Брус : куст : брус (ou cachetti) est une подготовка производитель сыра typique des départements des Приморские Альпы и Var. Dans le Haut Pays Niçois, à la limite des Alpes-de-Haute-Provence, l’élevage montagnard depuis des siècles a permis de produire des fromages grâce à l’abondance du lait des troupeaux de коровыиз овец и особенно chèvres которые остались там на летних пастбищах. Но эти томмы se conservaient mal. Les bergers ou leur famille confectionnaient alors, pour pas perdre, avec ces produits laitiers invendables un redoutable fromage. C’était le brous ou cachetti.
Le brous est donc historiquement un форт des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois. Le brous est donc historiquement le fromage des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois.
Il existe un brous plus rare, car élaboré en dehors de la vallée de la Tinée et celle de la Vésubie, mais sa fabrication est tombée en désuétude à cause de son odeur de кремень.
Ingrédients : À la base, le brous nécessite des томмы du Haut Pays et du перепел Frais. Ce dernier peut provenir soit du молоко de корова, de chèvre ou de brebis, soit de leur mélange. Les proportions sont très variables, car c’est une préparation fromagère avant tout familiale.
Par contre, le brous se doit d’être заявление. Pour cela, il y est ajouté une dizaine de гвоздика D 'чеснок нарезанный, перец и специи ainsi que de la branda, qui est une в`иски de выжимки spécifique au pays niçois.
Préparation : Selon le témoignage d’un berger de Mollières : « Ils les (fromages) défaisaient tous pour que ça s’капает bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils broyaient, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du Сель et ça fermentait. À l’automne, c’était fait, c’est ça le brous. ».
En fait, c’était une отожженный faite à base des остатки de сыр или струпья, смешанный к перепел et à un restant de выпечка précédente, dans lequel on rajoutait du белое вино et du vinaigre lors de la dernière cuisson. La брожение ne commence qu’au bout de quelques semaines.
Consommation : Autrefois à la бдение, on faisait гриль ou passer au 4 из хлеб de ржаной хлеб sur lesquelles on étalait du brous. Juste avant de déguster, on plaçait le боли, à l’envers, le fromage en direction de la угольки, pour le chauffer des deux côtés. Le berger de Mollières commente : « L’hiver, en рот, это было цепкий, mais il n’y a rien de comparable, ni de meilleur. ». Les véritables amateurs ne le consomment qu’après une année. Certains prétendent même que le brous aurait des vertus афродизиаки.
Cette préparation fromagère s’включает в себя aussi dans des mets de la gastronomie niçoise tels que la ménardoun, gratin de blettes au fromage.
Brous et rebrous : On fabrique en Provence, notamment dans le Var, une autre espèce de форт connue sous le nom de brous et rebrou.
Dans la réalité ces deux noms servent à désigner deux sortes de préparation fromagère : l’une à base uniquement de перепел et l’autre à base de seul fromage. Mais toutes les deux ont en commun qu’elles donnent un fromage мягкое тесто и аромат пряный et forte.
Fêtes du brous : À Бельведер, в Сен-Мишеле проводится празднование возвращения перегон скота des troupeaux. C’est la fête du brous, au cours de laquelle les bergers vendent leur production élaborée à l’alpage.
Depuis 2008, le brous est fêté chaque année, à la mi-août, lors du Festival de musique, de chant et de brous à Илонсе. Сделанный на месте, он подается в изобилии во времяаперитив.