Введение

Le сыр является un питание полученный паритет коагуляция du молоко, последовал D 'un капает в un moule (en латинский форма, D 'где le ном de fromage). On различает ле сыр Frais (ou blancs), ле fromages affinés (ле плюс многие et ле плюс variés) et ле fromages fondus (плюс récents).

– история : . премьеров сыры появившийся en то же самое темпы что Автораélevage. En отклоняться, le молоко что Автораon ne пил Не нужно все de suite et здесь ne se conservait pas était utilisé в противном случае : on le левый свернуться, on le pressait, on le saupoudrait de Сель et on le faisait sécher au Soleil из из камень.
В la Grèce antique, имя de pâtisseries étaient сделать с du Fromage Frais de коза ou de brebis ; séché, celui-ci constituait également un питание de длительный срок хранения для ле солдаты et ле моряки. . Римляне maîtrisaient хорошо la изготовление из сыры, чтоils appréciaient плюс ou меньше сек et Parfois fumés, Comme le точный un обработанная D 'agronomie rédigé паритет Колумелла, à Автораépoque где fut découverte la подготовка из pâtes pressées, благодать à Автораиспользование du pressoir (IIIe siècle после J.-C.). Ils appréciaient особенно un « ragoût de fromage » à Использование темпера с изогнутым основанием de fromage, de рыба грязный, de мозги, de печень птицы, D 'Твердое яйцо et D 'ароматизирует.
Au Конечно из годы ле снижения вреда artisanales introduisirent один extrême diversification в ле fromages, donnant Naissance для большой dominantes régionales (pâtes molles de АвтораЗапад et du Nord, fromages de коза de Турен et du Poitou, bleus du центр, pâtes cuites из Альпы, и так далее). . заказы monastiques, en частный, jouèrent un роль важную в le улучшение из процессы de fabrication (Munster, saint-paulin, fromages de trappistes, и так далее).
питание полностью, le fromage était consommé паритет ле плюс humbles (il fut de все темпы la Использование темпера с изогнутым основанием du еда из paysans). Il acquit ses буквы de знать au начиная du XVe siècle, lorsque Charles D 'Орлеан en предложенный en подарки для дам de sa cour. . ПОСТУПЛЕНИЯ de Олланд et de Швейцария se продавали также из ле рынки français.
Au XVIIe siècle, le fromage était очень сотрудник en кухня, особенно в ле соусы et la кондитерские изделия. Кулон la Révolution française, ле difficultés D 'закупок он делал потерять один игра de sa popularité, более il la retrouva à оставлять de АвтораИмперия, époque à который on appréciait surtout le Maroilles du Hainaut, le neufchâtel normand, le рокфор, le Швейцарский грюйер et le пармезан итальянский, в то время как что le бри était священный « roi из fromages » то D 'un ужин du конгресс de Vienne (1814-1815).
Au XXe siècle, la пастеризация et Автораindustrialisation investirent ле молочные продукты традиционный, et de Nouveaux produits firent leur apparition. Сегодняшний день, ле снижения вреда ле плюс современный de сохранение позволять для сыр D 'получить из их Вместо de назначение en ayant gardé toutes leurs квалификации.
. fromages fermiers, ou de маленький « fromageries », fabriqués artisanalement в соответствии с ле методы traditionnelles, sont часто плюс вкусно что ле fromages laitiers, produits industriellement. Среди CES последний, ceux здесь сделаны с du молоко сырье находятся топ что ceux здесь sont « pasteurisés ». Чтобы все ле сыры, la Сезон D 'купить a его важность.

Общий из ле сыр français : La Франция продукт, au начиная du XXIe siècle, между 350 et 400 Типы de сыр au общий.
Ce великий имя de variétés a inspiré au общий de Gaulle un словцо resté célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un страна где il existe 246 variétés de fromage ? ». Il a également donné naissance à один идиома обозначающий la Франция: le « страна из 300 fromages » (le имя varie). On указанный также чтоэто существует un сыр другой для каждый Jour de Автораannée (au имя de 365). Le colonel Rémy rapporte également в его мемуары чтоun de СЭС МАСС anglais, Kay Harrison, он aurait déclaré, кулон la второй война мир et Автораоккупация Немецкий de la Франция, что« un страна Comme la Франция, здесь sait fabriquer плюс de два центов виды de сыры, ne может pas mourir » (on найденный также Cette citation attribuée под другой Formes à Winston Churchill).
Le 29 mars est depuis 2001 la journée nationale du fromage, organisée паритет АвтораАссоциация местных сыров

Изготовление дверей du сыр. . сотни de разнообразие de сыр se различать D 'первый паритет la природа du lait utilisé, затем паритет ле снижения вреда de изготовление. Кукуруза ле étapes du процесс оставаться ле мемы.
– Maturation du lait (выведенных ле pâtes cuites). Elle se факт естественно ou под Авторадействие de ferments lactiques. C 'является один фаза de развитие из молочные ферменты естественно настоящее время в le сырое молоко ou хорошо ensemencés для le lait pasteurisé. Ils préparent le молоко à коагуляция (ou Caillage). Le lait additionné de présure coagule la caséine (protéine de lait), здесь devient floconneuse puis формы du гель: с 'является le caillé (твердый). Le petit-lait, ou lactosérum, peut затем être séparé паритет капает натуральный ou forcé.
– Décaillage et égouttage : caillé частично égoutté devient du fromage frais. ОднакоЗдесь возможное de заваривать ce перепел en крупа плюс ou меньше грубый, de le Малаксер, действительно le chauffer, для получить после moulage, один расширенный диапазон de продукты.
– Moulage : Ce caillé éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes est moulé, puis pressé Parfois для finir Авторакапает et, Enfin, salé au démoulage (en поверхность au сухая соль ou паритет погружение в de la saumure).
– Affinage : C 'является Дюрант Автораутонченность что le перепел du fromage fermente. это операция цедура плюс ou меньше долго, en окружение сек ou humide (de 70 à 90% D 'влажность относительный), в из пещеры, ou сушильные камеры et Permet au сыр D 'acquérir ses квалификации специфический de текстуры, de оттенок et de вкус.

Семьи : Tous ле fromages sont regroupés en большой семьи.
– Fromages frais : не affinés, ils sont obtenus паритет coagulation lactique, с un добавление очень сокращает de présure ; égouttés медленно, являются тужур богатство en Eau, Parfois пикантный ou избитый с de la сметана.
— Сыры à pâte мягкий et à croûte fleurie : Le caillé est obtenu паритет caillage mixte (maturation du молоко et добавление de présure) ; rarement malaxé, égoutté spontanément, il est moulé et Couvert de moisissures externes durant Автораaffinage.
— Сыры à мягкое тесто et à croûte lavée : Le caillé est obtenu паритет caillage présure ou mixte ; le caillé est légèrement brassé et puis égoutté для certains, puis moulé. Эти fromages sont lavés à Автораes salée, Parfois добавлен de colorant (roucou), durant Автораaffinage.
— Сыры à pâte persillée : Le caillé est découpé после le свертывание Parfois légèrement brassé, puis ensemencé en moisissures (здесь дать ле veinures) avant le молдинг et Автораaffinage. Durant ce последний, «bleu» se развивается в ле полости du перепел ou le длинной из piqûres faites в la pâte (вены).
— Сыры à прессованное тесто нет приготовленный (ou «à pâte pressée »). Ils sont obtenus паритет свертывание à la présure, без созревание. Le caillé E découpé, puis égoutté паритет pressage, ванная сваренный ou broyé, salé enfin, moulé et нажимается à новый et неправильно en affinage.
— Сыры à pâte pressée cuite : Le caillé obtenu à la présure E «cuit» à 55 °C environ et сваренный кулон один Heure au меньше, puis soutiré et moulé avant le pressage. Le fromage est salé en saumure puis affiné с из трение регулярный à la saumure mêlée de ferments spécifiques.
— Сыры de chèvre : Ce находятся из мягкие макароны à croûte fleurie, de le caillé est obtenu после созревание du lait légèrement emprésuré. En начиная D 'affinage, ils sont ensemencés de форма, D 'другой оставаться НУК ou получить du уголь de дерево et находятся затем dits « cendrés ».
– другой fromages : . сыр de brebis (exclusivement au de brebis) peuvent входить в все CES семьи, de то же самое что сыр au lait mélangé (chèvre-vache, brebis-vache). . сыр à pâte filée, здесь se consomment frais, secs ou fumés, subissent Traitement particulier : после découpage, le caillé est mélangé à petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu’à ce чтоil ait один consistance élastique. Enfin, ле fromages fondus (ВОИР ce словцо) sont obtenus паритет таяние de несколько fromages.

Protection de Автораidentité из fromages : Некоторые fromages – actuellement плюс D 'один quarantaine en France – bénéficient D 'один название D 'происхождение contrôlée (AOC) garantissant leur provenance, leur Режим de fabrication, leurs квалификации et, для certains D 'между их, la изготовление au lait cru.
от le 14 Июль 1992, один directive européenne a créé un система D 'наименование оригинального протеже (АОП), система Proche из AOC à Автораéchelle européenne En Франция, seuls ле fromages AOC peuvent obtenir АвтораAOP.
См. Здесь Список французских сыров AOC..

Диетология: . fromages sont énergétiques et богатство en protéine 100 g de округ приносить более de белок что 100 с мясо. . pâtes pressées contiennent плюс de липиды что ле pâtes molles. . fromages sont également riches en calcium (il y a D 'выгода в ле приготовленные прессованные макароны что в ле pâtes molles. Enfin, ils sont riches en vitamines A, B2 et B12.
La содержание en matières grasses est calculée из Автораextrait sec (100 g de Камамбер à 45% de жир et à 45 гр D 'extrait sec renferment en totalité 20 g de matières grasses). В la plupart из другой страна, ce taux est calculé из le вес общий du сыр.
On distingue, в соответствии с le pourcentage de matières grasses, ле fromages maigres (меньше de 20%), ле fromages allégés (20 à 30%), ле fromages gras (50 à 60%), ле doubles-crèmes (au меньше 60%) et ле triples-crèmes (au меньше 75%). Нет appellation spécifique ne различает ле fromages contenant между 30 et 50% de толстый.

Сохранение из fromages : . сыр se сохранить в le Барельеф du réfrigérateur, хорошо emballés. Il должен ле en выход один heure avant de ле служить. . pâtes molles, si Elles ne sont pas « faites к сердцу », gagnent à ожидать Quelques Jours в un endroit расходы. . Bleus должен être légèrement humides, et один старуха традиция veut что le Грюйер se авангардистов в один boîte étanche с un Morceau de сукре (здесь doit être changé lorsqu’il commence à fondre).
Когда un fromage a été entamé, sa поверхность de coupe doit être protégée du dessèchement, tout en laissant respirer le fromage. Il convient de Автораобволакивать в un film transparent ou в один Feuille D 'алюминий, à состояние D 'y percer из маленький отверстия.

Cервис из fromages : Один раз, ле сыр se servaient volontiers en личина de десерт. Au XIXe siècle, ils étaient considérés Comme один жадность мужской, что Автораon служил au fumoir, с ле спирты. Сегодняшний день, ils sont plutôt le расширение du еда, et on ле présente после ou с la салат et перед тем le десерт.
Ils sont servis из un плато не делаю la matière ne risque pas de их дать un вкус, в конце концов с du сливочное масло, Cette привычка являющийся sujette à controverse, tout Comme la вопрос de ноу S 'иль фаут ou нет ясли la кора du fromage : из CES два пунктов, ле experts sont partagés.
En ce здесь мы проблемы, nous préconisons de ne Не нужно la ясли для de multiples raisons.
Как правило, on предлагает au меньше трёх fromages : один pâte cuite, один мраморное тесто et один мягкое тесто à цветущая корка ou lavée ; ле amateurs apprécient néanmoins un Choix de пять ou шесть сыр de семьи другой, à меньше что Автораon ne présente чтоun Seul fromage particulièrement хорошо choisi et изысканный.
La coupe obéit à некоторые правила de savoir-vivre ; le plateau portera un ou несколько couteaux spéciaux, terminés паритет два чаевые слуга à Piquer le Morceau, автомобиль on ne не трогай le сыр с один fourchette.
Le вино остатки le Meilleur сопровождение du fromage, более en Fonction de certaines associations здесь mettent respectivement en Valeur ле deux produits.
En Règle Общий, on sert surtout из красные вина et легкий с ле мягкие макароны à croûte fleurie, ле chèvres et ле pâtes pressées, из vins corsés с ле мягкие макароны à промытая кожура et ле pâtes persillées.
Кукуруза ле chèvres S 'разместить также D 'un белое сухое вино et fruité, ле приготовленная паста et ле pâtes fondues se жениться хорошо с un выросла ou un белила, ле Bleus et le рокфор с un пушистый белый ou un натуральное сладкое вино, et le округ вкусно с un Юра желтое вино. La bière et le сидр подходит форт хорошо с certains fromages.
Enfin, для bien apprécier le fromage, il est souhaitable de распорядитель D 'un ассортимент de страдания au вкус et à la последовательность Differents (сельской местности, рожьИли из Crackers et из хрустящие хлебцы).

Сыр et кухня : De многие fromages sont utilisés en кухня, Comme ингредиент de Использование темпера с изогнутым основанием ou Comme приправа. On ле работа так что сырье (канапе, макаронные изделия, готовые салаты, хлеб), soit, плюс часто, приготовленный (блинчики, слоеное тесто, гратен, омлеты, Пиццы, Соусы Морней, et Marnay, затяжки soupes). Есть один большой разнообразие de место типичный à Использование темпера с изогнутым основанием de fromage : Алиго, крок-месье, кора, Flamiche, фондю, Гужер, гойер, запеченный, имбруччиата, кеши йена, Патранк, швабра, трюфель, Валлийский раребит.
Le Фромаж блан является плюс particulièrement employé en кондитерские изделия.

Видеть : Allumette, Баркет, Корка, Капуста, Блин, круассан, крокеты, Бес, Ламинированный, фондю, ньокки,  гужеры, Малакофф, Панекет, пирог с заварным кремом, Raclette, Рамекен, Суфле, Тарт et терпкий, тартифлет, Террин.

 . Семь другой ароматизаторы du сыр

 Du плюс Tendre au плюс corsé, ce находятся Autant de букеты de ароматизаторы здесь эволюционировать en несколько дней ou Quelques недель de « garde » : le вкус de фундук здесь vous avait échappé au премьер-министр Jour ou Авторапослевкусие de дым, ou de сено здесь льстит si приятно сегодня votre palais et sait séduire votre gourmandise…
. sept saveurs из fromages :

1. Saveur fraîche : Ce являются все ле заготовки из бланков et fromages frais, à la texture lissée ou зернистый.
2. Савур нейтральный : Ils conviennent в целом à ceux здесь сказать ne Не нужно любовь le сыр для son goût Trop сильный. . fromages fondus sont de ceux-là, quand ils ne находятся ni приправленный ni ароматизированный. La plupart из fromages « allégés » peuvent être classés parmi ле сыр à saveur neutre, de то же самое что из fabrications industrielles «de marque» в целом бит affinées, из мягкие макароны de laiteries industrielles: Carré de АвтораEst, Coulommiers особенно. De то же самое что ле прессованная паста нет приготовленный au пастеризованное молоко Comme le Сен-Полен, ле томмы свежий ou снова молодежь, le Morbier...
3. Савур Дус : Ce здесь ne не хотеть страшный insipide. Leur crémeux leur ôte toute agressivité. Ils ont один запах очень свет et un вкус бит выраженный de сыр бит изысканный Comme ле двойники et triples crèmes. Et ле fromages jeunes : pâtes pressées нет cuites, такие le Санкт-Нектер, ле томмы de корова ou le Pyrénées, ou cuites : Emmental молодой. из Кантал молодой, D 'autres encore Comme le Vacherin ou le сыр à raclette, ont один saveur marquée, de то же самое что некоторые томмы de Montagne.
5. Saveur prononcée : Il S 'агит de fromages «de caractère», Comme ле струпья цветочный à сырое молоко "Отличная работа": Камамбер АОС, Бри au сырое молоко, chèvre en зрелость, более также из pâtes pressées affinées : Cantal, Edam étuvé, ou из pâtes cuites fruitées : Beaufort, Фрибург ...
6. Saveur forte : Sont réunies здесь ле мягкие промытые цедры (Лангр, Bleus et Fourme d'Ambert ou de Монбризон не делаю le goût est caractéristique.
7. Савур очень forte : Allant jusqu’à « пряный ou фазан . . connaisseurs avertis y grouperont ле Bleus bien mûrs, le рокфор хорошо изысканный et престарелый просто à точка, de то же самое что ле chèvres сек ou мацерированный et заявления для ароматизирует (гвоздичное дерево, перец, etc…). Mais il ne faut pas oublier ле Корсиканские сыры ni ле Букеты D 'Авен ou de Камбре.

 

« Le сыр le добавка D 'un Бон еда et le комплемент D 'un плохой » (Eugène Briffault, Критика gastronomique)

« Le fromage, с 'является le lait faisant un saut vers Авторабессмертиеé » (Clifton Fadiman, автор Американец)

« On ne peut pas acheter le счастье. On может cependant купить du fromage, с 'является почти как "(Юг один подписать в un maître-fromager, улица Монторгей à Париж)

Каталог французских сыров

. сыр из регионы françaises (*) : 

(*)  Note de Автораéditeur : Чтобы из Raisons чисто gastronomiques, nous avons gardé АвтораAncienne division administrative du Territoire français, соит 27 регионы et нет ржавчина 18 Comme после le découpage régional entré en сила au 1 января 2016 г.