Клейковина : нм Le gluten est la masse de белок restantes après extraction de l’крахмал du пшеница.
Le gluten constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine et de gluténine. C’est grâce au gluten que le pain acquiert son élasticité.
On le retrouve dans les farines panifiables : пшеница, ржаной, огр (en très petite quantité, ce qui rend difficile la fabrication de pain à l’orge).
La farine de gluten est composée de gluten sec. Riche en protéines, elle a une grande valeur diététique. On la trouve sous forme de боли,.
Cette farine ne contient pas de glucides. Le gluten ne se digère que dans l’intestin.
. кукуруза, цельный рис, гречиха, просо et Лебеда находятся злаки не содержит глютен.
En boulangerie : Avec une proportion importante de gluten, le pain est très « élastique » et présente une крошка хлеба très souple Lorsqu’on presse sur le pain, celui-ci a tendance à reprendre sa forme initiale, comme un ballon.
Avec une faible proportion de gluten, le боли, est plus aéré qu’un pain à la farine normale, très agréable au goût et à l’odeur.
Le gluten entre pour 8 à 12 % dans la composition de la farine. Il fait partie des protides ou protéines, et se trouve uniquement dans le grain de blé. A l’état naturel, dans l’amande, il ne s’appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau forment le gluten.
Le dosage du gluten se situe entre 0,5 et 2% du poids de мучной suivant le type de produit fabriqué et la qualité des blés employés pour la mouture.
Action : il peut absorber 2 à 3 fois son propre poids en eau et après hydratation il se caractérise par son aptitude à former un réseau élastique, extensible et imperméable.
Il exerce diverses fonctions :
– il accroît le rendement de la мучной
– il améliore le réseau glutineux
– il améliore la rétention gazeuse
– il améliore le développement des тесто
– il permet une durée d’apprêt plus longue.
L’intolérance au gluten : Le gluten n’est pas toujours assimilable et certaines personnes souffrent d’une intolérance totale à ce produit contenu dans un grand nombre de céréales.
Pour les personnes souffrant de maladie cœliaque (*), voir ici la liste des aliments permis et interdits, contenant ou non du gluten.
(*) Cœliaque : qui a rapport à la cavité abdominale.