Brider : в.тр. « Brider », c’est passer, à l’aide d’une уздечка игла, une ou deux brides de ficelle à rôtir à travers le corps d’une домашняя птица (или игра à plume pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson. Avant d’être bridés les volailles et gibiers doivent être « habillés » c’est à dire plumés, опустошенный, troussés, фламбе et очищенный.
La volaille est toujours débridée avant l’apprêt et le выездка, ce qui permet de vérifier – et d’achever – la cuisson des côtés protégés par les pattes.
Le bridage d’une volaille « en entrée » : Quand la volaille doit être тушеный, браконьерский ou жаренный на сковороде entière (c’est-à-dire quand elle doit être manipulée plusieurs fois, ou pour certaines présentations décoratives, les pattes sont d’abord rentrées par une petite incision dans la peau du dos avant le bridage, ce qui les maintient encore davantage.
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