Гбейна : La ġbejna (au pluriel ġbejniet, en français, fromagette) est un сыр Мальтийский (en maltais, ġobon) traditionnel fabriqué à partir de молоко de овец (ġbejna t’Għawdex, appelé fromagette de Гозо), ou de коза dans le reste de l’archipel. La fabrication Промышленный est de plus en plus réalisée avec du молоко de корова.
Histoire du ġbejna : Aucun document historique permet de connaître l’apparition de la fabrication du fromage à Мальта. Ce qui est certain, c’est que les premiers occupants de l’île, Phéniciens, Grecs, Romains connaissaient tous les techniques de fabrication du fromage.
L’élevage caprin, plutôt sur l’île de Malte, et ovin, plutôt sur celle de Гозо, est certainement à l’origine de la spécialisation des fromages maltais. Il n’existe à Мальта aucune fabrication de fromage à мягкое тесто ou de fromage à прессованное тесто, il n’existe que des fromages à pâte fraîche. Traditionnellement on retrouve dans l’archipel maltais que trois sortes de fromages à pâte fraîche : les fromages à pâte fraîche au цельное молоко comme la ġbejna, les fromages à pâte fraîche cuite comme l’irkotta et les fromages à pâte fraîche маринованный как моцарелла. Si les fromages maltais sont si proches des fromages italiens, cela tient au fait que Malte a été pendant une grande partie de son histoire une province napolitaine et ou sicilienne. Selon Parkinson-Large, il est possible de voir dans les actuels fromages maltais une forme ancienne préservée de fabrication à l’eau de mer de certains fromages italiens.
La découverte de la fièvre de Malte (*) sur l’ensemble du cheptel козел et ovin, en 1905 par Themistocles Zammit, a porté un coup mortel à la fabrication familiale et artisanale des fromages maltais. La puissance coloniale britannique a nationalisé la récolte et la commercialisation du lait, la fabrication et la commercialisation des produits laitiers et fromagers. Il a fallu attendre l’éradication du germe Micrococcus melitensis так что один bétail sain redonne naissance à une fabrication familiale et artisanale. Au XXIe siècle, la fabrication familiale a pratiquement disparue, on retrouve des produits ремесла fait à partir de lait de chèvre ou de brebis en plus des produits industriels faits à partir de lait de vache пастеризованный, plus rarement avec d’autres laits.
Fabrication : La ġbejna est fabriquée artisanalement par coagulation lactique du цельное молоко et сырое молоко avec addition d’une faible quantité de сычужный фермент и Сель. Anciennement, la сычужный фермент était remplacée par de l’eau de mer comme agent de коагуляция. La ġbejna est façonné dans une Faisselle faite de roseaux secs (ġummar). Les fromagettes sont traditionnellement séchées dans de petites salles aérées (kmamar tal-ġbejniet), avec des fenêtres (twieqi tal-ġbejniet) protégées par des clayonnages (nemusiera) faites de petites bandes de bois.
La fabrication industrielle est faite à partir de lait de vache pasteurisé depuis l’éradication de la fièvre de Malte (*). Les fromagettes sont façonnées dans des égouttoirs en пластик.
(*) La brucellose, anciennement appelée fièvre de Malte ou mélitococcie, est une anthropozoonose (maladie transmise par les animaux) due à des coccobacilles (bactéries) du genre Brucella, du nom de David Bruce (1855-1931). La brucellose est une infection bactérienne qui affecte des milliers de personnes dans le monde.
Présentation : Ces fromages se consomment sous six présentations différentes :
– la ġbejna friski (fromagette fraîche) fromage Frais неформованный без сыворотка ;
– la ġbejna tal-ilma (fromagette d’Eau) fromage frais conservée dans son сыворотка ;
– la ġbejna maħsula (fromagette lavée) fromage plus ou moins frais руб au Сель ;
– la ġbejna tal-bżar (fromagette au poivre) fromage plus ou moins frais recouvert de черный перец раздавлен ;
– la ġbejna tal-żejt (fromagette à l’huile) fromage plus ou moins сек, часто в перец, conservé dans l’масло avec quelquefois aussi du винный уксус ;
– la ġbejna moxxi (fromagette douce) fromage сушеный под солнцем.
Recettes courantes :
La ġbejna est consommée suivant ses diverses présentation comme fromage.
Mais la ġbejna entre dans la composition de certains место традиционный maltais :
– la ġbejna moxxi ou la ġbejna maħsula тертый для повышение le вкус из местокак soupes или макаронные изделия ;
– la ġbejna friski ou la ġbejna tal-ilma directement включены в soupes, Из макаронные изделия или пироги.