Характеристики основных риллетов и других мясных конфи
Категория | Происхождение | Состав | Аспект |
---|---|---|---|
Перигор аншо | Перигор | орехи ветчины или свиной корейки, соленые и перченые, часто с чесноком, приготовленные как жаркое в свином жире, кулинарные соки | покрытые свиным жиром; часто консервированные |
Шишоны или гризеры | К юго-западу | жир, нежирная свинина, гусь или утка, фарш, приготовленный в жире конфи, часто с чесноком | компактные рильетты часто влажные |
Засахаренный | |||
Конфи из гуся или утки | К юго-западу | крылышки, бедрышки, филе предварительно посоленное, приготовленное в горшочке на жиру, осушенное, охлажденное | горшок, покрытый жиром |
Конфи из свинины | К юго-западу | свинина, приготовленная в жире, покрытая остывшим жиром | коричневый, горшечный, покрытый жиром |
Фаршированные шеи | К юго-западу | начинка галантина в коже шеи гуся или утки, приготовленная на жиру; «кус-а-ля-перигурдин» с 10% гусиной или утиной фуа-гра | длинные, нарезанные или нет, покрытые жиром или нет |
Фриты | Аквитания, Гасконь | остатки свиного шпика (панне, брюшка), с головой, почками, сердцем, приготовленные в жире | в банке, кусочками |
Царапать | |||
бордоское царапанье | Аквитания | 50 % шпик в кубиках, обжаренный в жире, 50 % нежирная свинина (лопатка, филейная часть), иногда предварительно солёная, выделяющий жир, отсеянный, осушенный продукт | розы, как нежирные предварительно посоленные кусочки |
Лион Граттонс | Лион и его регион | остаточный жир от топления жира и шпик, нарезанный крупными кубиками, топленый, подрумяненный и неформованный | коричневый, террин |
Сверчки | |||
шарантские сверчки | Шарант | свинина, приготовленная на медленном огне (5-6 ч), слегка измельченная после приготовления | кубики (2см3), в банке или салатнице |
перигордианские сверчки | Перигор | свинина (шейка, сковорода, шпик), соленая, гусиная или утиная, медленно приготовленная в жире с вареными шкурками (10%, кроме «свинины и гуся» или «свинины и утки») | розовые нити нежирной свинины |
большие сверчки | Анжу, Турень | грудка без шкурки, частично обезжиренная, приготовленная со шкварками, осушенная | шкварки |
Рийетты и риллоны | |||
Рийет Франш-Конте | Франш-Конт | слегка копченое мясо | темно-коричневый, видны кусочки |
Рийетты из Ле-Мана или Сарт | Sarthe | большие куски свинины, приготовленные на медленном огне | прозрачная, крупная структура, мясные волокна |
Рийетт д'уа | вся Франция | чистый гусь (100% гусь); гусь (от 20 % жира до ≥ 50 % мяса); гусь и свинина (постный гусь > постная свинина); свинина и гусь (≥20% мяса, 20% жира) | светло-коричневый, бледнее, чем у свиных рулетов, в виде нитей или видимых кусочков |
Рийетты из Тура | Турен | Кусочки свинины, приготовленные на медленном огне после сильного подрумянивания, натуральный краситель (ароматизатор патрели) | темно-коричневый, видны куски мяса и волокна |
Рийет из птицы или кролика | вся Франция | нежирная птица или кролик; или постная свинина с птицей или кроликом | четкие, видимые части |
Рийет из рыбы или моллюсков | вся Франция | мясо рыбы или моллюсков, медленно приготовленное на масле и превращенное в пасту с каплями лимонного сока. | светлые или розовые, видимые кусочки |
Рийо или риллоны | Анжу, Турень | грудинка, свиная лопатка, приготовленная на медленном огне в свином жире | кубики от золотистого до коричневого цвета (20-200 г) |
Привет,
Вы должны быть подписчиком, чтобы прочитать остальную часть этой статьи, ее ссылки и изображения.
Подписка на полное чтение сайта стоит 1 евро в месяц без каких-либо обязательств.
Если у вас уже есть действующая подписка, пожалуйста, войдите в систему, используя форму ниже.
В противном случае вы можете подпишитесь здесь.