«У Бога была только вода, а человек сделал вино»
Виктор Гюго
"Вино способно наполнить душу всей правдой, всем
знания и философия "
Боссюэ
"Когда мой стакан пуст, мне его жаль
Когда мой стакан наполняется, я его опорожняю "
Рауль Пончон, поэт
Le вино является алкогольный напиток рожденный из виноградный сокЧьи сукре натуральный превратился в алкоголь паритет брожение.
Красное, розовое или белое вино глубоко принадлежит западной цивилизации; с момента своего рождения он исповедовал как религию, так и праздник.
Сказка : Легенды и история окружают происхождение вина. В виноградная лоза (Vitis Vinifera) представляет собой трудноизлечимую лиану, следы которой были обнаружены на Ближнем Востоке в окаменелостях, датируемых началом третичной эры. Но, чтобы выпить вина, нужно было дождаться первого винодел есть идея обрезать эту виноградную лозу, чтобы получить более крупный виноград. Вакх не изобретал вино; Скорее всего, он родился на Ближнем Востоке, благодаря опыту и методам, передаваемым из поколения в поколение в 5 или 000 годах до нашей эры. Ж.-К.
Вино постепенно завоевало Запад и Средиземноморье. Великие цивилизации внесли свой вклад в развитие культуры винограда и виноделия. Мы нашли в Нашей, Месопотамии, панель, изображающую сцену возлияния. Египтяне использовали вино в своих погребальных обрядах около 3 г. до н.э. Что касается Библии, то она делает много намеков на нее.
Во времена Гомера вино уже широко потреблялось; он также появляется в «Илиаде» и в «Одиссее». С распространением греков виноградная лоза продолжила свой путь к Сицилии и Кампании. Позже римляне посадили его во всех странах своей необъятной империи. Они показали себя замечательными виноградарями и дали огромный толчок развитию виноградарства и виноделия.
Виноградники регионов, которые станут Францией, пережили счастливый период с галлами. Они изобрели бочку, которая в итоге заменила античные амфоры. Давно римское вино стало христианским с начала средневековья; монашеские ордена были его величайшими пропагандистами. Массовое вино лежит в основе великих французских виноградников, в особенности Бургундии, которая всем обязана цистерцианцам.
На юге виноградник Бордо своим успехом обязан англичанам и голландцам, любящим вина Жиронды. В XNUMX веке его расширение позволило открыть для себя сказочные земли Медока, дав винам, обещанным мировым успехом. С освоением производства стекла, позволяющим получать более прочные бутылки, экспорт значительно расширился.
Однако с 1864 года филлоксера серьезно остановилась. Это насекомое из Америки оставило французский виноградник бескровным. Без лечения, победив его, мы нашли чудо-раствор, привив французскую лозу на устойчивые к эпидемии подвои американского происхождения. Постепенно виноградник и его сорта восстанавливаются (см.: Сорта винограда от А до Я).
Сегодня он занимает площадь 884 000 га и производит в среднем 55 миллионов гектолитров вина в год, которые делятся на четыре категории в зависимости от происхождения и качества.
- Контролируемые обозначения происхождения (AOC): Созданные в начале 1935 века, AOC с XNUMX года зависели от Национального института обозначений происхождения. Каждый из них определяется границей участков, сортами винограда, методами выращивания и винификации, а также аналитическими характеристиками вин. В AOC, которые проходят дегустационные испытания, собраны все лучшие вина Франции. UAOC может относиться к целому региону (Бургундия), муниципалитету (Meursault) или крю (romanée-conti).
- Обозначения происхождения для вин высшего качества с ограничениями (AOVDQS): Вина этого наименования по происхождению производятся в регионах с меньшим потенциалом, чем AOC.
- Деревенские вина: Эти вина подчиняются особым правилам, касающимся урожайности, использования определенных сортов винограда, содержания алкоголя или летучей кислотности. Они находятся под контролем Национального межпрофессионального бюро вин.
- Столовые вина: Эти вина, предназначенные для текущего потребления, должны соответствовать только нескольким точным стандартам в отношении степени алкоголя (8,5 или 9% об. Минимум), кислотности и сорта винограда. Это может быть «французское столовое вино» или «вино Европейского сообщества», если они происходят из смеси вин из разных стран.
- Доработка: Белое, розовое или красное вино - это цвет вина, который определяет технику винификации.
В большинстве случаев, когда мы хотим получить красное вино, виноград очень часто очищают от черенков. Затем ягоды измельчаются для выделения части сока перед помещением в чаны, где происходит брожение. Превращение сахара в спирт под действием дрожжей длится от 6 дней до нескольких недель в зависимости от виноградника и стиля, который вы хотите придать вину. В то же время мацерация виноградной кожуры и сока придает красному вину цвет и танины.
Le белое вино можно приготовить из белого или красного винограда с добавлением белого сока. Есть много видов изготовления белого вина. Чаще всего виноград очищается от плодоножек, затем прессуется, и сок сразу же отправляется в чан, где он ферментируется благодаря добавлению дрожжей.
В последние годы были разработаны другие методы, такие как мацерация кожи перед ферментацией для извлечения максимального количества ароматов или ферментация в бочках, метод, применяемый для великих вин.
Что касается розовых вин, то их получают путем промежуточных процессов между «красной» и «белой» винификацией. Таким образом, розовое вино можно производить либо путем прямого прессования красных сортов винограда, либо путем мацерации в течение нескольких часов перед прессованием.
В зависимости от региона, вина могут быть получены из одного сорта винограда (Шардоне или Пино Нуар в Бургундии) или из смеси нескольких сортов винограда, как в Бордо. Только лучшие вина проходят выдержку в дубовых бочках, что придает им утонченность и элегантность.
Выбор погреба: Погреб выглядит как естественная среда обитания вина. Действительно, в то время как одни вина можно пить быстро, другим требуется несколько лет выдержки, чтобы раскрыть их качества.
Однако современные постройки не всегда соответствуют условиям идеального подвала. С другой стороны, вина не такие хрупкие, как обычно, даже если они не выдерживают экстремальных условий, таких как чрезмерная жара, влажность или сухость, вибрации и запахи.
Однако хороший погреб должен соответствовать определенным условиям, обеспечивающим хорошую выдержку вин. Он должен быть в подвале, в темноте, потому что вино боится света, из-за чего оно преждевременно стареет. Он должен быть достаточно влажным (70%), чтобы сохранить качество пробок, которые могут высохнуть. В течение всего года должна поддерживаться температура от 12 до 15 ° C. Чтобы сохранить здоровье вин, также необходимо избегать хранения в погребе продуктов, которые источают сильный запах, таких как краска, картонные коробки или овощи, которые могут проникнуть через пробку. Что касается встряски, даже легкой, то это величайший враг вина.
Для решения неразрешимых проблем имеются квартирные погреба, которые во избежание вибраций смонтированы на амортизаторах, которые обеспечивают идеальную температуру и влажность вина.
Срок службы вина зависит от его терруара, сорта (ов) винограда, из которого оно состоит, методов винификации, выдержки и качества урожая. Таким образом, вино, изготовленное из дубильных сортов винограда, выдержанное в новых дубовых бочках, потребует больше времени для достижения своего пика, чем фруктовое вино, которое знает только чан. Кроме того, момент, когда вино проявит себя наилучшим образом, можно определить только по средним показателям: от 8 до 20 лет для великого Бордо, от 6 до 15 лет для красного Бургундского, от 5 до 10 лет для белого бордового, от 2 до 5 лет для круже Божоле. Что касается шампанского, то, за некоторыми исключениями, они ничего не выигрывают, оставаясь в погребе.
Сервис и дегустация: Обслуживание вин, не обязательно формальное, однако требует небольшого внимания и соблюдения нескольких простых правил. С другой стороны, если молодые вина не требуют особого внимания, к старым бутылкам следует обращаться с уважением. До изобретения центрального отопления красные вина должны были быть «разделены на камеры»: оставляя погреб при температуре от 12 до 13 ° C, они, таким образом, нагревались до нескольких градусов, прежде чем их можно было подать. Сегодня температура в квартирах часто достигает 20 ° C, и нет необходимости их «комнатить». Это не мешает дегустации каждого сорта вина при правильной температуре, которая подчеркивает его.
. белые вина Сухие подаются при температуре от 8 до 12 ° C, сладкие вина от 6 до 9 ° C. В красные вина ароматные и молодые требуют температуры от 12 до 14 ° C, бордовые от 14 до 17 ° C, бордо от 16 до 18 ° C. Наконец, шампанское нужно открывать при температуре от 8 до 9 ° C.
Заселение по-прежнему остается деликатной операцией. Помещение вина в графин удаляет осадок и насыщает его кислородом, чтобы усилить его аромат. Если для молодых таниновых вин рекомендуется декантировать в течение нескольких часов, то для старых и хрупких вин она может иметь катастрофические последствия. В этой области лучшие советники - опыт и здравый смысл.
Сочетание еды и вина : Выйти замуж вино и блюдо - всегда волнующее, но зачастую случайное приключение. Идеальное сочетание требует скромности, интуиции и опыта, чтобы родился «третий вкус», который объединит ароматы и вкусы еды и вина.
Следующие предложения преследуют только одну цель: открыть дорогу на пути к обжорству. Они олицетворяют как великие традиции, так и более современные идеи.
– Белые вина
Эльзас: улитки, пирог с луком, фазан с капустой
белый бордовый: ветчина с петрушкой, жареная подошва, моллюски
отличный белый бордовый: спаржа с соусом из мусселина, курица в пузыре, морской черт с овощами, моллюски в соусе;
бордо блан: устрицы, рыба басков, скумбрия в белое вино
Великолепный белый бордо: американский лобстер, морской окунь на гриле, сладкое печенье со сливками.
белая долина Луары: ассорти из морепродуктов, щука в белом масле, андульет на гриле
сладкие вина: фуа-гра, слоеное тесто с рокфором, курица в карри.
сухое шампанское: копченый лосось, жареный гребешок, мясо птицы в сливках.
– Красные вина
Божоле: колбаса острая, телятина маренго, Potée капуста
красный бордовый: утка с оливками, coq au vin, говяжий эгюийет по старинке
Grands Crus de Bourgogne: телячья почка с луком-шалотом, жареный вальдшнеп, говяжья вырезка со сморчками
бордо красный: утка с репой, весенний наварин, стейк на гриле
Grands Crus de Bordeaux: телячья печень по-английски, баранина на гриле, жареная куропатка.
Кот-дю-Рон-дю-Нор: заяц по-королевски, филе оленины, филе говядины с трюфелями
Кот-дю-Рон-дю-Суд: кассуле, конфи, картофель Sarladaise, провансальское тушеное мясо - val-de-loire: тушеное мясо,
бабушкина отбивная из свинины, запеченный картофель
красные натуральные сладкие вина: Bleu d'Auvergne, шоколадный торт.
– Розовые вина.
мясное ассорти, рыба на гриле, дыня с ветчиной
Словарь вин : Профессиональные дегустаторы и просвещенные любители иногда используют техническую лексику, говоря о вине. Вот наиболее распространенные термины.
(См. Также Словарь органолептических терминов).
- Ацерб: и резкий, и кислый.
- Янтарь: белое вино старый, который приобрел золотистый цвет, как у янтаря, из-за окисления его красящего вещества; для молодого вина такой цвет - недостаток.
- Аромат: специфический запах, который каждый сорт винограда передает полученному вину; особенно это заметно в молодых винах, так как с возрастом тускнеет.
- Вяжущий: слишком насыщен танинами, что дает ощущение резкости; этот характер ослабевает с возрастом.
- Пробка: вкус пробки (затхлый); Этот дефект, из-за которого вино становится непригодным для питья, возникает из-за болезни пробки.
- Букет: все обонятельные качества, приобретенные вином в процессе выдержки.
- Великолепно: совершенно прозрачно.
- Характер: ярко выраженные и легко узнаваемые качества вина.
- Мясистый: имеет тело, то есть создает впечатление наполнения рта.
- Полнотелый: и полнотелый, и мясистый.
- Полнотелое: богато алкоголем, хорошо окрашено и с выраженным характером.
- Текучий: свежий, приятный для питья, но с низким содержанием алкоголя.
- Короткий: не оставляет неизгладимого впечатления во вкусе.
- Корка: старое красное вино, осадок которого застрял в бутылке, и которое следует декантировать.
- Отлично: очень высокого класса.
- Сладкое: в нем содержится определенная доля сахара, не превращенного в алкоголь.
- Жесткий: лишенный очарования из-за избытка танина или кислотности; этот дефект иногда исчезает с возрастом.
- Элегантный: тонкий и колоритный.
- Уютный: мягкий и бархатистый, так как содержит глицерин (побочный продукт спиртового брожения).
- Цветущее вино на пике своих качеств.
- Уравновешенный, чьи характеристики не являются ни слишком слабыми, ни слишком выраженными, гармоничными.
- Вентилируемый: обычно путем аэрации во время розлива в бутылки; "отдушина" исчезает после длительного отдыха вдали от воздуха
- Низкий: с низким содержанием алкоголя и в букете
- Конец: нежный букет; Мы обычно называем «прекрасным вином» любое вино AOC.
- Свежесть: вино, высокая кислотность которого вызывает слюноотделение.
- Фрэнк: здоровый, без аномального вкуса.
- Фруктовый: вкус которого напоминает виноград, качество хорошего молодого вина.
- Щедрый: насыщенный, богатый алкоголем.
- Легко пить: легко пить; квалифицируется как легкое вино, подается охлажденным
- Жир: мясистый, мягкий и эластичный.
- Молодой: не достигший полноты, говоря о вине, которое должно выдерживаться; в лучшем случае для вина, которое следует пить в течение 3 лет.
- Легкий: с низким содержанием алкоголя.
- Сладкий: очень сладкий, если говорить о белом.
- Ковш: мутный, мутный.
- Тяжелый: очень алкогольный и без каких-либо различий.
- Мадейра: окисленная, если говорить о белом, что придает ей цвет и запах, напоминающий Мадейру.
- Худой: недостаточно алкогольный, без характера.
- Мягкий: мягкий и фруктовый, если говорить о белом.
- Нервный: вызывает укус некоторая кислотность. - Новый: кому меньше года, если говорить о красном.
- Гладкий: насыщенный, мягкий и жирный.
- Жемчуг: выделяет очень легкий газ с ощущением покалывания.
- Игристое: слегка игристое.
- Пике: приобрел пряный привкус, предвещая превращение в уксус.
- Блюдо: которое больше не искрится, если говорить о шипучестве; не хватает свежести, говоря о тихом вине.
- Полный: у кого есть тело.
- Павлиний хвост: сказано о вине, которое долго и интенсивно остается во рту.
- Рэйси: у кого класс.
- Цвет: винный цвет.
- Крепкий: насыщенный и мощный благодаря высокому содержанию алкоголя.
- Круглый: мягкий, фруктовый, с легкими танинами.
- Здоровый: чистый вкус, без пятен.
- Сухой: несладкий, почти весь сахар был преобразован в спирт путем ферментации; в основном используется для белых.
- Сушеный: потерял свежесть.
- Мягкий: немного танина и немного кислоты, если говорить о красном.
- Обаятельный: изысканно мягкий.
- Окрашивание: белый с очень светло-розовым цветом.
- Нежный: молодой, свежий и легкий, легко пьется.
- Тихо: не игристое.
- Плитка: приобрела цвет кирпича (оранжевый), говоря о красном цвете, охраняемом возрастным ограничением.
- Используется: который потерял свои качества, говоря о слишком старом красном.
- Бархатистый: мягкий, мягкий, как бархат.
- Зеленый: из недостаточно спелого винограда, вызывающего ненормальную кислотность.
- Живой: молодой, свежий, приятно кисловатый.
- Winey: сильно алкогольный и без утонченности.
Злоупотребление алкоголем опасно для вашего здоровья, употребляйте в умеренных количествах
Виноградники французских регионов (*):
Французские вина
(*) Примечание редактора: по чисто энологическим причинам мы сохранили старое административное деление территории Франции, то есть 27 регионов, а не 18, как это было после того, как региональное деление вступило в силу 1 января 2016 года.