассейн
- Масло летучая мышь
- Колотушка
- облава
- колыбель
- Бергер
- Овчарня
- Берни
- масленка
- DOE
- двухцветный
- Крем может
- Емкость для молока
- Бифидус
- биологически разлагаемые
- Бирюс
- бистр
- Blanc
- синий
- Блондинки
- Бойль
- Коробка для сыра
- Граница
- Бори
- ботинок
- Козел
- Дым
- Вареный
- мяч
- Пеллет
- Бурнь
- Грубый
- Брассуар
- овца
- Brevibacterium белье
- Кирпич
- Чистка
- Buron
- Масляный
- Cabane
- Кабанье
- Свертывание
- Перепела
- Сычуг
- тмин
- Казеин
- Казеретта
- Косс
- Подвал для нефтепереработки
- Кайолар
- Пепел
- Сендре
- Цепь загрязнения
- Дом
- Chanteloup
- Чеддарация
- Химозин
- Препятствие
- классификация
- коагулянт
- коагуляция
- Коагулят
- Молозиво
- Холодная упаковка
- Молочный кооператив
- Кулад
- coulant
- поток
- Маслосырзавод
- Корка
- Смешанная цедра
- Крю
- выпечка
- Тмин
- Фейссель
- Технологические семейства сыров
- Ферма (операция)
- фермент
- Ферментация
- Казеиновые ферменты
- Молочные ферменты
- Пропионовые ферменты
- Фермер
- Цветок (плесень)
- Флёри
- Флерины
- Гибкий Подход
- Флора
- Фонсет
- Форма
- Фрезерование
- Сыр
- Плавленый сыр
- Свежий сыр
- Козий сыр
- Козий сыр
- Сыр сывороточный
- Фермерский сыр
- Промышленный сыр
- Молочный сыр
- Производитель сыра
- сыр
- Фрукты
- Фюме
- Фольга
- Пассе
- Пастеризация
- Пастеризованный
- Сырная паста
- Полутвердое тесто
- Твердая паста
- Плотное тесто
- Раскатанное тесто
- Тесто для фондю
- Свежее тесто
- Мягкий сыр с посыпающейся коркой
- Мягкий промытый цедральный сыр
- Мягкий сыр с натуральной коркой
- Мягкая паста с внутренними формами (или паста под мрамор)
- Вареное или крутое тесто
- Сырое или полутвердое тесто
- Полутвердая паста
- Патогенный
- Шкура жабы
- пеницилл
- Пенициллиум Кандидум
- Пеницилл глаукум
- Пенициллиум Рокфорти
- Петрушка (сыр)
- Сыворотка
- PH
- Пиаулаж
- Пигмент
- Пигментированный
- Плато
- Кошачья шерсть
- Полиньи
- осадки
- прессование
- нажимается
- Пресс
- Сычужный
- Овощной сычужный фермент
- Молочные продукты
- Выраженный
- Пропионовый
- Протеолиз