Кайсэки (японское блюдо) : Кухня кайсэки (по-японски кайсэки рёри), обозначает в гастрономия Японский форма традиционный de еда, состоящая из нескольких маленький место служили вместе. Этот термин может также относиться ко всем навыкам и методам, которые позволяют подготовить такой еда и которые сопоставимы с большой кухня Запад.
Два Типы de еда называются кайсэки. Первый, где кайсэки пишется 会席, обозначает МЕНЮ где посуда сервис на нагорья различая каждый вид блюдо. Второй, написанный 懐石, обозначает простую еду, которую принимает хозяин дома. чайная церемония (чаною) служит своему гости Авант церемония, также известный как ча-кайсэки (茶懐石).
Происхождение: Кандзи, изначально использовавшиеся для написания слова кайсэки, просто обозначали идею собирания. блюдо (会席料理). Во втором сценарии использованный кандзи (懐石) буквально означает «камень в груди». Эти кандзи, вероятно, принадлежат Сэн-но Рикю (1522-1591) для обозначения меню. скудный подается в строгом стиле чаною. Ассоциация идей исходит из практики дзэн: монахи дзэн обманули своих голод поставив камень горячий в мантиях, близко к животу.
Оба сценария кандзи до сих пор используются для написания слова; в кухня «собирание пищи» описывает еда de банкет где посуда сервис на нагорья различая каждый напишите de блюдо, а где Буассон главное это сакэ, а кухня «камень в груди» описывается как еда, подаваемая перед чайная церемония (чаною). Чтобы различить их в речи или на письме, еда чаною называют ча-кайсэки (茶懐石).
Стиль: В настоящее время кайсэки напишите искусства, где человек ищетгармония из Понравилось, текстура,apparence и цвета от питание. Только для этого ингредиенты Frais (и часто местный) используются и готовятся по-разному для усиления их вкус. Посуда тогда обученный на посуде индивидуальный увеличитьapparence и тема сезонный еды. Вокруг посуды, украшение часто делается с ветви и цветыА также Гарнитуры готовый выглядеть как растения или животные.
Порядок: Первоначально кайсэки включал миска de мисо суп и три аккомпаниментами ; который сейчас является основой еда обычный Японский, часто называемый セット (сетто, от английского «набор», то есть «вместе»). С тех пор кайсэки развился и теперь включает в себя закуски, сашими, un
платформы варится на медленном огне, un
платформы гриль и платформы приготовленный на пару, а остальные ушли в осмотрительность du шеф-повар.
Сакидзуке (先附): а развлекаться-Bouche.
Хассун (八寸): второе блюдо, выражающее тему. сезонный. Обычно напишите de суши Et Quelques аккомпаниментами.
Мукодзуке (向付): а сашими сезонный.
Такиавасэ (煮合): овощи сервис с участием мясо, рыба или Тофу ; ле ингредиенты находятся рагу в отдельности.
Футамоно (蓋物): блюдо экстраваскулярный тромб ; обычно Soupe.
Якимоно (焼物): блюдо гриль.
Су-закана (酢肴): а малый блюдо, функция которого nettoyer le дворецкак цукэмоно.
Хияси-бати (冷し鉢): только служивший en étéони овощи простуда и очень мало приготовленный.
Нака-тёко (中猪口): другой малый платформы чья функция nettoyer le дворец, который может быть Soupe Клэр et кислота.
Шиидзакана (強肴): сытное блюдо, например набэмоно.
Гохан (御 飯): а платформы de Риз с помощью ингредиенты сезонный.
Ко но моно (香 の 物): овощи de Saisons немного рассол.
Томе-ван (止椀): а мисо суп или овощи сервис с Риз.
Мидзумоно (水物?): а десерт de Сезон ; может быть фрукты, мороженое или кондитерские изделия.
Ча-кайсэки: еда готовится в составе чаною (японская чайная церемония) предшествует обслуживание du чай в случае церемония формальный (чаджи). Компоненты ча-кайсэки следуют ичидзю сансай или «а Soupe, три место D 'аккомпаниментами ", и Риз, плюс: Суимоно, Хассун, Юто и Кономоно.
La Soupe обычно мисо суп и три место традиционный которые :
– Мукодзуке: из питание в платформы расположен дальше всего от хозяина на плато ( мукодзуке означает «самый дальний набор»). Это может быть сашими. Ближе всего к хозяину располагаются Риз и Soupe в чаш лакированный.
- Нимоно (煮物): место рагу сервис в чаш индивидуальный.
– Якимоно: от питание гриль (часто из рыба), принесли блюдо, в котором гости должны служить.
. место дополнительными упомянутыми выше могут быть:
吸物 (суймоно): а Soupe Клэр служил в миска лак ; Soupe очистит дворец перед обменом сакэ между хозяевами и гостями. Также называется кодзуимоно (маленькая Soupe Клэр) или хашиарай (полоскание–багеты).
Хассун: блюдо изразвлекаться-Bouche моря или горы, служили аккомпанементом сакэ разделяют гости.
湯桶 (Юто): а круче D 'Eau горячий ароматный с рисом коричневый с которым гости использовать себя.
Ко но моно: соленые продукты, сопровождающие юто.
Дополнительные блюда, которые могут сопровождать le МЕНЮ называются сидзакана и сопровождают tournées дополнительный сакэ. Поскольку хозяин оставляет их с первым гостем, их еще называют адзукебати (буквально: «чаша, оставленная на попечение другого»).
Неофициальный кайсэки: Блюда раскладываются в дзюбако (набор boîtes). Шокадо-бэнто попадает в эту категорию.
Кухня кайсэки часто Сервье в рёканах (*) в Японии, но также подается в небольших рестораны. Киото известен своим кайсэки. В Киото, стиль кайсэки иногда называют кухня Киото (京料理, kyō-ryōri), чтобы подчеркнуть его происхождение.
(*) Рёканы — это традиционные и типичные японские гостиницы. Около 70 000 из них 1 800 являются членами Японская ассоциация рёканов.
Цена: Один МЕНЮ кайсэки часто дорогой - ужин кайсэки в рестораны традиционный обычно стоит от 15 000 до 40 000 иен на человека без напитки.
Подешевле можно найти обеды (от 4 до 000 иен), а при определенных обстоятельствах Bento (от 2 до 000 иен)
В феврале 2022 года: 1 иена = 0.0077 евро.
Связанная статья:
Глоссарий японской кухни и гастрономии