« Dieu n’avait que l’eau, mais l’homme a факт le vin »
Виктор Гюго
"The вино имеет Pouvoir d’emplir l’âme de toute vérité, de tout
ноу et philosophie »
Боссюэ
« Quand mon стекло est vide, je le plains
Quand mon verre est пленэров, je le vide »
Рауль Пончон, поэт
Le вино является алкогольный напиток рожденный из виноградный сокЧьи сукре натуральный превратился в алкоголь паритет брожение.
Rouge, rosé ou белила, вино принадлежит intimement à la civilisation Западная ; il participe depuis sa Naissance также хорошо в стиле религия что в праздник.
Сказка : Легенды и история окружают происхождение вина. В виноградная лоза (Vitis Vinifera) est une liane indocile dont on a retrouvé des шаги au Moyen-Orient dans des fossiles datant du début de l’ère tertiaire. Mais, pour AVOIR du vin, il fallut ожидать что премьер-министр винодел ait l’idée de tailler cette vigne pour получить Виноград плюс Гро-. Вакх имеет Не нужно inventé le vin ; celui-ci est plus вероятно né au Proche-Orient, de l’expérience et de techniques transmises de génération en génération, 5 000 ou 6 000 ans av. J.-C.
Вино постепенно завоевало Запад и Средиземноморье. Великие цивилизации внесли свой вклад в развитие культуры винограда и виноделия. Мы нашли в Нашей, Месопотамии, панель, изображающую сцену возлияния. Египтяне использовали вино в своих погребальных обрядах около 3 г. до н.э. Что касается Библии, то она делает много намеков на нее.
Au темпы d’Homère, le vin était déjà de consommation courante ; il apparaît d’ailleurs dans l’Iliade et dans l’Odyssée. Avec l’expansion des Grecs, la vigne poursuivit его chemin vers la Sicile et la Campanie. Plus tard, les Romains la plantèrent dans tous les страна de leur immense empire. Ils se révélèrent des vignerons remarquables et donnèrent un formidable essor à la viticulture et aux méthodes de vinification.
Le vignoble des régions qui deviendront la France connut une période heureuse avec les Gaulois. Ceux-ci inventèrent le tonneau, qui finit par remplacer les amphores de l’Antiquité. Longtemps romain, le vin devint chrétien dès le début du Средства Âge ; les заказы monastiques en furent les plus grands propagandistes. Le vin de messe est à l’origine des grands vignobles français, особенно celui de Bourgogne, qui doit tout aux cisterciens.
Au sud, le vignoble bordelais dut son succès aux Anglais et aux Hollandais, friands des vins de la Gironde. Au XVIIe siècle, son расширение permit la découverte des fabuleuses terres du Médoc, donnant des vins promis au succès всемирный. Avec la maîtrise de la изготовление du verre, permettant d’obtenir des bouteilles plus твердый, les exportations connurent un formidable développement.
Однако на оставлять de 1864, le phylloxéra marqua un sérieux удачный ход d’arrêt. Cet insecte venu d’Amérique laissa le vignoble français exsangue. Aucun Traitement делать от à bout, on trouva la поддержку miracle en greffant la vigne française sur des porte-greffes d’origine américaine résistant à l’épidémie. медленно, le vignoble et ses cépages ses sont reconstitués (увидеть : Сорта винограда от А до Я).
Il couvre aujourd’hui 884 000 ha et продукт par an en moyenne 55 millions d’hectolitres de vin qui se répartissent en quatre catégories selon leur происхождение и их качество.
- Контролируемые обозначения происхождения (AOC): Créées au début du XXe siècle, les AOC dépendent depuis 1935 de l’Institut national des appellations d’origine. Chacune d’elles est définie par une délimitation parcellaire, par un encépagement, par des méthodes de culture et de vinification et par des caractéristiques analytiques des vins. Les AOC, qui sont soumises à une épreuve de dégustation, regroupent tous les meilleurs vins de France. UAOC peut беспокойство toute une région (Bourgogne), une commune (Meursault) ou un сырье (romanée-conti).
- Обозначения происхождения для вин высшего качества с ограничениями (AOVDQS): Ces vins d’appellation d’origine sont produits dans des régions de moindre potentiel que les AOC.
- Деревенские вина: Ces vins obéissent à une réglementation spécifique concernant les rendements, l’utilisation de certains cépages, la teneur en alcool ou l’acidité volatile. Ils sont sous le contrôle de l’Office national interprofessionnel des vins.
- Столовые вина: Ces vins destinés à la consommation courante должен seulement répondre à quelques normes précises concernant le degré alcoolique (8,5 ou 9 %Vol. au minimum), l’acidité et l’encépagement. Ils peuvent être « vin de (см. таблицу ниже) français » ou « vin de la Communauté européenne » s’ils proviennent d’un coupage de vins venus de pays différents.
- Доработка: Blanc, rosé ou rouge, c’est la оттенок du vin qui commande la техника de vinification.
Dans la majorité des cas, quand on veut obtenir du vin rouge, le raisin est très souvent égrappé. Les baies sont ensuite foulées pour libérer une игра de leur jus avant d’être mises en cuve, où se déroule la fermentation. La преобразование du сукре en alcool sous l’action des levures dure de 6 Jours à несколько недель selon les vignobles et le стиль что мы хотим дать au vin. Dans le même temps, la macération des шкурки de raisin et du jus donne au vin rouge sa couleur et ses tanins.
Le белое вино peut être élaboré à partir de raisins blancs ou rouges à jus blanc. Il existe de многие types de vinification en blanc. Dans la plus courante, les raisins sont égrappés, puis pressés, et le jus envoyé immédiatement en cuve où il fermente grâce à l’ajout de levures.
В последние годы были разработаны другие методы, такие как мацерация кожи перед ферментацией для извлечения максимального количества ароматов или ферментация в бочках, метод, применяемый для великих вин.
Что касается розовых вин, то их получают путем промежуточных процессов между «красной» и «белой» винификацией. Таким образом, розовое вино можно производить либо путем прямого прессования красных сортов винограда, либо путем мацерации в течение нескольких часов перед прессованием.
Selon les régions, les vins peuvent naître d’un cépage unique (le chardonnay ou le pinot noir en Bourgogne) ou par assemblage de plusieurs cépages, comme à Bordeaux. Только les plus grands vins subissent un élevage en barrique de chêne, qui leur donne finesse et élégance.
Выбор погреба: La cave apparaît comme l’habitat натуральный du vin. En отклоняться, si certains vins peuvent être bus быстро, d’autres demandent quelques années de vieillissement pour révéler leurs qualités.
Or les immeubles современный ne réunissent pas toujours les Условия d’une cave idéale. En revanche, les vins ne sont pas si fragiles qu’on le d’ généralement, même s’ils ne supportent pas les conditions extrêmes une Chaleur, une humidité ou une sécheresse чрезмерное, les vibrations et les odeurs.
Une bonne cave doit toutefois répondre à certaines conditions qui assurent un Бон vieillissement des vins. Elle doit se trouver en sous-sol, dans l’obscurité, car le vin craint la lumière qui le fait vieillir prématurément. Elle doit être suffisamment humide (70 %) pour préserver la qualité des bouchons, qui pourraient se dessécher. Une température включать entre 12 et 15 °C doit être assurée tout au длинной de l’année. Pour ménager la santé des vins, il должен aussi éviter de stocker dans la cave des produits qui dégagent des odeurs fortes comme la живопись, les cartons ou les légumes, вероятно de s’infiltrer à travers le bouchon. Quant aux secousses, même légères, elles sont le plus великий ennemi du vin.
Для решения неразрешимых проблем имеются квартирные погреба, которые во избежание вибраций смонтированы на амортизаторах, которые обеспечивают идеальную температуру и влажность вина.
Продолжительность Пятница d’un vin dépend de son terroir, du ou des cépages qui le composent, des méthodes de vinification, de l’élevage et de la qualité du millésime. Ainsi, un vin élaboré avec des cépages tanniques, élevé dans des barriques de chêne neuf, aura нуждаться de davantage de temps pour atteindre son apogée qu’un vin fruité qui n’a connu que la cuve. Aussi, le момент où un vin donnera le Meilleur de lui-même ne peut être défini que par des moyennes : de 8 à 20 ans pour un grand bordeaux, de 6 à 15 ans pour un bourgogne rouge, de 5 à 10 ans pour un bourgogne blanc, de 2 à 5 ans pour un cru du beaujolais. Quant aux champagnes, sauf exception, ils ne gagnent rien à séjourner en cave.
Cервис et dégustation : Le service des vins, sans être nécessairement cérémonieux, réclame cependant un peu d’attention et le respect de quelques règles Simples. Si les vins jeunes n’exigent pas d’égard частный, en revanche, les vieilles bouteilles doivent être traitées avec respect. Avant l’invention du chauffage central, les красные вина devaient être « chambrés » : исходящий de la cave entre 12 et 13 °C, ils gagnaient ainsi quelques degrés avant d’être servis. Aujourd’hui, la température des appartements atteint souvent 20 °C, et il est бесполезный de les « chambrer ». Ce qui n’empêche pas que chaque напишите de vin se déguste à une juste température qui le met en Valeur.
. белые вина Сухие подаются при температуре от 8 до 12 ° C, сладкие вина от 6 до 9 ° C. В красные вина ароматные и молодые требуют температуры от 12 до 14 ° C, бордовые от 14 до 17 ° C, бордо от 16 до 18 ° C. Наконец, шампанское нужно открывать при температуре от 8 до 9 ° C.
La décantation demeure toujours une opération délicate. ставить le vin en carafe Permet d’en éliminer le dépôt et de l’oxygéner pour développer ses arômes. Si une décantation de quelques heures est conseillée pour les vins tanniques jeunes, elle peut se révéler désastreuse pour des vins vieux et fragiles. Dans ce домен, l’expérience et le bon Sens sont les meilleurs conseillers.
брак des mets et des vins : Выйти замуж un vin et un plat est une Aventure toujours exaltante mais souvent aléatoire. L’accord parfait demande de la modestie, de l’intuition et de l’expérience pour que naisse le « troisième goût » qui fera la fusion entre les arômes et les saveurs des mets et du vin.
Les propositions qui suivent n’ont qu’un но : открытый des pistes sur le chemin de la gourmandise. Elles représentent à la время la grande tradition et des idées plus modernes.
– Белые вина
эльзас : escargots, пирог с луком, фазан с капустой
белый бордовый: ветчина с петрушкой, жареная подошва, моллюски
grands bourgognes blancs : asperges соус mousseline, poularde en vessie, lotte aux légumes, crustacés en sauce ;
bordeaux blanc : huîtres, рыба à la basquaise, maquereau au белое вино
Великолепный белый бордо: американский лобстер, морской окунь на гриле, сладкое печенье со сливками.
val-de-Loire blanc : plateau de fruits de Мер, brochet au сливочное масло blanc, andouillette grillée
vins liquoreux : печень gras, feuilleté au roquefort, poulet au curry.
сухое шампанское: копченый лосось, жареный гребешок, мясо птицы в сливках.
– Красные вина
Божоле: колбаса острая, телятина маренго, Potée капуста
красный бордовый: утка с оливками, coq au vin, говяжий эгюийет по старинке
Grands Crus de Bourgogne: телячья почка с луком-шалотом, жареный вальдшнеп, говяжья вырезка со сморчками
бордо красный: утка с репой, весенний наварин, стейк на гриле
Grands Crus de Bordeaux: телячья печень по-английски, баранина на гриле, жареная куропатка.
Кот-дю-Рон-дю-Нор: заяц по-королевски, филе оленины, филе говядины с трюфелями
Кот-дю-Рон-дю-Суд: кассуле, конфи, картофель Sarladaise, провансальское тушеное мясо - val-de-loire: тушеное мясо,
бабушкина отбивная из свинины, запеченный картофель
вина сладкий naturels rouges : bleu d’Auvergne, gâteau au chocolat.
– Розовые вина.
деликатесы, poissons grillés, melon au jambon
Словарь вин : Les dégustateurs Профессиональный et les amateurs éclairés emploient parfois, pour говорить du vin, un vocabulaire technique dont voici les термины les plus usités.
(См. Также Словарь органолептических терминов).
- Ацерб: и резкий, и кислый.
- Янтарь: белое вино vieux qui a acquis une couleur dorée comme celle de l’ambre, due à l’oxydation de sa matière colorante ; pour un vin молодой, cette couleur est un défaut.
- Аромат: специфический запах, который каждый сорт винограда передает полученному вину; особенно это заметно в молодых винах, так как с возрастом тускнеет.
– Astringent : Trop chargé en tanin, ce qui donne une sensation d’âpreté ; ce caractère s’atténue avec l’âge.
– Bouchonné : qui a un goût de bouchon (moisi) ; ce défaut, qui во время le vin imbuvable, provient d’une maladie du liège.
– Bouquet : вместе des qualités olfactives acquises par le vin au Конечно de son vieillissement.
- Великолепно: совершенно прозрачно.
– Caractère : qualités bien marquées et легко reconnaissables d’un vin.
– Charnu : qui a du корпус, c’est-à-dire qui donne l’impression de remplir la bouche.
- Полнотелый: и полнотелый, и мясистый.
– Corsé : богатые en alcool, bien coloré et de caractère marqué.
- Текучий: свежий, приятный для питья, но с низким содержанием алкоголя.
- Короткий: не оставляет неизгладимого впечатления во вкусе.
- Корка: старое красное вино, осадок которого застрял в бутылке, и которое следует декантировать.
– Distingué : de très grande класс.
– Doux : qui renferme une certaine доля сахар нет transformé en alcool.
– Дур : manquant de charme, par excès de tanin ou d’acidité ; ce défaut disparaît parfois avec l’âge.
- Элегантный: тонкий и колоритный.
- Уютный: мягкий и бархатистый, так как содержит глицерин (побочный продукт спиртового брожения).
- Цветущее вино на пике своих качеств.
- Уравновешенный, чьи характеристики не являются ни слишком слабыми, ни слишком выраженными, гармоничными.
– Éventé : généralement par une aération au cours de la положить en bouteilles ; le « goût d’évent » disparaît après un long repos à l’abri de l’air
– Слабость : pauvre en alcool et en bouquet
- Конец: нежный букет; Мы обычно называем «прекрасным вином» любое вино AOC.
- Свежесть: вино, высокая кислотность которого вызывает слюноотделение.
– Franc : sain, sans goût ненормальный.
- Фруктовый: вкус которого напоминает виноград, качество хорошего молодого вина.
- Щедрый: насыщенный, богатый алкоголем.
– Gouleyant : qui se boit facilement ; qualifie un vin léger, служивший Frais
- Жир: мясистый, мягкий и эластичный.
– Jeune : qui n’a pas atteint sa plénitude, en parlant d’un vin qui doit vieillir ; au mieux de sa формы, pour un vin qui se boit dans les 3 ans.
- Легкий: с низким содержанием алкоголя.
- Сладкий: очень сладкий, если говорить о белом.
- Ковш: мутный, мутный.
– тяжелый : très alcoolisé et sans distinction.
- Мадейра: окисленная, если говорить о белом, что придает ей цвет и запах, напоминающий Мадейру.
- Худой: недостаточно алкогольный, без характера.
- Мягкий: мягкий и фруктовый, если говорить о белом.
– Nerveux : auquel une certaine acidité donne du mordant. — Модерн : qui a меньше de un an d’âge, en parlant d’un rouge.
- Гладкий: насыщенный, мягкий и жирный.
- Жемчуг: выделяет очень легкий газ с ощущением покалывания.
- Игристое: слегка игристое.
– Piqué : qui a Цена une saveur piquante, annonciatrice de la transformation en vinaigre.
- Блюдо: которое больше не искрится, если говорить о шипучестве; не хватает свежести, говоря о тихом вине.
- Полный: у кого есть тело.
– Очередь de paon : se указанный d’un vin qui termine long et интенсивный во рту.
- Рэйси: у кого класс.
- Цвет: винный цвет.
– Robuste : corsé et мощный, grâce à une teneur élevée en alcool.
- Круглый: мягкий, фруктовый, с легкими танинами.
- Здоровый: чистый вкус, без пятен.
- Сухой: несладкий, почти весь сахар был преобразован в спирт путем ферментации; в основном используется для белых.
- Сушеный: потерял свежесть.
- Мягкий: немного танина и немного кислоты, если говорить о красном.
- Обаятельный: изысканно мягкий.
- Окрашивание: белый с очень светло-розовым цветом.
- Нежный: молодой, свежий и легкий, легко пьется.
- Тихо: не игристое.
- Плитка: приобрела цвет кирпича (оранжевый), говоря о красном цвете, охраняемом возрастным ограничением.
- Используется: который потерял свои качества, говоря о слишком старом красном.
- Бархатистый: мягкий, мягкий, как бархат.
- Зеленый: из недостаточно спелого винограда, вызывающего ненормальную кислотность.
– Яркий : jeune, frais, agréablement acide.
- Winey: сильно алкогольный и без утонченности.
Злоупотребление алкоголем опасно для вашего здоровья, употребляйте в умеренных количествах
Виноградники французских регионов (*):
Французские вина
(*) Note de l’éditeur : Pour des raisons чисто œnologiques, nous avons gardé l’ancienne division administrative du territoire français, soit 27 régions et non pas 18 comme après le découpage régional entré en vigueur au 1er janvier 2016.
