пиццерия : Пиццерия – ресторан, специализирующийся на продаже или обслуживании Пиццы и другие Специальности Итальянский. Однако основным продуктом остается пицца, а в итальянских ресторанах ее подают. макаронные изделия обозначаемый именемтаверна.
Пиццерии очень распространены в Италии, а пицца — фирменное блюдо Неаполитанского региона. Пиццерии также являются вариантами быстрого питания.
История пиццерии: До тех пор называлась пицца пирог, некоторые помещения имеют вывеску «пиццерия» середины XIX века: однако в итальянской лексикографии термин пиццерия впервые появляется в 1905 году.
À НеапольДеятельность пиццерии, как и торговля бренди, углем и древесиной, регулировалась властями. А в некоторых редких документах 1820-х годов – во время противопожарных операций – впервые описываются несколько тратторий, таверн и печей для пиццы: помимо мраморного прилавка и дровяной печи с дымоходом вплоть до крыши. Бандега-дель-пиццахоло обычно состоит из одной-трех комнат, характерных для знаменитых камерини (комната, разделенная деревянными перегородками со столами). Потолок выполнен в виде свода и не поддерживается деревянными балками, которые запрещены. Вода не течет, а колодцы встречаются довольно редко. Гигиена также контролируется: в 1822 году из пиццолохи на Ларго Сан-Паоло, 72 была конфискована нелуженая медная кухонная утварь. Кроме того, на протяжении всего периода Бурбонов продажа вина там запрещено, поскольку оно приравнивается к другой деятельности.
На французском языке термин «пиццерия» упоминается в романе французской писательницы Симоны де Бовуар (1908–1986) 1954 года.
Исторические пиццерии: сегодня их все еще работает около десяти. Среди этих десяти заведений три особенно выделяются своим возрастом и известностью: Салита Сант'Анна ди Палаццо, Виа Порт'Альба и Ларго делла Карита. Помимо кулинарных качеств этих заведений, причина их долголетия, вероятно, объясняется их стратегическим расположением в оси, свободной от каких-либо проектов городского развития, в отличие от многих других бандеге-дель-пиццахоло, которые исчезли в различных городских планировках, таких как Рисанаменто. , во время развития города.
Пиццерия Салита Сант'Анна ди Палаццо: это единственная пиццерия, которая пользуется постоянной популярностью на протяжении двух столетий, хотя ее известность восходит только к началу 1890 века. По преданию, он был открыт одним из первых в городе, то есть в середине 1853 века. Расположенный недалеко от Палаццо Реале, он всегда посещался превосходной клиентурой. Одним из первых его менеджеров, вероятно, в первом десятилетии XIX века, был пиццайоло Пьетро Каличкио, который стал настолько знаменитым, что салита Сант'Анна ди Палаццо - по словам историка Рафаэле де Чезаре - до сих пор называется неаполитанцами, в 1869-е годы, через ди Пьетро иль Пиццайоло. После его смерти в XNUMX году ему наследовал его сын Фердинандо, а затем в XNUMX году Паскуале Куртаццо. На границе двух столетий находится знаменитый Рафаэль Эспозито, которому хватило гениальности дать имя «Маргарита» в честь королевы Маргариты трехцветной пицце, приготовленной из базиликиз моцарелла и помидоры. В 1917 году, когда Эспозито умер, его жена, Мария Джованна Бранди, взяла на себя управление компанией. В 1932 году факел перенял его племянник Паскаль Бранди, который довел эту деятельность до высокого уровня посещаемости и в XNUMX веке зарекомендовал себя как пиццерия Brandi di Sant'Anna di Palazzo. Сыновья Брэнди посвятили себя другим занятиям, а управление пиццерией перешло к одному из его верных сыновей, Винченцо Паньяни, который затем и по сей день является его детьми.
Достоверность даты его основания – 1738 года – часто подвергается сомнению. Более популярный, его посещают в основном студенты, которые в то время ели стоячую и сложенную пиццу, называемую «либретто». Затем он перешел в руки нескольких блестящих производителей пиццы и пережил период своего расцвета в 1900 году вместе с семьей Амбросио.
Пиццерия Largo della Carità: расположена посреди улицы Виа Толедо. В полицейских документах оно появляется только в 1858 году, однако Франческо Де Санктис, тогда еще молодой студент в 1833 году, иногда вспоминает, как ел пиццу «в определенных строфах al Largo della Carità7». После нескольких династий производителей пиццы его купили братья Маттоцци, и под их управлением помещение пользовалось долгой славой, которая сохраняется и по сей день.
Другие так называемые исторические пиццерии: Другими так называемыми историческими пиццериями 35-го века являются пиццерия via Tribunali 1822, впервые зарегистрированная в полицейских архивах в 2 году, а также via Porta San Gennaro 48 и via Pignasecca 1841, зарегистрированные соответственно. в 1842 и 20 годах. Пиццерия на улице Сан Дженнаро Серра 21-1877, открывшаяся в 1890 году. Первая в районе Вомеро, датированная 29 годом, расположена на улице Бернини XNUMX.
Социальный статус пиццерии: После волны итальянской иммиграции в Европу в середине двадцатого века пиццерии стали популярными заведениями, которые посещают большие слои населения. Благодаря разумным ценам они являются популярным местом. Более того, не все владельцы пиццерий уже давно являются итальянцами. Концепцию пиццы даже переняли некоторые рестораны. шашлыки ; дез Ресторан Жители деревни также предлагают несколько пицц в дополнение к более традиционному меню, чтобы привлечь новых клиентов и повысить прибыльность.
Виды пиццерий
Классический тип
В классической пиццерии пиццу подают в обстановке, напоминающей Италию, в нарочито фольклорном стиле. Оформление соответствующее, в заведении тепло. В некоторых заведениях для полноты атмосферы играет итальянская музыка. Обслуживание происходит за столом, как в классическом ресторане. Чаще всего выбор пиццы предопределяется кухней, меню; но некоторые из этих ресторанов предлагают клиенту возможность создать собственную пиццу по своему вкусу, исходя из списка ингредиентов.
Пицца на доставку или на вынос. В течение примерно двадцати лет появляется все больше и больше пиццерий, которые, например, Пицца Домино (американская компания, основанная в 1960 году), предлагает доставку пиццы на дом. Курьер на автомобиле или на двух колесах (самокат) приезжает, чтобы максимально быстро привезти запрошенную пиццу в утепленной коробке. Также предлагаются напитки и десерты. Заказать можно по телефону, а все чаще и через сайт ресторана.
Некоторые традиционные пиццерии также предлагают пиццу на вынос. Сюда клиент приходит за едой, которая также поставляется в изоляционной картонной коробке. Некоторые пиццерии предоставляют значительную скидку клиентам, выбирающим эту формулу. В других есть окно, выходящее наружу, специально предназначенное для этой цели.
Сети пиццерий: Некоторые заведения входят в сети пиццерий. Самый известный, несомненно, Pizza Hut, но с этим сталкиваются и другие, например Pizza Company в Таиланде. Такие сети в принципе гарантируют, что в разных заведениях-членах кухня и обслуживание идентичны (стандартный рецепт, одинаковый прием, одинаковое количество кусочков пепперони в пицце), избегая каких-либо сюрпризов для тех, кто этого не хочет. не запрещая адаптацию к местным вкусам.
Роскошные пиццерии. Некоторые заведения ориентированы на более высококлассную клиентуру. Пицца там дороже, иногда не без оснований, поскольку в ней отдают предпочтение выбранным ингредиентам, таким как моцарелла de буйвол (моцарелла из буйволиного молока).
Исторически сложилось так, что этот тип ресторана достаточно парадоксален: пицца изначально является домашним блюдом, предназначенным для еды «на ходу».
Персонал: Классические пиццерии объединяют весь персонал, которого вы встретите в ресторане: официантов, владельцев, поваров. К этому при необходимости добавляются курьеры.
Шеф-повар пиццы: Шеф-повар пиццы — это человек, который производит пиццу. Есть несколько способов сделать это: некоторые помещают тесто в противень, в результате чего пицца получается круглой, но иногда немного маленькой. Другие раскатывают тесто руками.
Наконец, самые опытные производители пиццы занимаются искусством акробатического приготовления пиццы. Этому процессу можно научиться. Это порождает порой смелые акробатические трюки; некоторые производители пиццы соревнуются в чемпионате. Однако эта практика требует особых рецептов теста.
Профессию пиццамейкера можно освоить; создаются курсы повышения квалификации. Они касаются выбора и знания продуктов, экономического подхода к общепиту, продаж, практических аспектов производства пиццы (pâte, ноу-хау, специфичные для начинки, дозировки и гармонии вкусов в Гарнитуры и ингредиенты комплекс и др.). Лучшие производители пиццы могут создать или разрушить репутацию пиццерии; некоторые, не колеблясь, заплатят много, чтобы нанять квалифицированного и талантливого производителя пиццы.
Профессия пиццера не лишена рисков, связанных с длительным стоянием, контактом с полициклическими ароматическими углеводородами, связанными со сжиганием дров, мучной пылью и требованиями общественного питания (выстрелы, гигиена, контакт с клиентами или изоляция, ограничительный график и т. д.). ).
Виды печей для пиццы:
Дровяная печь: Пицца готовится в духовке. Дровяная печь остается классическим способом приготовления пиццы. Эту технику ценят клиенты, которым нравится ее традиционная сторона и которые считают ее гарантией качества. Производитель пиццы вкладывает пиццу так же, как пекарь вставляет ее. боли, в духовке, используя деревянную тарелку с длинной ручкой.
Электрическая духовка: ради скорости или экономии или просто потому, что их архитектура не подходит для дровяной печи, некоторые заведения используют электрическую духовку. Этот выбор подходит для пиццы в форме кекса. Приготовление становится программируемым.
Во Франции: пицца была завезена в Марсель во время великой волны неаполитанской иммиграции, которая произошла в конце 1930 века. Сначала мы едим пиццу в ресторанах Старого порта, украшенную томатами по-провансальски (Pendelottes) и приготовленную на дровах. В XNUMX-х годах пицца покинула итальянский район Марселя и вторглась в город.
Во Франции 20 000 производителей пиццы. Есть две французские школы приготовления пиццы.
Экономика: Многие традиционные рестораны (типа пивной бар) перешли в статус пиццерии из-за большей финансовой прибыли, которую можно получить с помощью заведения этого типа. Персонал также требует менее тщательного обучения, чем в традиционном ресторане.
Франция является вторым по величине рынком пиццы в мире: ежегодно на одного жителя потребляется 10 кг пиццы. Оборот 3 миллиарда евро. 20 000 мастеров-пиццеров. Растущий и эффективный сектор. Ежедневно Франция потребляет 8,2 млн. Пиццы против 2 миллионов бутерброды и 770 000 гамбургеров.
Профессиональные ассоциации: Французская ассоциация пиццерий (APF) объединяет около 250 французских пиццерий. Это ассоциация, учрежденная законом 1901 года, с коммерческой деятельностью, главным образом в сфере проведения мероприятий и с целью продвижения качественной пиццы.
В 2008 году ассоциация по продвижению французской школы пиццы (г.АПЕП Франция) был создан вокруг ремесленников, специалистов отрасли и непрофессионалов, желающих повысить статус пиццайоло среди органов государственной власти и улучшить имидж ремесленной пиццерии среди специалистов здравоохранения и потребителей. APEP France поддерживает экономические и профессиональные проекты или продвигает образовательные инициативы, направленные на потребителей в продовольственном секторе. В 2010 году APEP превратился в национальный союз, социальной целью которого является продвижение и защита прав, а также материальных и моральных интересов, как коллективных, так и индивидуальных, его членов, а также развитие представительности Национального союза. Ремесленники Pizzaiolos с совместными организациями в секторе пиццерий.
Печь для пиццы: во Франции французское законодательство (правила городского планирования) регулирует использование дровяного огня при приготовлении пищи, допуская только существующие дровяные печи. ТО 4 поэтому электричество распространяется.