Овощи : Овощ - это вечеринка съедобный d’une овощное растение. Это определение, используемое в большинстве словарей французского языка, должно быть распространено на съедобные грибы, некоторые из которых возделываются (шампиньон де Пари, шиитакеи т. д.) и некоторые водоросли, потребление которого наиболее развито на Дальнем Востоке. Эта часть может быть основой (морковь), стебель (сельдерей), Feuille (салат-латук), Флер (артишок) фрукты (перец) лампочка (лук) бугорок (Земляные помпы) или семя (кукуруза).
Овощи имеют большое значение в рационе человека. По плану питательный, в них содержатся питательные вещества кроме тех, которые присутствуют в продуктах животного происхождения: углеводы, белок растения, минеральные соли, витамины группы В et волокна которые облегчают пищеварительный транзит. На гастрономическом уровне они приносят ароматы мощный et специфические. En кухня, они позволяют большое разнообразие препараты (консервирует, Гарнитуры простой или составной, сопровождение, закуски, суповИ т.д.).

Определение слова овощ : Термин также обозначает метонимией овощные растения выращивается для овощеводства.
В кулинарии «овощ» противопоставляется «фрукту», но в некоторых случаях один и тот же продукт можно приготовить или употребить либо как овощ, либо как фрукты. Он также против приправы, чье кулинарное применение отличается, даже если они также являются овощными растениями.
В области кулинарии и гастрономии «овощ» может иметь более широкое значение, обозначая «любую немясную и несладкую пищу, сопровождающую блюдо из мяса или рыбы во время еды». Кроме того, они, как правило, являются «фруктами» в ботаническом смысле, которые составляют сопровождение этих соленых блюд, известных как «сладкие и соленые» (сладкие и соленые блюда).
Но термин «овощ» (слово «овощ» происходит от лат. боб, стручок) также может иметь более ограниченное значение, когда оно не касается определенных крахмалистых продуктов (картофель, рис и т. д.), мясо или рыба обычно сопровождаются «овощами» и крахмалом.
Производство свежих овощей, предназначенных для сбыта, во Франции осуществляется огородничеством, которое является отраслью садоводства, которая сама относится к сельскому хозяйству. Значительная часть овощей выращивается на приусадебных огородах и в основном используется для собственного потребления. Овощи, предназначенные для хранения (консервирования, замораживания) и зернобобовые, выращиваются в открытом грунте, а их уборка чаще всего механизирована.
Разнообразие овощей, доступных в наше время, впечатляет, хотя потребление в основном сосредоточено на нескольких видах, а именно: картофель, маниока, сладкий картофель, помидоры, капуста, лук...
Если мы говорим о Европе, некоторые овощи были известны и употреблялись в пищу со времен античности. Это фасоль, чечевица и горох, репа, кочанная капуста, лук, морковь и давно забытый пастернак.
Другие овощи были завезены давно, с X века, с Востока: артишоки, шпинат, баклажаны и т. Д.
Большая волна представлений последовала за открытием Америки (1492 г.): помидоры, фасоль, перец et перец, давить ...
Впоследствии появилось небольшое количество новых овощей либо в результате интродукции, например, кросне, растения, произрастающего на Дальнем Востоке, либо потому, что они были «изобретены», как эндивий, обнаруженный бельгийским садовником в середине XIX века.
Происхождение овощей : Основные возделываемые овощи распределяются следующим образом в соответствии с основными регионами происхождения:
- Средний Восток : чеснок, свекла, морковь, капуста, салат-латук, lentille, репа, лук, петрушка, лук-порей, горох, нут, редис.
- Африка: калебас, корнилья, ямс (Dioscorea cayenensis Lam.), Окра.
- Северный Китай: пекинская капуста, огурец, кабачок, японский кросне, имбирь, фасоль адзуки, репа, китайский редис, соя.
- Юго-Восточная Азия: баклажаны, ямс (Dioscorea alata Lam.), Таро.
- Мезоамерика (Северная Америка / Центральная Америка): чайот, кабачки (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), фасоль обыкновенная, фасоль лима, кукуруза, маниока, сладкий картофель.
- Южная Америка (Анды): тыква (Cucurbita maxima), фасоль обыкновенная, фасоль лима, перец чили, перец, картофель, киноа, помидор, топинамбур.

Взаимосвязь овощей и фруктов : «Фрукты» и «овощи» имеют двойное значение в зависимости от того, относимся ли мы к кулинарии или ботанике.
В ботаническом смысле: в ботанике «овощ» обозначает плод бобовых или Fabaceae, который также называют «стручком».
По мнению ботаников, плод, мясистый или нет, - это структура, возникшая в результате зрелой эволюции завязи, роль которой заключается в защите и обеспечении распространения семян.
Среди фруктов в ботаническом смысле можно назвать: авокадо, горох, кукурузу в початках, огурец, орехи, оливки, перец, тыкву, семечки подсолнечника и помидоры.
Многие ботанические фрукты несъедобны и даже могут быть ядовитыми.
В кулинарном смысле: термин «фрукт» обозначает мясистые плоды, но иногда также и другие части растений, которые в то же время съедобны, приятного вкуса, которые обычно можно есть сырыми и которые подходят для приготовления сладкого. блюда и десерты, например клубника, персики, сливы и т. д.
Произвольно, с кулинарной точки зрения, обычно различают картофель, который присутствует круглый год, и свежие сезонные овощи, называемые «зелеными», сушеные овощи и салаты.
(См. цикорий, Кресс-салат, салат-латук, Chews).
И наоборот, многие съедобные ботанические фрукты, такие как помидоры, баклажаны или перец, готовятся без сахара и обычно используются в рецептах пикантных блюд. Поэтому они считаются овощами в кулинарии, особенно фруктами.
Таким образом, часть растения вполне может быть названа фруктом в научном контексте, даже если она приготовлена ​​на кухне как овощ.
В некоторых случаях различие между фруктами и овощами становится тонким, некоторые фрукты можно есть как овощи, например, в случае дыни, фрукта, который обычно едят в качестве закуски, или некоторых фруктов, приготовленных как дополнение к мясным блюдам, для например, duck à l'orange, и наоборот, некоторые овощи, иногда естественно сладкие, можно использовать в качестве десерта, например сладкий картофель.
Вопрос о том, был ли помидор фруктом или овощем, был передан в 1893 году в Верховный суд США. Последний единогласно постановил в деле Nix / Hedden, что в соответствии с законом 1883 года о таможенных пошлинах, применимых к импортируемым продуктам, помидор должен рассматриваться как овощ и облагаться налогом как таковой. Однако суд признал ботанический плод помидора.
С другой стороны, Европейская комиссия решила отождествить некоторые овощи с фруктами, включая томаты, морковь и сладкий картофель, когда они используются в составе джемов, хотя последние два не являются растительными фруктами. Фактически речь шла о соблюдении Директивы 2001/113 / CE от 20 декабря 2001 года, которая определяет джем как смесь сахара и фруктов, сохраняя при этом определенные местные традиции производства джемов на основе овощей. Это особенно верно в случае Doce de Cenoura, Португальское морковное варенье.
Категории овощей : В зависимости от съедаемой части растения и его характеристик есть несколько категорий овощей.
- сушеные овощи те, чьи семена, собранные по достижении зрелости, потребляются. Их низкое содержание воды, около 12%, позволяет хранить их в течение длительного времени вдали от влажности. В основном это бобовые: фасоль, фасоль, чечевица, колотый горох, нут, соя.
- Свежие овощи или зеленые овощи можно отличить по органам собираемого растения:
- в листовые овощи, из которых один поедает листья, иногда только лезвие или черешок. В первую очередь это салаты (эндивий, салат, салат из баранины, ромэн, эскарол и т. Д.), Часто сопровождаемые приправами из-за их естественной мягкости, а также сельдерей, капуста, шпинат, фенхель, щавель, перри (мангольд), ревень. , и т.д. В эту категорию также входят различные виды тропических овощей, которые называются бредами.
- стеблевые овощи, из которых употребляются в пищу части обработанного стебля, например, копья: спаржа, побеги бамбука, лук-порей, клубневидный «корень» кольраби (который соответствует основанию стебля, превращенному в резервный орган) и т. д. .
- Луковицы амариллидовых (часто также используются в качестве приправы): чеснок, лук-шалот, лук и т. Д.
- цветущие овощи, чьи соцветия или бутоны съедаются: цветная капуста, брокколи, каперсы или цветоложе молодой цветочной головки: артишок.
- в корнеплоды : свекла, морковь и пастернак, репа, редис, сальсиф, скорсонере, кервель клубневый и др.
- в фрукты овощи, употребляемые в пищу как овощи, но составляющие в ботаническом смысле фрукты растения: баклажаны, авокадо, чайот, огурец, маринад, кабачки, кабачки, окра, дыня, оливки, арбуз, перец, перец, помидоры и т. д. К этой категории также относятся стручки, собранные до созревания: горох (снежный горошек), стручковая фасоль (стручковая фасоль).
- " штрафы гербес », Используются в качестве приправ: кервель, чеснок, эстрагон, лавровый лист, петрушка и др.
- клубни, органы, образовавшиеся в результате клубнеобразования подземных стеблей, отличаются высоким содержанием резервных углеводов (крахмала или инулина): японского кросне, ямса, перуанской ока, сладкого картофеля, картофеля, топинамбура и др.

Растительные красители : Зеленый цвет многих овощей, особенно листовых, обусловлен наличием зеленого пигмента хлорофилла. Это зависит от pH и становится оливково-зеленым в кислых условиях и светло-зеленым в щелочных условиях. Некоторые из этих кислот выделяются с паром во время приготовления, особенно если он готовится под крышкой.
Желто-оранжевый цвет фруктов и овощей обусловлен наличием каротиноидов, на которые также влияют процессы приготовления или изменение pH.
Красный / синий цвет некоторых фруктов и овощей (например, дикой ежевики и красной капусты) обусловлен: антоцианы, которые чувствительны к изменению pH. Когда он нейтральный, пигменты пурпурные, красные - кислотные и синие - основные. Эти пигменты хорошо растворимы в воде.

Статьи по Теме :
Забытые овощи
Сушеные овощи
Листовой овощ
Фрукты и овощи
Корнеплод

Смотрите также Овощной под сленгом Mouth.

Цитата французского писателя Мишеля Уэльбека: «Иногда я приносил транши de Ветчина для сопровождать овощи в коробка офиса; даже однажды я принесу себе чесночная колбаса. "В серотонин (2019, выпуски Flammarion).

Кулинарное использование овощей : Овощи можно потреблять сырье ou приготовленный. Их чаще всего используют каксопровождение du платформы основной и может быть приготовлен с мясо (потофё) или отдельно (кускус). Они также могут быть потреблять en Вход, например блюда из крудите, или в виде Soupeзадавать супов. салаты обычно представляют собой отдельное блюдо.
Некоторые могут быть потреблять сырье ou приготовленный, но большинство требует выпечка.
Потребление овощей издавна носило местный характер, крестьяне потребляли продукты, адаптированные к местным климатическим условиям.
С развитием транспортных средств значительно расширился обмен овощами на все большие расстояния. Вот как можно предложить французскому потребителю вне сезона фасоль верц продукты, например, в Кения и перевозится по воздуху. Миграция также способствует большей или меньшей популяризации овощей. экзотический.
Есть несколько режимов выпечка применимо к овощам: вода или на английском, приготовленный на пару, соте, оладьи, жареное, тушеный, грильНа 4...
Иногда едят овощи все, Например картофель в полевой одежде. Чаще всего они должны быть очищенный et обрезанный en части, например в шайбы, en палочки (фри), В игра в кости, en вереск (отлично полоски) или в brunoise (маленький игра в кости). Для этого можно использовать нож для очистки овощей или посуда, такая как мандолина или трос.
Кулинария на английском (готовится прямо вEau) заставляют их терять часть своих полезных растворимых веществ (минеральные соли et витамины растворимый); они теряют меньше, если их готовить приготовленный на пару ou приготовленный на пару.
Они часто служат упаковка à ипе мясо или к рыба, но они сами по себе составляют полноценное блюдо: soupes, гратен, пироги, И т.д.
Сыры, яйца, crème, сливочное масло ou соусы, позвольте им лжец или из повышение le вкус когда они маленькие исчезает.
овощи Frais возможно сохранился несколько дней (желательно с упаковкой, если у них есть запах forte) внизу réfrigérateur не теряя их квалификации питательный. Овощи Сургелес имеют то преимущество, что доступны круглый год; они отличные с точки зрения питательный но гораздо меньше под углом кулинар.
Благодаря прогрессу в консервировании и упаковке, а также импорту овощей » экзотический », Они продаются круглый год, но всегда лучше в сезон. Сегодня все более востребованы новые овощи с других континентов: подорожник, чайот, окра, сладкий картофель, соя, ...
Овощи играют очень важную роль, связанную с злаки и фруктыВ рЕЖИМАМ вегетарианцы.
Овощи также являются основой овощной сок, какие соки также можно использовать в составе Коктейли.
Наконец, некоторые овощи всегда использовались в качестве натуральные красители (питание или другие): шпинат, морковь, Красная свекла, перец, помидоры, кукуруза, ...