Соланин : La solanine est un glycoalcaloïde présent, comme la chaconine, dans de nombreux овощи из семьи Пасленовые. Elle appartient à la famille chimique des сапонины.
Это вещество au вкус амера, обычно токсичный, qui stimulerait l’аппетит chez Leptinotarsa decemlineata (le doryphore).
Среди растения съестное, то картофель en contiennent de petites quantités concentrées principalement dans les цветы, то семена et l’épiderme des клубни ainsi que juste en dessous, ce qui peut provoquer des intoxications. Les помидоры, баклажаны et Физалис en contiennent aussi un peu. La solanine est inoffensive à faible dose pour l’humain mais peut être токсичный si l’on en консоме en избыток.
Des solanées sauvages ou adventices des cultures comme les morelles en contiennent davantage et peuvent se révéler très dangereuses tant pour l’humain que pour le bétail.
De mauvaises conditions de stockage, ainsi que des délais trop longs entre les opérations d’шелушениеиз tranchage и выпечка, sont très favorables à la synthèse de la solanine.
Intoxication par la solanine : Les signes d’intoxication à la solanine sont : maux de tête et vomissements, brûlure à la gorge suivis de douleurs abdominales et de diarrhée, avec fièvre et pression artérielle faible. Ces symptômes peuvent être suivis de signes d’atteinte neurologique plus graves : vertiges, tremblements, et, le cas échéant, hallucinations, agitations, etc. L’empoisonnement par la solanine peut donc s’avérer inquiétant mais n’entraîne que rarement la mort.
Содержание glycoalcaloïdes peut augmenter dans les картофель exposées à une lumière vive pendant de longues périodes, ou à la suite de meurtrissures produites au moment de la récolte ou au cours de la manipulation après урожай et de l’entreposage à des температура inférieures à 10 °C4. Les glycoalcaloïdes sont des inhibiteurs de cholinestérase et causent des accidents hémorragiques dans le tractus gastro-intestinal et dans la rétine.
Mesures de précaution : On considère que les pommes de terre sont comestibles lorsque leur teneur moyenne en glycoalcaloïdes n’excède pas 20 à 25 mg/100 g, ce qui est le cas de toutes les variétés commercialisées. Il est généralement admis que la выпечка, quelle que soit la technique retenue, à l’Eau, à sec ou en жаренье, qu’il s’agisse de préparation domestique ou industrielle, ne modifie pas sensiblement la teneur en solanine. En effet, cette molécule n’est pas détruite durant la cuisson normale, car elle commence à se décomposer à une température de 243 °C et son Точка слияния est de 285 °C6. Toutefois, le fait de peler les pommes de terre permet de réduire la dose de solanine ingérée, puisque cette dernière est surtout présente dans la peau du tubercule et dans les germes. Ainsi la teneur moyenne de la пульпа au centre du tubercule est comprise entre 1,2 et 5 mg/100 g, tandis que dans la peau (2 à 3 % de la masse du бугорок) elle varie de 30 à 60 mg/100 g.
Plus récemment, en 1998, les méthodes de cuisson couramment utilisées pour les pommes de terre ont montré que la cuisson faisait varier la teneur en solanine. La cuisson par кипениеПо жаренье или микроволновая печь a un effet variable sur les glycoalcaloïdes.
Par exemple, faire кипятить ле картофель réduit la teneur en α-chaconine et α-solanine de 1,2% à 3,5 % tandis que la diminution via micro-onde est de 15%. La friture à 150 °C n’apporte pas de changement mesurable. Un changement significatif débute à 170 °C et à partir de10 minutes à une température de 210 °C il est possible de noter une baisse de 40%.