Кухня : На кухне все есть. снижения вреда de подготовка из продукты питания en Vue их consommation по Человеческое существо. La cuisine est diverse à travers le monde, фрукты des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du perfectionnement des снижения вреда, des échanges entre peuples et cultures.
La cuisine a ainsi dépassé его декриминализовано impératif biologique d’alimentation pour devenir un corpus de techniques плюс ou меньше pointues, un факт культурное, un élément de patrimoine et d’identité national ou familial, un élément de systèmes de ценности, но и тема d’étude pour les Наука sociales et la sociologie, действительно un enjeu de Politique et de santé publique.
Виды кухонь : Chaque peuple, народ ou civilisation a développé, à оставлять des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l’évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les Mouvements de peuples à travers l’Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par пример, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et, bouleversée par les produits rapportés d’Amérique aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (помидор, dindon, Земляные помпы, etc.). Au XVIIe siècle s’élabore la grande cuisine française qui devient un « статья » et se diffuse dans ce qu’on appelle à l’époque le monde civilisé.
Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s’imposer. Dans les années 1970, se développe la Nouvelle cuisine qui laisse la место une dizaine d’années plus tard à, « d’un côté, la положить en concurrence de высокий cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l’autre, l’affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine dite "supernaturelle". Ce qui donne Вместо, à chaque время, от Beaux affrontements entre néophiles et néophobes ».
À la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food) tandis que les grandes cuisines нет européennes ont à leur tour pénétré les страна вестерн (cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La глобализация conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l’internalisation (en) de la consommation еда из массовая.
Из Textes conservés ou recopiés depuis l’Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons AVOIR Connaissance de la cuisine des peuples de la préhistoire, de la protohistoire, de l’Antiquité — особенно dans l’Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique – et des Européens au Средства Возраст.
Les reconstitutions de recettes de mets tels qu’ils existaient à l’époque font игра de ce qu’on a appelé, au XXe siècle, la « cuisine historique ».
Cuisine dite traditionnelle et классический : Dans un plat en terre cuite vernissée, les morceaux de мясо et légumes terre) ont mijoté dans le вино румяна.
La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production сельскохозяйственный, donc de la tradition кулинар, d’une vallée, d’une contrée, d’un pays.
Elle Он состоит, en un lieu, à Mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites classiques plus ou moins complexes (ex : la potée auvergnate, la рататуй летом, деликатесы en hiver, etc.). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux Бизнес de restauration se voulant traditionnels, mais aussi par certaines chaînes de restauration.
En termes de restauration Бизнес (увидеть Классическая кухня), cuisine traditionnelle шоу que toutes les opérations (de la réception des matières premières au СЕРВИС à (см. таблицу ниже)) s’effectuent dans une unité de темпы, de lieu et d’action. Cuisine sur place en est le спа синонимичный.
Cette définition est toute théorique. De многие restaurants utilisent cet аргумент publicitaire qui n’a Не нужно de définition et d’obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut Не нужно obligatoirement страшный « fait Апартаменты ». Selon RMC, seulement 20 % des restaurants en France feraient du fait maison.
Гастрономическая кулинария : Si cette cuisine est souvent coûteuse, c’est qu’elle est le символ d’une restauration de qualité et qu’elle nécessite des investissements importants. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits "nobles" (exemple : трюфель, caviar, печень gras, etc.). Elle est souvent servie sous формы d’un menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre de découvrir une grande variété de Понравилось différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.
Новая кухня : L’appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d’anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l’article « Vive la nouvelle cuisine française » du Модерн Guide Gault et Millau.
La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les соусы légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent бинокль le goût des produits ; de même conteste-t-elle l’association devenue stéréotypée des produits (мясо и красное вино, рыба et vin белила, etc.) ; elle prône l’inventivité quant à l’utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de выпечка et de présentation.
Elle connait des détracteurs dans le великий public qui juge souvent les portions Trop congrues, mais повлиять l’évolution de la gastronomie dans le monde.
Молекулярная гастрономия : Молекулярная гастрономия étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle мечты à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maîtriser.
Exemples:
– приготовление яйца до той температуры, при которой белок денатурирует, чтобы приготовить только белок;
– изготовление instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l’azote liquide.
После того, как принцип химическая écrit et les bases aromatiques identifiées, la Рецепт peut être reproduite à l’identique sans aucune étude ni savoir-faire частный. En théorie, l’industrie devrait Pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compositions parfaites de produits de synthèse dans des Коктейли топ que les produits frais d’origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l’extraction aromatique à la source.
(См. Бесструктурная кухня).
Солнечная кухня : La cuisine solaire est apparue dans les années 70, la cuisine solaire consiste à préparer des plats à l’aide d’un cuiseur ou d’un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l’ordre des 150°C, les paraboles solaires permettent de Faire les mêmes plats qu’une cuisinière classique à газ или электричество.
Упаковка : La préparation des aliments peut s’effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d’une partie du liquide d’un питание, На PEUT котировка от главный procédés :
– la réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d’un aliment à feu сладкий, для него дать une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (ex. : purée de tomates, de légumes…) ;
- сушка и фьюмаж (пример: рыба, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza) ;
- Вон Там обезвоживаниен (пример: картофельное пюре, чеснок, зелень);
- Вон Там лиофилизации (пример: кофе);
это фаза de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».
Sélection et купить еда : напишите de cuisine dépend des ingrédients à расположение du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d’appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu’ils soient халялем ou Кашер). Видеть Еда запрещена.
Pour devenir partie intégrante d’un mode d’alimentation, un aliment devra être facilement disponible (легко à récolter ou à производить в количестве suffisante), d’une qualité adaptée aux потребности humains, et éventuellement Бон рынок.
Cependant, l’homme se nourrit non seulement par obligation (pour обеспечивать le développement et le maintien de son Organisme), mais aussi par удовольствие. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se подача также акты компания : certaines personnes ищу à éviter de manger certains aliments porteurs d’une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l’huile de colza après la Première Guerre мир) и в contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le икра), или даже опасно (le poisson japonais фугу), и посоревноваться в воображении, чтобы приготовить еду сложно, аппетитно и визуально привлекательно.
La cuisine est également le поддержка et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines религии ont elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l’indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d’un животное dans la cuisine juive).
Le отказ de потреблять des aliments d’origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d’un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d’un kilogramme de protéines animales étant plus chère d’un точка de vue énergétique que la production d’un kilogramme de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (Voir aussi Макробиотик).
Les aliments et les modes de préparation choisis sont également Fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d’où le développement des labels), d’aliments produits selon les principes de l’agriculture biologique, ou d’alicaments, a été croissant au Конечно des dernières décennies.
Выбор начальный des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le премьер-министр facteur fut celui de la disponibilité de l’aliment.
– в космосе: например, потребление мяса мамонта в экорегионе, расположенном в Северной Европе, или пшеницы в Плодородном полумесяце;
– dans le temps : les aliments n’étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l’automne ; la fin de l’hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire), et en ces раз toutes les ressources alimentaires sont mobilisées (Voir Гастрономические мероприятия).
Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d’une part вокруг des aliments collectés par la сбор, рыболовством, сельским хозяйством или животноводством, а также с использованием доступных видов топлива (древесина, уголь).
Aujourd’hui, pour la majeure partie de l’humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d’origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.
Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des магазины de proximité ou des supermarchés. Il s’agit parfois d’aliments directement issus de la production, ou d’aliments déjà частично transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l’aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (Voir Пищевые добавки). Une petite partie de la population продукт cependant ses собственный aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le длинной из маршруты. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.
En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d’une très grande variété d’aliments, et ce à tout момент de l’année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l’année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d’autres pays plus au sud, ou grâce à son перевозки aérien depuis l’autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l’habitude d’offrir une orange en France et en Belgique pour Рождество, l’orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l’année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l’apparition d’une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d’autres regrettent la disparition des habitudes родственники au rythme des saisons, ou prônent l’aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.
Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l’industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine éco-régionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux домашнее хозяйство et les techniques agricoles qui lui sont associées.
Способы приготовления еды : Кулинария почти обязательно включает в себя приготовление пищи. Основными способами приготовления являются:
– кипятить : готовить пищу в кипящей жидкости.
– Фольга : cuire un aliment enfermé dans du бумага sulfurisé ou d’aluminium dans une source de Chaleur (tel un four ou dans des braises).
– вакуум : готовьте продукты су-вид в кипящей воде или в пароварке.
– пар : готовить еду в пароварке или пароварке на огне.
– на английском : варить продукты в большом объеме кипящей подсоленной воды (овощи, кроме сушеных и крахмалистых овощей).
– горячий старт браконьерства : готовить пищу (например, рыбу) в кипящей жидкости (на грани кипения).
– бракованный холодный запуск : cuire des aliments (exemple œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ Froid, puis porté à ébullition.
– тушить : готовить в закрытой посуде, используя водяной пар, выделяющийся из продуктов питания.
– тушить : готовить еду в духовке под крышкой, с ароматным гарниром и небольшим количеством жидкости.
– тушить : cuire медленно en maintenant la cuisson à la limite de l’ébullition, à tout малый Пожар.
– Sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu яркий.
– жарить : готовьте блюдо в духовке с ароматным гарниром после того, как оно подрумянится.
– frire : готовить пищу, погружая ее в большое количество очень горячего масла (масляная баня) (часто при температуре 180°C или даже выше, как в случае жарки японской темпура).
– гриль : готовьте пищу, подвергая ее прямому нагреву на гриле или сковороде-гриль.
– обжиг : готовьте пищу в горячей духовке или жаровне без крышки, без прямого контакта с источником тепла. Поливая жиром во время приготовления.
Modes de cuisson auxquels il должен добавлять « теплый » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue охотно ou non et « побелка » который представляет собой предварительное приготовление, предназначенное для смягчения пищи или извлечения нежелательных веществ.
Ассортимент продукции : Продукты питания классифицируются по категориям или «диапазонам». Это в порядке:
– Так называемое «традиционное» сырье: тушки, неразделанная рыба, неподготовленные овощи и т. д.
— Консервы (консервы).
— Замороженная и глубокозамороженная продукция.
– Сырые и свежие растительные продукты (фрукты, овощи, травы), прошедшие подготовку, делающую их готовыми к употреблению.
– Пастеризованные растения, упакованные в пластик или вакуум и хранящиеся в холоде. Иногда мы добавляем свежие, консервированные или замороженные PCA (приготовленные блюда Avance).
– Порошкообразные, ионизированные или сублимированные продукты.
Приготовление блюда : La cuisine permet de préparer des mets à Использование темпера с изогнутым основанием de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.
Certaines préparations sont наводнение, d’autres sont cuites. Certaines sont salées, d’autres sucrées, d’autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être твердый, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d’autres tièdes et d’autres chaudes.
Selon les recettes et les обстоятельства, la consommation des mets peut être immédiate ou différée.
Рецепты могут быть приготовлены из сырых продуктов, полуфабрикатов или готовых продуктов.
– Cuisine de terminaison : La cuisine de terminaison ou cuisine terminale se différencie de la cuisine traditionnelle par l’utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l’industrie agro-alimentaire transportés par liaison. Le шеф-повар ne procède plus qu’aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu’une Faible qualification du персонал.
– Cuisine d’assemblage : La cuisine d’assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l’utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l’industrie agro-alimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Ce type de cuisine réduit fortement le тяжелый труд начальника.
Это отделка полуфабриката (PAI = Промежуточное приготовление пищи).
La cuisine d’assemblage peut être produite en liaison froide maximum+ 4°à j-1 et être remise à température minimum +65° à j 0 en chariot de régénération pour le служить au клиент. Cette manière de production nécessite une bonne maîtrise des données quantitatifs en amont avec tous les intermédiaires des services liés à la cuisine. Cuisine produite en окружение hospitalier pour un risque minime lié au norme HACCP.
– Cuisine de composition : La cuisine de композиция se différencie de la cuisine traditionnelle par l’utilisation, comme dans la cuisine d’assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l’industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d’assemblage, c’est le Traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus важную.
Кухня и общество : La cuisine est à l’origine une nécessité натуральный в Mesure où, depuis la préhistoire, l’être humain se nourrit d’une part d’aliments à l’état brut, tels que les graines ou les fruits, mais aussi d’autre part, d’aliments indigestes sans преобразование préalable, telles que les viandes ou les tubercules, qu’il faut cuisiner pour les сделать продукты.
Она слишком Дело naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la природа à disposition des Hommes (fruits, légumes, céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des Условия climatiques, de la faune et de la flore locale.
Кулинария также является в высшей степени культурной деятельностью, связанной с традициями, местными ноу-хау и т. д. Он следует техническим, экономическим и социально-культурным принципам.
Elle tend donc à la fois à удовлетворять des besoins biologiques, à créer un залог social et à procurer du plaisir. Comme le dit
l’anthropologue Claude Lévi-Strauss (1908 – 2009) : « Répondant aux exigences du корпус, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l’homme s’insère dans l’univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation. Elle relève des deux районы et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations. »
Кулинария даже считалась искусством.
Культурный факт: кухня помогает формировать имидж страны, ее культуру и даже ее туристическую привлекательность. Таким образом, для некоторых стран (таких как Мексика, Марокко, Франция и Италия) это фактор национальной идентичности и элемент национального нематериального культурного наследия.
Partie prenante de la culture, la cuisine devient donc également un indicateur géopolitique. La diffusion d’une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément (moteur ou simple indicateur) du влияние d’une culture à travers le monde. On le voit avec la cuisine française aux XVIIIe et XIXe siècles, les cuisines américaine et italienne dans la seconde moitié du XXe siècle, la cuisine chinoise, la cuisine indienne ou la cuisine japonaise aux tournants des XXe et XXIe siècles. À l’inverse, certaines grandes полномочия n’ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne au XIXe siècle, Allemagne et Russie au XXe siècle).
Sociologie : Dans une pièce sombre, chichement éclairée par une petite fenêtre d’angle, cinq молодежь дети sont attablés. Les trois plus jeunes mangent déjà leur soupe, le quatrième tend son assiette à sa mère débout, qui y verse une louche de potage, tandis que la fillette plus âgée attend en regardant la poule montée sur le banc à côté d’elle. Trois autres poules picorent le sol de la salle. Les tons vont du blanc de la nappe et des chemises au brun foncé du mur sur lequel se détache le лицо et les bras de la mère.
La cuisine, pratiquée avant tout au sein du foyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle s’étend cependant également sur la sphère sociale de несколько manières.
La cuisine devient un hobby porteur des valeurs d’une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la « bonne cuisine » en France dans les années 2000, à la suite de crises alimentaires très médiatisées (crise de la vache Фоль, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités telle que Jean-Pierre Coffe), des книги, des cours de cuisine, etc., constitue un особенность sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d’« authenticité », repli sur la sphère privée.
Politique : La cuisine est devenue à la fin du XXe siècle un enjeu de santé publique qui met en вызывать la malbouffe, la restauration быстрый, l’obésité.
Кулинария в искусстве.
Cuisine et littérature : La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense хорошо sûr à Rabelais dont les noms des héros, Gargantua et Pantagruel, ont donné deux Прилагательные : gargantuesque et pantagruélique, qui вызов un еда aux quantités démesurées.
Оноре де Бальзак (говорят, что он любитель обильной еды) в «Les Cent Contes drolatiques», написанных в стиле Рабле, подробно описывает искусство правильного питания. Его пролог также объявляет о «свадебах и пирах», обещанных в приложении к «Физиологии вкуса». Жан Антхельм Брилат-Саварин (1825). Он также описывает в «Великолепии и страданиях куртизанок» (1847) оргиастические трапезы, которые едят после театра в Роше де Канкаль.
Dans le Ventre de Paris, Émile Zola (1840 – 1902) décrit la Пятница de l’ancien quartier des Halles où étaient vendues chaque Jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les люди de la capitale…
Un автор plus contemporain, Terry Pratchett (1948 -2015), compare la cuisine à une folie romantique : « Sur ce site de cuisine, on se croirait dans un asile, la folie accompagne les fumets qui montent des marmites ».
Cuisine et живопись : Représentés depuis l’Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode des natures смерть.
Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures mais il faut noter l’intérêt tout particulier des Художники pour les bœufs et les porcs écorchés.
В 20 веке фигуративные и наивные художники возобновили интерес к кулинарии и продуктовым магазинам.
Кухня и кино: многие фильмы включают кухню и гастрономию в своих сценариях или в своей обстановке.
Ce rapprochement régulier a même donné Naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon, à des publications comme Le plaisir gastronomique au cinéma de Vincent Chenille et Jean-Luc Douin, ou encore à un cycle thématique sur Arte.
La cuisine et l’aliment ont été aussi le sujet même de различный документальные фильмы.
Рестораны : В 20 веке еда взятых за пределы семейного круга, умножились. Затем принимают пищу столовые, фастфуд (фаст фуд), или в рестораны.
Рестораны в Гран-при modique (pour le обед, обед чаще всего):
- столовые proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l’école, en антреприза, à l’hôpital, en prison, dans un couvent…). Elles peuvent se présenter sous forme de libre-service ou de buffet.
- Фаст-фуд (фаст фуд) Англосаксонский, китайский, турецкий (кебаб), ливанский языки были ассимилированы с промышленно развитыми батареями, которые представляют собой определенные излишества, проанализированные в нездоровая пища.
- Уличная забегаловка (уличной еды), который часто предлагает маленький Специальности местный à начать на ходу и которые не обязательно плохой несмотря на то, что используется элементарное оборудование.
- придорожные домики и так называемые «рабочие» рестораны, предлагающие Plat du jour.
- сладости традиционный.
- закусочные стран, которые предлагают либо запеканка, то есть кухня, основанная на местных продуктах терруара.
Les restaurants de spécialité : L’augmentation des выходы et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits de spécialité : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains, tunisiens, turcs, etc.
Dans des villes comme Paris, Londres, Bruxelles, toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants обеспечить à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XXe siècle, les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.
Выездные рестораны: эти рестораны, зачастую более шикарные и дорогие, ориентированы на клиентов, у которых есть время и деньги, чтобы поесть там. Подаются роскошные блюда (редкие или дорогие продукты, изысканная кухня) с очень изысканным обслуживанием.
Эти рестораны подлежат классификации, определяющей их качество по звездам, колпакам, вилкам и т. д. по словам гидов.
La бригада и кухонный персонал: Une cuisine peut s’apparenter à une организация военный tant tout est hiérarchisé surtout dans les grands restaurants.
La никто qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, nommé jadis queux, appelé parfois aussi cuistot en langage знакомые et en argot militaire, ou coq, en particulier dans la marine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison et celle dont c’est le métier. Il existe d’autres dénominations plus spécifiques :
- Шеф-повар, chef-coq ou maitre queux est responsable du bon fonctionnement de la cuisine ainsi que des achats et des отношения avec la clientèle.
– Су-шеф или второй шеф-повар заменяет шеф-повара во время его отсутствия и находится рядом с персоналом. Он также являетсязазывал (*).
- шеф-повар партии est responsable d’un Seul poste. Exemple : le grillardin, responsable de tous les plats rôtis et de tous les plats grillés. Dans certaines cuisines il peut y avoir un poissonnier et dans certains grands restaurants il y aussi des 1/2 Chefs de Partie.
– Помощник на кухне помогает повару.
– L’apprenti de cuisine qui est en образование, seconde le commis dans des tâches peu importantes.
– Le pâtissier se divise en tourier et entremétier. Le tourier s’occupe des pâtes qui vont au four. L’entremétier s’occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l’art pâtissier mais de la Boulangerie.
– Пекарь печет хлеб и сопутствующие товары.
– Dans la plupart des restaurants on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d’hôtel, chef de ОценитеИ т.д.).
– В крупных ресторанах часто есть сомелье, иногда от мастера-колбасника.
– Стипендиат отвечает за управление запасами (Экономат).
- Plongeur отвечает за мытье посуды и уход за металлической посудой и столовыми приборами.
(*) Обратите внимание, что шеф-повар Огюст Эскофье (1846-1935) abandonna le словцо aboyeur pour le remplacer par celui d’« annonceur ».
Цитата Жака Дютрона, французского певца: «Вы готовите? – Да, столовая и коридор тоже. На самолете.
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