Введение

Сыр - это продукт, получаемый коагуляция молока с последующим сливом в форму (на латыни форма, отсюда и название сыр). Различают свежие (или белые) сыры, зрелые сыры (самые многочисленные и разнообразные) и плавленые сыры (более свежие).

- История: Первые сыры появились одновременно с выдержкой. Действительно, молоко что мы не пили сразу и что не хранилось, использовалось иначе: мы оставили это свернуться, прижали, посыпали Сель и сушили на солнце на камнях.
В Древней Греции много выпечки готовили из свежего козьего или овечьего сыра; в сушеном виде он также служил долгожителем солдатам и морякам. Римляне освоили производство сыров, которые они ценили более или менее сухими, а иногда и копчеными, как указано в трактате по агрономии, написанном Колумелем, в то время, когда было открыто производство прессованных сыров, благодаря использованию пресса (XNUMX-е место). век нашей эры). Они особенно оценили тушеное мясо из сыра, рыба соленый мозгииз печень птицы, ИзТвердое яйцо иароматизирует.
На протяжении веков кустарные методы привели к чрезвычайному разнообразию сыров, что привело к появлению основных региональных доминантов (мягкие сыры с Запада и Севера, козьи сыры из Турени и Пуату, голубые из Центра, приготовленные макароны из Альп и т. Д. .). В частности, монашеские ордена сыграли важную роль в совершенствовании производственных процессов (Munster, Сыры Сен-Полен, Траппист и др.).
Полноценное питание, сыр ели самые простые (он всегда был основой трапезы крестьян). Он приобрел свои дворянские грамоты в начале XNUMX века, когда Карл Орлеанский поднес его дамам своего двора. На французские рынки также продавались товары из Голландии и Швейцарии.
В XNUMX веке сыр широко использовали в кулинарии, особенно в соусы и кондитерские изделия. Во время Французской революции трудности с поставками привели к тому, что он потерял часть своей популярности, но он восстановил ее у Империи, когда мы особенно ценили Maroilles du Hainaut, Norman Neufchâtel, рокфор, то Швейцарский грюйер и пармезан Итальянский, в то время как бри был коронован "королем сыров" во время ужин Венского конгресса (1814-1815).
В XNUMX веке пастеризация и индустриализация охватили традиционные молочные заводы, и появились новые продукты. Сегодня самые современные методы консервирования позволяют сырам прибывать к месту назначения, сохраняя все свои качества.
Фермерские сыры или небольшие «сырные фабрики», изготовленные вручную с использованием традиционных методов, зачастую вкуснее молочных сыров, произведенных промышленным способом. Из них те, которые сделаны из сырого молока, лучше, чем те, которые «пастеризованы». Для всех сыров важен сезон покупки.

Общая информация о французских сырах: В начале 350 века Франция производила в общей сложности от 400 до XNUMX видов сыра.
Такое большое количество разновидностей сыра вдохновило генерала де Голля сказать слово, которое до сих пор остается известным: «Как вы хотите управлять страной, в которой существует 246 разновидностей сыра?» ". Отсюда же родилась фраза, обозначающая Францию: «страна 300 сыров» (количество варьируется). Также говорят, что на каждый день в году есть разные сыры (365). Полковник Реми также рассказывает в своих мемуарах, что один из его английских друзей, Кей Харрисон, сказал бы ему во время Второй мировой войны и немецкой оккупации Франции, что «такая страна, как Франция, которая знает, как производить более двухсот штук. виды сыра, не могут умереть »(мы также находим эту цитату в различных формах, приписываемую Уинстону Черчиллю).
29 марта с 2001 года является Национальным днем ​​сыра.Ассоциация местных сыров

Производство сыров. Сотни сортов сыра различаются сначала по характеру используемого молока, а затем по технологиям производства. Но этапы процесса остаются прежними.
- Созревание молока (кроме вареных макарон). Это делается естественным путем или под действием молочных ферментов. Это фаза развития молочных ферментов, естественно присутствующих в сыром молоке или инокулированных для пастеризованного молока. Они подготавливают молоко к свертыванию (или свертыванию). Молоко с добавлением сычужного фермента коагулирует казеин (молочный белок), который становится хлопьевидным, а затем образует гель: творог (твердый). Затем сыворотка или сыворотка может быть отделена естественным или принудительным сливом.
- Нарезка и слив: частично высушенный творог превращается в свежий сыр. Однако можно смешать этот творог с более или менее крупной крупой, перемешать или даже нагреть, чтобы получить после формования широкий спектр продуктов.
- Формование: этот творог, возможно засеянный внутренними или внешними формами, формуют, затем иногда прессуют для завершения стекания и, наконец, солят при извлечении из формы (на поверхности с сухой солью или путем погружения в рассол).
- Созревание: именно во время созревания творог сбраживается. Эта операция длится более или менее долго в сухой или влажной среде (от 70 до 90% относительной влажности), в подвалах или на молочных заводах и позволяет сыру приобретать особые свойства текстуры, цвета и вкуса.

Семьи: Все сыры сгруппированы в большие семейства.
- Свежие сыры: незрелые, получаются путем молочной коагуляции с очень небольшим добавлением сычужного фермента; сливаются медленно, всегда богаты водой, иногда соленые или взбитые с сметана.
- Мягкие сыры с посыпающейся коркой: творог получают путем смешанного свертывания (созревание молока и добавление сычужного фермента); редко перемешивается, самопроизвольно дренируется, при созревании формуется и покрывается внешними плесенью.
- Мягкие сыры с промытой коркой: творог получают путем сычужного или смешанного свертывания; творог слегка перемешивают, затем сливают, затем формуют. Во время созревания эти сыры промывают солью, иногда с добавлением красителя (руку).
- Сыры с голубыми прожилками: творог нарезается после свертывания, иногда слегка перемешивается, затем засевается формами (которые дают прожилки) перед формованием и созреванием. Во время последнего «посинение» развивается в полостях творога или по проделанным в тесте проколам (прожилкам).
- Сыры сырые прессованные (или «прессованные»). Их получают свертыванием сычужным ферментом, без созревания. Творог Е нарезают, затем сливают путем прессования, затем перемешивают или измельчают, наконец, солят, формуют, снова прессуют и созревают.
- Вареные прессованные сыры: творог, полученный с использованием сычужного фермента E, «приготовленный» при температуре приблизительно 55 ° C и перемешиваемый в течение не менее одного часа, затем оттянут и отформован перед прессованием. Сыр солят в рассоле, а затем созревают с трение обычный в рассоле, смешанном с определенными ферментами.
- Козий сыр: это мягкие сыры с посыпающейся коркой, творог получается после созревания слегка ржаного молока. В начале созревания они засеваются плесенью, другие остаются голыми или получают древесный уголь, и тогда их называют «пепельными».
- Другие сыры: овечьи сыры (исключительно овечьи сыры) могут быть включены во все эти семейства, а также смешанные молочные сыры (козий-коровий, овечий-коровий). Пряденый сыр, который едят в свежем, сухом или копченом виде, проходят особую обработку: творог после нарезки смешивают с сывороткой, нагревают, затем замешивают до получения эластичной консистенции. Наконец, плавленые сыры (см. Это слово) получают путем плавления нескольких сыров.

Защита идентичности сыра: Некоторые сыры, которых во Франции в настоящее время более сорока, имеют контролируемое обозначение происхождения (AOC), гарантирующее их происхождение, метод производства, качество и, для некоторых из них, производство из сырого молока.
С 14 июля 1992 года Европейская директива создала системунаименование оригинального протеже (PDO), система, аналогичная AOC в европейском масштабе. Во Франции только сыры PDO могут получать PDO.
См. Здесь Список французских сыров AOC..

Диетология: Сыры энергичные и богатые белком 100 г округ содержат больше протеина, чем 100 гр мяса. Прессованные сыры содержат больше липидов, чем мягкие сыры. Сыры также богаты кальцием (их больше в вареных прессованных сырах, чем в мягких сырах. Наконец, они богаты витаминами А, В2 и В12.
Жирность рассчитана на сухой экстракт (100 г камамбера с 45% жирностью и 45 г сухого экстракта содержат всего 20 г жира). В большинстве других стран этот показатель рассчитывается от общего веса сыра.
В зависимости от процентного содержания жира различают нежирные сыры (менее 20%), нежирные сыры (от 20 до 30%), полножирные сыры (от 50 до 60%), двойные кремы (не менее 60%). %) и тройные кремы (не менее 75%). Никакое конкретное название не различает сыры с содержанием жира от 30 до 50%.

Консервация сыра: Сыры будут храниться в нижней части холодильника, хорошо завернутые. Их следует вынуть за час до подачи. Мягкие пасты, если они не сделаны к сердцу «, Лучше подождать несколько дней в прохладном месте. Блюз должен быть немного влажным, и по старинной традиции Грюйер хранить в герметичной коробке с кусочком сахара (который нужно менять, когда он начинает таять).
Когда сыр разрезан, его режущая поверхность должна быть защищена от высыхания, позволяя сыру дышать. Его следует завернуть в прозрачную пленку или в алюминиевую фольгу при условии, что в ней просверлены небольшие отверстия.

Сырный сервиз: Раньше сыры часто использовали в качестве десерта. В XNUMX веке они считались мужским лакомством, которое подавали в курилке, при этом спирты. Сегодня они, скорее, являются продолжением еда, а мы дарим их после салата или вместе с ним и перед десертом.
Их подают на блюде, материал которого вряд ли даст им вкус, возможно, с маслом. Эта привычка является спорной, как и вопрос о том, есть ли сырную корку или нет: по этим двум пунктам эксперты разделились.
Насколько нам известно, мы рекомендуем не есть его по нескольким причинам.
Обычно предлагается не менее трех сыров: вареная паста, мраморная паста и мягкий сыр с посыпающейся или промытой коркой; Тем не менее любители ценят выбор из пяти или шести сыров из разных семейств, если только не будет только один хорошо подобранный и выдержанный сыр.
Крой подчиняется определенным правилам хорошего тона; тарелка будет нести один или несколько специальных ножей, оканчивающихся двумя остриями, служащими для укола куска, потому что никто не касается сыра вилкой.
Вино остается лучшим дополнением к сыру, но согласно определенным ассоциациям, которые соответственно усиливают эти два продукта.
Как правило, мы обслуживаем в основном красные вина и легкий с мягкими сырами с налетом цедры, козьими и прессованными сырами, полнотелыми винами с мягкими сырами с мытой цедрой и петрушкой.
Но козы тоже приспосабливаются к белое сухое вино и фруктовые, приготовленные макароны и топленые макароны - это жениться хорошо сочетается с розовым или белым Bleus и рокфор с пушистый белый или натуральное сладкое вино, И округ вкусно с Юра желтое вино. La bière и сидр очень хорошо сочетается с некоторыми сырами.
Наконец, чтобы в полной мере оценить сыр, желательно иметь в ассортименте страдания по вкусу и последовательность разные (сельской местности, рожь, четное Crackers и хрустящие хлебцы).

Сыр и кулинария : Многие сыры используются в кухняКак ингредиент базовый или как приправа. Мы их либо используем сырье (канапе, макаронные изделия, готовые салаты, хлеб), или, чаще, приготовленный (блинчики, слоеное тесто, гратен, омлеты, Пиццы, Соусы Морнейи Marnay, затяжки soupes). Существует большое разнообразие место типичная сырная основа: Алиго, крок-месье, кора, Flamiche, фондю, Гужер, гойер, запеченный, имбруччиата, кеши йена, Патранк, швабра, трюфель, Валлийский раребит.
Le Фромаж блан более конкретно используется в кондитерские изделия.

Видеть : Allumette, Баркет, Корка, Капуста, Блин, круассан, крокеты, Бес, Ламинированный, фондю, ньокки,  гужеры, Малакофф, Панекет, пирог с заварным кремом, Raclette, Рамекен, Суфле, Тарт et терпкий, тартифлет, Террин.

 Семь разных вкусов сыра

 От самых нежных до полнотелых - столько букеты ароматы, которые развиваются в течение нескольких дней или нескольких недель "выдержки": ореховый вкус, который ускользнул от вас в первый день, или дымное послевкусие, или сено, которое теперь так приятно радует ваш вкус и умеет соблазнить сладкоежек .. .
Семь вкусов сыров:

1. Свежий вкус: это все заготовки из бланков и свежие сыры, с гладкой текстурой или зернистый.
2. Нейтральный вкус. Обычно они подходят тем, кто говорит, что не любит сыр из-за его слишком сильного вкуса. Плавленые сыры - одно из них, когда они не ароматные и не ароматные. Большинство «нежирных» сыров можно отнести к сырам с нейтральным вкусом, а также к «фирменным» промышленным продуктам, которые, как правило, представляют собой плохо созревшие мягкие сыры промышленных молочных заводов, в частности Carré de l'Est, Coulommiers. А также сырые прессованные пастеризованные молочные пасты, такие как Сен-Полен, то томмы свежий или еще молодой, Morbier...
3. Сладкий вкус: что не означает безвкусный. Их кремообразность снимает агрессивность. У них очень легкий запах и слегка выраженный вкус слегка созревших сыров, таких как двойные и тройные кремы. И молодые сыры: сырые прессованные сыры, такие как Санкт-Нектер, то томмы из коровы или Пиренеев, или приготовлено: молодой Эмменталь. Молодой кантал, другие, такие как вакерин или сыр раклет, обладают выраженным вкусом, как и некоторые томмы горы.
5. Сильный вкус: это сыры с «характером», например струпья цветочный à сырое молоко "Отличная работа": Камамбер АОС, Бри au сырое молоко, зрелый козий сыр, а также рафинированные прессованные сыры: канталь, эдам, приготовленный на пару, или паста, приготовленная с фруктовыми нотками: Beaufort, Фрибург ...
6. Сильный аромат: вот мягкие промытые цедры (Лангр, Bleus et Fourme d'Ambert или Монбризон чей вкус характерен.
7. Очень сильный аромат: до « пряный ou фазан ". Информированные знатоки сгруппируют вместе Bleus очень спелый, рокфор хорошо изысканный и состарились точно, как и chèvres сушеные или мацерированные и заправленные ароматизирует (гвоздичное дерево, перец, и т.д…). Но не забывайте корсиканские сыры, Авенский бульвар или Камбре.

 

« Сыр - это дополнение к хорошей еде и добавка к плохим блюдам. »(Эжен Бриффо, гастрономический критик)

« Le сыр - это молоко, совершающее прыжок в бессмертиеé »(Клифтон Фадиман, американский писатель)

« Счастье не купишь. Однако можно купить сыр, он почти такой же »(На вывеске у мастера-сыровара на улице Монторгейль в Париже)

Каталог французских сыров

Сыры из регионов Франции (*): 

(*) Примечание редактора: из чисто гастрономических соображений мы сохранили старое административное деление территории Франции, то есть 27 регионов, а не 18, как после регионального деления, которое вступило в силу 1 января 2016 года.