Агенты по выращиванию : Les agents levants sont des веществ qui, dans une pâte газ (в основном из углекислый газ), se développent, stockent et détendent. La выпечка transforme les Bulles de газ от pâte в поры от Ми de pâte. Seul ce relâchement rend la pâte съедобный ; В ПОСТУПЛЕНИЯ de Boulangerie нет assouplis peuvent difficilement être mâchés, но только sucés (Пример: боль autrefois, avant de commencer à le desserrer avec du sel de corne de cerf, voir point 5 ci-dessous).
Dans le processus de » брожение от pâte « , des газ sont générés qui se dilatent physiquement pendant la cuisson en raison de la Chaleur. Au fur et à mesure que la выпечка se poursuit, le газ est retenu dans la pâte (из pâte может содержать газ, par exemple à cause de la colle), et la structure de la pâte se затвердевает, ce qui empêche les ПОСТУПЛЕНИЯ de Boulangerie de s’effondrer après la выпечка.
Les principaux agents levants :
1. La poudre à lever : La порошок для выпечки состоит из пищевая сода et d’un acide, tel que l’лимонная кислота ou Винная кислота. La poudre contient également un agent de демонтаж натуральный (крахмал).
Вон там Chaleur ивлажность, то пищевая сода реагирует скислота et libère du углекислый газ (CO2), créant des Bulles de газ et ameublissant la pâte. La levure chimique réagit deux fois. La première fois lorsqu’il entre en contact avec l’влажность от pâte et la seconde fois lorsque la pâte является с подогревом au 4. макаронные изделия с участием порошок для выпечки поэтому может быть готовый un peu à l’avance et приготовленный plus tard. Même la заморозка и выпечка ultérieure des pâtes avec de la порошок для выпечки fonctionnent.
On peut remplacer la свежие дрожжи (или пекарские дрожжи) par de la порошок для выпечки с помощью макаронные изделия плюс свет и скорее воздушный, Например роллы. Si on n’a pas de levure sous la main ou si on n’a pas le temps de laisser la pâte дамба, on peut remplacer la дрожжи от порошок для выпечки.
Кубики свежие дрожжи correspondent à 1 paquet de порошок для выпечки. La pâte doit alors être приготовленный немедленно.
2. Le бикарбонат натрия, hydrogénocarbonate de sodium chimique, produit du углекислый газ (CO2) lors de la выпечка et fait ainsi lever la pâte. Таким образом бикарбонат натрия puisse agir comme agent levant, la pâte doit contenir un кислота, par exemple du пахта, йогурт, мед или даже сукре brut est suffisant. Dès que le пищевая сода entre en contact avec l’кислота en étant ajouté à la pâte, la réaction chimique commence. C’est pourquoi la pâte doit être приготовленный rapidement après sa подготовка.
3. Le карбонат аммония, également connu sous le nom de carbonate d’hydrogène d’ammonium, était en fait extrait des bois des олень. Сегодня вещество est obtenue par des procédés химическая. Il est utilisé pour faire дамба небольшой ПОСТУПЛЕНИЯ de boulangerie plats, principalement du боль.
4. La potasse : Le nom de potasse (produit chimique : carbonate de potassium) vient de son ancienne метод de production. Le carbonate de potassium était obtenu en съемник les sels des пепел de дерево с участиемEau, puis en les évaporant en Poudre в горшки.
La potasse fait en sorte que même les pâte очень Лурд (как боль OÜ тесто) deviennent aérées. Il forme du gaz, à savoir du углекислый газ, благодаря Chaleur сушки. La lessive de potasse est produite pendant le processus de cuisson, ce qui nuit à l’adhésivité naturelle de la пшеничная мука. Cela fait que la pâte s’élève en largeur et non en hauteur. On produit des Кондитерские плиты как боль.
5. Le sel de corne de cerf : Le sel de corne de cerf ou pousse ABC contient du бикарбонат аммония (NH 4 HCO 3 ) et il est utilisé pour les produits de boulangerie место (например, выпечка или имбирный пряник). Le sel de corne de cerf se décompose en аммиак, en
углекислый газ et en eau. Une théorie pour nommer les « Américains » dit qu’ils tirent leur nom de l’аммиак et s’appelaient à l’origine des печенье à l’ammonium.
Ce sel ne doit être utilisé que pour les petites Кондитерские плиты. Non seulement il ne convient pas aux grandes pâtisseries comme les gâteaux, mais il peut même causer des problèmes de santé. La Chaleur du four produit des газ, То не л 'аммиак, токсичный и кзапах пряный.
Dans les petites pâtisseries плиты, il peut s’évaporer facilement, laissant derrière lui une кондитерские изделия de longue durée, parfaitement гибкий.
Les types de relâchements selon l’agent levant utilisé :
Рыхлость биологический : Pour le relâchement биологический, то шампиньоны de levure sont utilisés pour la pâte à levure ou diverses молочнокислые бактерии et levures pour le закваска. Ces organismes métabolisent le сукре en углекислый газ и алкоголь. Le dioxyde de carbone gazeux détache la pâte. Les levures sont la пекарские дрожжи ou le ferment de Boulangerie (сделано из мед) ajouté.
Le закваска nécessite une gestion spéciale de la pâte. С брожение spontanée (par exemple le pain graham), les cultures nécessaires pénètrent dans la pâte à partir de l’воздух окружающий.
Relâchement chimique : Les agents levants химическая являются Poudre à pâte, le sel de corne de cerf (également appelé pousse ABC), l’hydrogénocarbonate de sodium ( пищевая сода) Et поташ. En tant que продукт биологический, то tartrate de potassium est approuvé comme пищевая добавка sous le nom de Weinstein. Les agents levants réagissent avec l’Eau, Theкислота и Chaleur, ce qui les amène à développer le углекислый газ nécessaire au relâchement.
– La levure chimique : La порошок для выпечки est généralement un mélange d’hydrogénocarbonate de sodium (nom commun : пищевая сода) и подкисляющий , souvent du dihydrogénodiphosphate disodique (E 450a) ou de l’orthophosphate monocalcique (E 341a), un Сель кислота.
Les poudres à lever dites натуральный содержатьлимонная кислота (E 330) ou de l’Винная кислота (E 334) comme подкислители ; également Weinstein (E 336). Les poudres à pâtisserie sans фосфат иметь вкус плюс нейтральный, mais sont généralement plus chères.
– Le sel de corne de cerf : Le sel de corne de cerf ou pousse ABC contient du бикарбонат аммония (NH 4 HCO 3) et est utilisé pour les produits de boulangerie plats (par exemple, la выпечка или имбирный пряник). Le sel de corne de cerf se décompose en аммиак, en
углекислый газ и Eau. Une théorie pour nommer les « Américains » dit qu’ils tirent leur nom de l’аммиак et s’appelaient à l’origine des печенье à l’ammonium.
- La поташ : бикарбонат калия ou поташ (K 2 CO 3) est principalement utilisé dans la production de имбирный пряник и Tourte au мед. Parfois, un mélange de бикарбонат калия et de sel de corne de cerf est utilisé.
Détente physique : Les propulseurs physiques sont desserrés, par exemple, par la водяной пар иливоздух. Ce relâchement entre en jeu à chaque processus de выпечка, même si d’autres agents levants sont utilisés : L’Eau contenue dans chaque pâte S 'испаряется partiellement pendant la выпечка, dilatant et relâchant ainsi la pâte. Aussi le soufflage d’air dans une pâte ou une масса, довольно часто яичные белки tels que dans la production de печенье, est l’un des agents levants physiques. Dans le cas de la слоеное тесто, le relâchement dans le processus de выпечка Сделан испарение изEau. кушетки de Грасс aspirées dans la pâte agissent comme un pare-vapeur et les Feuilles de pâte sont soulevées. L’алкоголь в ингредиенты содержащийалкогольКак ром, ликер, etc., s’испаряется так же, какEau et contribue ainsi au relâchement. Le углекислый газ peut être facilement ajouté dissous dans l’Eau (par exemple dans l’минеральная вода газ). газ dissout s’échappe pendant la выпечка et détache les ПОСТУПЛЕНИЯ de Boulangerie.
Les additifs alimentaires suivants sont autorisés en tant qu’agents levants dans l’UE (2021) :
Бикарбонат аммония (Е 503)
Pyrophosphates ou Diphosphates (E 450)
Бикарбонат калия (Е 501)
Phosphate de potassium (Е 340)
Тартрат калия (E 336) (Weinstein)
Тартрат калия и натрий (sel de Seignette, E 337)
Углекислый газ (Е 290)
Карбонат магния (Е 504)
Hydrogénocarbonate de sodium (qui est résumé en « карбонат натрия » sous E 500)
Натрий тартрат (Е 335)
полифосфат (Е 452)
Phosphate acide de sodium et d’aluminium (E 541)
Triphosphate (E 451) (triphosphate pentasodique pentapotassium triphosphate).
Статьи по Теме :
пекарские дрожжи
Дрожжи
Порошок для выпечки
Дрожжи деактивированы
Свежие дрожжи
Активные сухие дрожжи
Экзогенные дрожжи