Протокол и этикетка таблицы : Набор правил, регулирующих заказ еды. Эти правила более-менее строгие, обед в принципе «проще» ужина. Но, как сказал гастроном Brillat-Savarin, «Пригласить кого-нибудь к своему столу - значит позаботиться об их счастье, пока он находится под вашей крышей».
Через века. У греков этикет заключался в том, чтобы надевать легкие сандалии перед входом в столовую; первое место отдавалось незнакомцу, и было правилом предложить ему перед едой омовение или омовение ног. У римлян, которые ели лежа, гости меняли не только обувь, но и одежду, чтобы надеть предназначенную для этого шерстяную тунику; Наконец, гостей венчали цветами. Блюда были сначала представлены хозяину дома, в музыке, слугой, исполняющей танцевальный шаг.
Во времена королей Меровингов, начиная с V века, был введен изысканный церемониал, вдохновленный византийским двором, который еще больше усложнился с Карлом Великим: император сидел на самом высоком месте, в то время как герцоги, вожди и короли других стран народы подносили ему блюда под звуки фуршета и гобоев; эти высокопоставленные вельможи не начинали есть до тех пор, пока не закончилась императорская трапеза, которую, в свою очередь, подавали графы, префекты и высокопоставленные сановники. Со временем короли приобрели привычку обедать в одиночестве, и быть допущенным на их сторону было редкой честью.
В начале XNUMX века стол Франсуа I был великолепен, но забота о хорошей еде, стимулированная приездом флорентийских поваров, преобладала над формальным расположением блюд. Однако пятьдесят лет спустя Генрих III возродил суровый ярлык, и его враги обвинили его в усилении «идолопоклоннического почитания».
В XNUMX веке, когда Король-Солнце обедал «под открытым небом», он был один, но публично, и придворным разрешалось видеть, как он ест, в то время как каждый кулинар выполнял свои обязанности в соответствии со сложной церемонией. За «столиком», в уединении, этикет был расслаблен.
При Людовике XV и Людовике XVI сохранялась большая обложка. Наконец, в XIX веке, во времена Империи и до конца монархии, этикет устанавливал строгие правила.
Сервировка стола: Сегодня удовольствие глаз предшествует удовольствию неба, и стол должен быть красиво накрыт, без показной роскоши. Скатерть, белая или с неброским рисунком, без складок, положенная на хлопчатобумажный флис для смягчения прикосновения и гашения шума, должна опускаться не менее чем на 20–30 см по бокам. Его можно накрыть скатертью или дорожкой для стола, украсить цветами и свечами (вечером) или присыпать небольшими декоративными штрихами (лепестками, листьями и т. Д.); Салфетки, размещенные на дереве или мраморе, подходят для импровизированной или летней трапезы. Столовые приборы расположены следующим образом: вилка слева от тарелки (зубцы к скатерти, à la française или вверх, à l'anglaise), ложка для супа и основной нож справа (край лезвия направлен в сторону тарелки). ), а также, при необходимости, рыбный нож или вилку для устриц. Столовые приборы для сыра и десерта будут приносить только с соответствующей тарелкой, но их также можно разместить между бокалами и тарелкой. В зависимости от количества вин перед тарелкой ставится несколько бокалов (не более трех) уменьшающегося размера. Салфетка, красиво сложенная или скрученная и удерживаемая тонким галстуком (тонкая бумага, лента и т. Д.), Кладется на тарелку (веерообразная салфетка в стакане - это практика, используемая в ресторанах). В корзину для хлеба укладываются нарезанный хлеб и / или булочки. Одну булочку можно положить на небольшую тарелку слева от столовых приборов.
Посуда с солью, перцем и маслом распределяется по столу в зависимости от количества гостей; заранее откупоренное вино остается в оригинальной бутылке, за некоторыми исключениями (см. Декантирование); Также предоставляется пресная вода в графине или минеральная вода, негазированная и / или газированная, в бутылках (бывают очень декоративные).
Место гостей. За исключением очень официальных обедов, когда люди сидят за столом парами, женщины первыми входят в столовую. До восьми гостей хозяйка указывает каждому свое место. Кроме того, полезно предоставить карточки мест. Они должны быть четко читаемыми, перед каждой фамилией (безупречно написанной) должны стоять слова «мадам», «мадемуазель» или «месье».
Во Франции, кроме протокола МИДа, есть только общие правила, иногда с противоречащими друг другу требованиями. Как правило, мужчины и женщины меняются местами, разделяя пары, за исключением тех случаев, когда они образовались недавно. Принимающая пара сидит лицом к лицу - по английски - или посередине стола - по французски. Почетные места расположены справа от хозяина и хозяйки дома; желательно не передавать эти два места одной и той же паре. Уместно чествовать пожилого человека или человека, чья социальная функция важна. Человек, приглашенный впервые, должен располагаться лучше, чем тот, кто уже пришел.