Рассол : нф La saumure (mot venant du latin salmuria, de sal, salis « Сель » et muria « saumure ») est le liquide qui exsude des conserves salées et qui est formé des liquides organiques et du sel dont on a imprégné les substances à conserver.
Une saumure est aussi une solution saline (à l’origine une eau fortement salée), aromatisée, dans laquelle on plonge des продукты питания (мясо, рыба, овощи, оливки,…) pour en faire des консервирует. СмесьEau и Сель est parfois additionné de селитра (nitrate), de sel nitrité à 6 % et d’ароматизирует.
En charcuterie, la saumure est souvent injectée soit dans les мышцы soit dans les artères (*), avant le saumurage proprement dit. Pour les jambons cuits, on utilise traditionnellement une vieille saumure, à nouveau concentrée par addition de seземля нитрат ou une saumure fraîche mélangée à un « pied de cuve », qui un reste de fond de cuve. Avec le нитритная соль, cette méthode ne se justifie plus.
(*) Artères : Vaisseau à ramifications divergentes qui, partant des ventricules du cœur, distribue le sang à tout le corps.
Dans les cuisines du Nord et de l’Est de l’Europe, les préparations en saumure sont très répandues : язык à l’écarlate, harengs saur (См. колбаса), pickles (voir Соленья), Picklefleisch (Voir ce mot). Pickle signifie saumure en anglais.
La кора de certains fromages comme le Грюйер регулярно потер avec de la saumure pour leur affinage. D’autres сыр как Гауда hollandais ou le niolo corse sont plongés plus ou moins longtemps dans une saumure.
Très utilisée dans la cuisine des pays nordiques, la saumure est souvent additionnée de Ягоды de Джиневрыиз гвоздичное деревоиз тимьяниз кориандриз лавровый, и т.д.
Enfin la saumure est l’eau de mer d’un marais salant qui a déjà subi une évaporation. On désigne encore l’Eau salée d’une saline, qu’on fait évaporer pour en extraire le sel (мелкая соль).
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