Viande : Мясо - это потребляемая часть мышц млекопитающих и птиц. Мы можем выделить красное мясо (баранина, говядина, Cheval, мутон) и белое мясо (свинина, телятина, кролик, домашняя птица), и мы различаем мясо «мясника» (субпродукты, говядина, Cheval, мутон, телятина), "колбасные изделия" (свинина), The домашняя птица и игра.
Слово «мясо» от латинского жилье «Который используется для жизни», ранее обозначавшее все продукты питания, значение, которое он имел еще в XNUMX веке в Виандье де Тайллеван и в трудах Монтеня в XNUMX веке. Только в XNUMX веке он постепенно применялся к плоти животных, а затем только к плоти млекопитающих и птиц.
Существует множество обрядов и обычаев, касающихся мяса, забоя, разделки, употребления в пищу и консервации, как и праздничных блюд (Рождество, Пасха), они всегда ассоциируются с праздничными блюдами из вареного мяса.
- Диета: мясо состоит из белковых волокон, окруженных тонкими мембранами (коллагеном) и объединенных в пучки, образующие мускулы (выход мяса из говядины составляет одну треть от живого веса пустой). У мясного животного примерно 200 потребляемых мышц; некоторые из них окружены толстыми соединительнотканными оболочками, апоневроз. Природа волокон и состояние соединительной ткани определяют кулинарное предназначение кусочков. Таким образом, в говядине различают куски быстрого приготовления (тушение, жарение на гриле и запекание) и куски медленного приготовления (отваривание, тушение и тушение). Мускульные массы окружены более или менее обильным жиром: " мрамор "; когда это находится между мышечными волокнами, мясо считается " мраморный .
В составе мяса уровень протеина постоянный (около 20% в обрезанных и обезжиренных мышцах, с незаменимыми для пищи аминокислотами), в то время как уровень липидов сильно варьируется в зависимости от животного и куска. Углеводы отсутствуют, потому что мышечный гликоген после убоя превращается в молочную кислоту. Красное мясо также содержит минеральные соли (особенно железо и фосфор) и витамины.
Содержание воды в мясе тем более важно, поскольку животное нежирное; он колеблется от 65 до 75%. Обычно мы различаем постное мясо (менее 5% липидов для филе); мясо средней жирности (от 5 до 10% липидов на крупу); жирное мясо (более 20% жирности для ребрышки).
Жиры являются насыщенными и мононенасыщенными в говядине, и особенно мононенасыщенными и полиненасыщенными в свинине.
Мясо - незаменимая белковая пища, потому что оно богато аминокислотами, отличными от тех, которые содержатся в растениях.
Приготовленное на гриле, тушеное или жареное мясо сохраняет минеральные соли и витамины. В аромат сырое мясо сложно определить: оно слегка кисловатое и напоминает сливочное масло, вкус в основном зависит от приготовления и приготовления. Легко усваивается и хорошо усваивается.
Свойства мяса: Сразу после убоя еще горячее мясо, называемое «задыхающимся», нельзя есть: мышечная масса мягкая, вода сильно связана с белками и вырабатывается кислота, молочная; через несколько часов мышцы затвердевают: это трупное окоченение. Мясо охлаждается и отправляется ветеринарными службами для возможного поиска прионы (губчатая энцефалопатия). Затем кусочки быстрого приготовления подвергаются созреванию (7 дней при 2 ° C); после «черствого» мясо становится приятно есть. Кусочки для медленного приготовления или тушения можно использовать быстрее.

Мы судим о мясе по пяти факторам:
- Цвет: это первый критерий покупки; цвет зависит от скорости миоглобин (красный пигмент мышцы), пол, раса, возраст и диета: бык черное мясо; ярко-темно-ярко-красная говядина, желтый жир; розовая телятина и белый жир; ярко-розовая баранина и белый жир; более темная овца; розовая свинина.
Посмотрите здесь мясо трех разных цветов, которое используется в кулинарии: белое мясо, Viande румяна et Черное мясо.

- La нежность : Это способность мяса нарезать ножом, разрезать (зубами) или раздавить (в зависимости от кусочков оно варьируется в соотношении от 1 до 10); нежность зависит от самого животного (пола, возраста, породы), доли соединительной ткани вокруг мышечных волокон, обращения с тушкой (вентилируемое хранение при правильной температуре), степени созревания, типа мышц и условий приготовления : кипячение и тушение улучшают нежность за счет гидролиза коллагена (*) в желе.
(*) Коллаген: волокнистый белок межклеточного вещества соединительной ткани.

- Водоудерживающая способность: сила связывания воды с белками, это фактор, который зависит от pH, как для промышленных продуктов, так и для свежего мяса.
- La сочность ou сочность : Обозначает способность мяса выделять сок во время жевания: сочность часто связана с наличием внутримышечного жира (мясо мраморный); однако некоторые виды молодого мяса (особенно телятина на вымени), богатые водой, также могут казаться сочными, если вода остается в мышцах во время приготовления.
- La аромат : Это происходит в основном из жира и особенно из-за способа приготовления. Не путайте качество и категорию изделия (для медленного приготовления или для быстрого приготовления). Например, из говяжьей щеки хорошего качества получается восхитительное тушеное мясо, в то время как стейк в крупе неутешителен, если он сделан некачественным животным.

В настоящее время различные способы приготовления мяса делятся на два основных метода и несколько техник: быстрое приготовление и медленное приготовление.
Быстрое приготовление : Он основан на трех методах.

– Прыгать нежные ломтики в очень горячем жире.
– Griller нежные дольки на углях или на гриле (что удаляет значительную часть жира).
– Ротир в духовке, на вертеле или в посуде, с небольшим количеством жира или без него, при частом поливе помещения.

Медленное приготовление : Он объединяет три типа операций.
– Жарить (поджаривание, затем готовьте, накрыв смачивание короткие и ароматический).
– Тушить и готовить в тушеное мясо в бульон, вино, иногда также bière, сидр или молокоДля смягчать мясо.
– хвастун в жидкость более обильный (Eau), с некоторыми овощи и ароматизирует.

Мясо чаще всего едят вареным и горячим, но также и холодным, а иногда и сырым (карпаччо, тартар из стейка); затем он сопровождается травами, специями и ароматическими веществами, что усиливает вкус. Редкое мясо прекрасно усваивается и сохраняет все свои качества, вареное мясо претерпевает гораздо более важные преобразования (при этом бульон насыщен питательными веществами); жареное или приготовленное на гриле мясо, более ароматное и более вкусное, для некоторых любителей более аппетитно, чем вареное.
– Мясной фарш : Он измельчается на глазах у потребителя, по его желанию или, при определенных условиях, готовится заранее. Его также находят замороженным.
Вкус фарша в значительной степени зависит от фарша; если мясо раздавлено, оно теряет часть сока. Мясной фарш может содержать определенное количество жира. Название «тартар» зарезервировано для мясной фарш состоит только из мышцы complètement готов. Кроме Стейк тартар и нарезанный стейк подпрыгнул (Bitoke, гамбургер), работа фарш (говядина, мутон ou телятина) много : фрикадельки, начинки, сладости, фрикадели, фрикоты, фарш, хлеб и т. д.

Консервирование мяса :
- La заморозка и, в меньшей степени, охлаждение являются эффективными методами консервирования.Приготовление в жире и охлаждение также являются хорошими методами, как конфи из гуся, утки и свинины.
- засолка, распространенный с древних времен, касается сырого мяса: свинины (соленый, колбасы) и говядину (алый язык, говядина в рассоле).
- фьюмаж применяется к свинине и мясным ассорти, а также к домашняя птица ; Некоторые куски говядины также традиционно обрабатывались таким образом, хотя это мясо было менее терпимо к изменениям вкуса из-за дыма.
- сушка мясо - это процесс, практикуемый в помещениях с сухим и чистым воздухом (Бразилия от Юры, Viande Des Grisons ou Бюнднерфляйш Швейцарское вяленое мясо в Южной Америке, pasterma на востоке, провяленное мясо в Южной Африке) ; индейцы использовали его для консервирования мяса бизона (пеммикан).
- La лиофилизации или сублимационная сушка - это недавний процесс приготовления сушеного мяса: раскладывают его тонкими слоями, замораживают, затем сушат путем сублимации (прямой переход их конституционной воды из твердого состояния в газообразное).
-аппертизация (тепловая стерилизация) в настоящее время обычно используется для консервирования вареного или приготовленного мяса: говядина в желе, Солонина, Но также Бургиньон, Blanquette, мазня, и т.д.

Цитата из английского писателя Томаса Делони (1543-1600), французского писателя: " Бог посылает мясо; Дьявол, повара ».

увидеть Готовим мясо.
См. Также в разделе «Сленг рта»: Viande ; Сленг синонимов мяса ; Мешок для мяса ; Перевозчик мяса ; Завидовать  Виандер ; Мясо ; Мясистый ; Мясистый  ; Мяса.

домашняя птица : «Домашняя птица» - это общий термин, обозначающий все домашняя птица разводят для своих стул или их яйца, или оба (утка, петушок, dinde, гусь, голубь, Гвинейская птица, цесарка, курица, курица). Для удобства раздачи в некоторых птичниках иногда добавляют кролик одомашненный. В мясо эти животные имеет хорошее содержание белок, от 20 до 23 г на 100 г, также содержит липиды (от 3 до 6 г на 100 г) и фер (от 1 до 2 мг на 100 г). Он лежит в основе простых и экономичных блюд, великолепных региональных классических блюд и более изысканных блюд. Все больше и больше "charcuteries»Промышленные товары производятся из мяса птицы. Птицу часто режут на части для коллективного питания.
En кухня, мы оставляем за собой термин "домашняя птица" для стул de курица или курица, при использовании в препараты де базы.
- Среднее производство во Франции. Производим 900 тыс. Тонн (в эквиваленте туша) из цыплята620 из индейки300 из утки120 из кролики60 из куры38 из граффити и 3 изгуси. Франция - ведущий производитель цесарки в мире. Разведение утка здесь, особенно на юго-западе, для производства фуа-гра и Magrets. Франция также является вторым по величине производителем кроликов в мире после Китая.
Птица продается выпотрошенный (или готовые к приготовлению), сужающиеся (клоака удаляет только внутренние органы брюшной полости) или не опорожненные (у субъекта кровь и выщипывание). На упаковке птицы для продажи должны быть указаны цифры от 1 до 4, обозначающие «размер» животного (вес с учетом товарного вида: потрошеное, опорожненное и т. Д.); 1 соответствует молодой птице весом не более 850 г, готовой к приготовлению. Кроме того, буква A, B или C указывает на «класс» птицы (степень откорма, развитие мускулов, оперения, дефекты). Наконец, животное может нести бирку или этикетку (в настоящее время около 250), в которой указано его происхождение.