Vinification : нф La vinification est l’ensemble des opérations nécessaires à la преобразование du moût (ном du jus de raisin) en вино. некоторые de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d’autres позволять d’affiner le profil du vin, tant au Niveau aromatique (olfactif) que gustatif.
Винификация проходит в подвале.
. подготовительный de Louis Pasteur, au XIXe siècle, ont donné à la vinification une Использование темпера с изогнутым основанием ученый.
Le Selon напишите de vinification, l’ordre des étapes est différent. D’autres étapes peuvent se rajouter.
Процесс главный de la vinification sont les suivants :
L 'соскабливание (ou égrappage) Он состоит à séparer les baies de la rafle (pédoncules de la grappe) qui может дать des arômes herbacés (déplaisants) au vin. L’opération est faite avec un инструмент nommé égrappoir ou érafloir. Les grains collectés tombent dans un fouloir.
Le foulage consiste à Faire éclater les baies de raisin pour en libérer le jus. Cette opération permet un ensemencement du jus par les levures présentes sur les шкурки de raisins.
La нажимать ou pressurage des baies se pratique dans un pressoir à vin. Il a Вместо avant la fermentation pour le белое вино mais uniquement sur le vin de presse après la fermentation pour le vin rouge. Il permet de récupérer le jus (le moût) dans un réceptacle nommé maie d’où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Le pressage du marc permet d’extraire le vin de presse (красные вина). Cela consiste à séparer les parties твердый и игра жидкость.
Le урегулирование consiste à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension. Le jus clarifié est envoyé en cuve de fermentation.
La macération préfermentaire (нет обязательное)
La мацерация traditionnelle ne se pratique que pour les красные вина. Она факт en mettant le raisin en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique. Elle peut se poursuivre au-delà de la fermentation alcoolique (macération post-fermentaire). La macération préfermentaire à Froid (4-15 °C pendant quelques Jours) est une variante de la macération traditionnelle : avec des raisins mûrs, elle permet d’obtenir des красные вина для ноты фрукты плюс интенсивный. La
углекислая мацерация является Другой variante : elle se réalise à оставлять de raisins entiers (non éraflés et non foulés) et permet d’avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procédé a été décrit par Pasteur. La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les антоцианы (pour les rosés). En cas de нуждаться, la macération finale à chaud, obtenue en chauffant la cuve à 30-45 °C, après la fin de la спиртовое брожение permet d’extraire plus de tanins fondus.
Для красные вина : écoulage = jus de goutte et décuvage = jus de presse ; assemblage avant ou après la fermentation malolactique selon le vigneron
Pigeage dans la barrique de fermentation
Для красные вина, la réincorporation du moût et du marc permet une лучше extraction de la оттенок et des tanins. Elle peut se faire par différentes méthodes.
- сборка consiste à récupérer le moût en Конечно de fermentation accumulé dans le Барельеф de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la поверхность де ла кюв.
– Le délestage consiste à récupérer l’ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s’est compacté et drainé au fond de la cuve de macération.
- голубь (entre 8 à 20 jours selon les vins) est une opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.
La спиртовое брожение (vin rouge) permet aux levures de transformer progressivement le сукре en alcool. Elle se réalise en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) et цедура de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu’à несколько mois pour un vin сладкий. La fermentation продукт un важную dégagement de газ carbonique (CO2) et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32 °C).
La малолактическое брожение permet de réduire l’acidité des vins par transformation de l’acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques, à une température de l’ordre de 20 °C. Elle s’applique au vin de goutte et au vin de presse.
L 'écoulage ou стеллажи consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie par écoulement gravitaire. Il permet d’éliminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique.
Le sulfitage du moût ou du vin permet de les protéger de l’oxydation. Il permet également de clarifier les moûts de белила. увидеть l’article dioxyde de soufre en œnologie. En France, il est obligatoire de mentionner sur l’étiquette des bouteilles de vin l’emploi de sulfites.
Le collage du vin, autrefois réalisé au blanc d’œuf, peut aujourd’hui être fait avec de nombreuses другой снижения вреда et composés permettant de clarifier et de stabiliser les vins en faisant floculer et précipiter les particules en suspension.
L 'сборка consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles.
L 'élevage du vin (à ne Не нужно confondre avec le старение = évolution du vin en bouteille) se fait pour les vins de garde en barriques de chêne. Les vins primeurs (dans le Sens « nouveaux » comme le Beaujolais новый) не высокие.
L‘ouillage consiste à обеспечивать le remplissage périodique des barriques pour compenser les потери par évaporation.
Один фильтрация peut être réalisée avant la положить в бутылке.