Великий пост (Антонин) : Мари-Антуан Карем (известный как Антонен) повар et кондитер Французский (Париж 1784 г. - то же 1833 г.). Известный как «царь вождей и вождь царей», он первый носит это прозвище «вождь». Один из первых практиков и выдающийся представитель французской концепции высокой кухни, он считается основателем этого грандиозного стиля, востребованного как королевскими дворами, так и парижскими нуворишами. Он один из первых шеф-поваров, добившихся международной известности.
Родившийся в Париже, он был брошен там в возрасте восьми лет, в разгар Французской революции 1792 года, нищими родителями, уже на попечении которых было четырнадцать детей: его отец был трудолюбивым, считая, что его умный мальчик был единственным в Семья, чтобы иметь шанс подняться в обществе, оставляет его у одного из барьеров Парижа с узлом и несколькими монетами. После нескольких дней скитаний он нашел дом у трактирщика: там он работал официантом в дешевом парижском ресторане в обмен на проживание и питание. Быстро обучаясь, его способности были замечены, и в тринадцать лет он стал учеником известного кондитера Сильвена Байи на улице Вивьен, недалеко от Пале-Рояля. Вечером он записывает все трюки в свои заметки. В 17 лет по приказу своего хозяина его повысили до «первого пирогодела». Жан Авис, кондитер отеля Hôtel de Galliffet, где базируется министерство иностранных дел Талейрана. Признавая его талант, Байи способствовал его прогулкам, позволяя ему ходить и рисовать в Кабинете гравюр, и готовился к своей независимости, оговорив, что он будет свободен уйти, как только появится лучшее предложение. Карем открыл свой первый магазин Pâtisserie на улице де ла Пэ, который он держал до 1813 года.
Он прославился в Париже своими навесными изделиями, сложными конструкциями, используемыми в качестве центральных элементов, которые Байи выставлял на витрине своей кондитерской. Карем готовит эти лакомства, высота которых иногда достигает нескольких футов, полностью из сахара, марципана и печенья. Он придал им формы, вдохновленные храмами, пирамидами и древними руинами, взяв свои идеи из книг по истории архитектуры, которые он изучал в Национальной библиотеке благодаря просвещенному отношению своего первого работодателя Байи. Считая кулинарное искусство отраслью архитектуры, свою выпечку он оформляет с большим вкусом и по лучшим образцам, которые заимствует у Виньоле или Палладио. Увлеченный своим искусством, ему было поручено приготовить свадебные торты, предназначенные для стола Первого консула, а затем и Талейрана. Он изобретает кусочки из крупной нуги и больших хрустящих безе из миндаля и меда. Благодаря учебе и работе ему удалось возвести кулинарное искусство в ранг науки и приобрести большую известность при всех дворах Европы. Работая над угощениями на многих частных кухнях парижского высшего общества, он быстро распространил свои кулинарные таланты на основные блюда, подаваемые во время службы во французском стиле.
Наполеон славился своим равнодушием к еде. Однако он ясно понимал важность социальных отношений в мире дипломатии. В 1804 году он профинансировал для Талейрана покупку Шато де Валансе, большого поместья за пределами Парижа. Замок призван стать местом дипломатических встреч. Когда Талейран переехал в Валансе, он взял с собой Карема и предложил повару задачу: составить меню на целый год, без повторений и используя только сезонные продукты. Карем проходит испытание и завершает обучение на кухне Талейрана. После падения Наполеона Карем отправился в Лондон, чтобы служить принцу-регенту, будущему Георгу IV, для которого он устраивал знаменитые неоднозначные обеды. Вернувшись на континент, он принял приглашение царя Александра I приехать в Санкт-Петербург, где его пребывание было настолько коротким, что у него так и не было возможности приготовить еду для царя. Он также работал на австрийского императора Франца I и княгиню Багратиона. Он вернулся в Париж, где стал главой банкира Джеймса де Ротшильда.
Готовя на углях, он в течение многих лет вдыхал большое количество токсичных паров. Он определенно умер от этого в возрасте 48 лет 12 января 1833 года в Германии. Он похоронен на кладбище Монмартр в Париже, где похоронены все бывшие мельники Бьют-Монмартра.
Мари-Антуан Карем, под влиянием идей Екатерины Медичи, решила вернуться к истинным ценностям гастрономии; В отличие от средневековых блюд, которые пытались замаскировать прогорклый и несвежий вкус мяса, Карем установил новую парадигму соусов, требующую, чтобы они были более легкими и тонкими. Кроме того, будучи увлеченным архитектурой, в его трактатах воспроизводятся гравюры изготовленных им буфетов и блюд. Вместе с ним его ученик Жюль Гуффе был первым шеф-поваром, опубликовавшим кулинарную книгу в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, с указанием точного количества ингредиентов, а также времени и температуры приготовления.
Талейран не был просто работодателем, а активно поощрял Карема создавать новый изысканный стиль питания, используя свежие травы и овощи, а также упрощенные соусы с небольшим количеством ингредиентов. Стол Талейрана прославился во время переговоров на Венском конгрессе, последовавших за падением Наполеона. Когда съезд разошёлся, были пересмотрены и карта Европы, и кулинарные вкусы её высших сословий.
Влияние Великого поста на кулинарию носит как практический, так и теоретический характер. Ему мы обязаны созданием токе в 1821 году во время его пребывания в Вене на службе лорда Чарльза Стюарта (*).
Помимо разработки новых соусов, он опубликовал классификацию всех соусов на четыре основные группы: немецкие, бешамель, испанские и велюте. Он также был бы инициатором замены практики французского сервиса (подача всех блюд одновременно) русским сервисом (который подает каждое блюдо в порядке, указанном в меню) после его возвращения к российскому двору, но мнения расходятся. Письменные работы Карема включают «Живописный кондитер» (1815 г.), «Французский метрдотель» (1822 г.), «Королевский парижский кондитер» (1825 г.) и особенно «Искусство кухни XIX века» (1833 г.), энциклопедию в 5 томов (последние два вышли из-под пера его ученика Плюмери). Эти произведения приглашают читателя к столу императоров, королей и принцев, для которых была предназначена эта парадная кухня.
Портрет Антонена Карема изображен на золотой медалиКулинарная Академия Франции.
(*) Чарльз Уильям Вейн (родился в Дублине 18 мая 1778 г. и умер в Лондоне 6 марта 1854 г.), 3-й маркиз Лондондерри, британский солдат, дипломат и политик. Лорд Лондондерри по линии своей дочери леди Фрэнсис является прадедом Уинстона Черчилля.
Он последовательно носил титул достопочтенного Чарльза Стюарта с 1789 по 1813 год, достопочтенного сэра Чарльза Стюарта с 1813 по 1814 год и, наконец, лорда Стюарта с 1814 по 1822 год.
Читать: Первый из поваров – Исключительная судьба Антонена Карема Мари-Пьера Рей (издание Flammarion – 2021).
Купите здесь и по лучшей цене на рынке вашу книгу Мари-Пьера Рей «Первый из поваров – исключительная судьба Антонена Карема» (издание «Фламмарион» – 2021 г.)
Примечание: нажав на изображения ниже, вы будете перенаправлены на сайт Amazon, и в случае покупки наш сайт получит небольшую комиссию. Если это не проблема для вас, это будет способствовать улучшению и устойчивости этого сайта. Кроме того, мы вам очень благодарны.