Словарь органолептических терминов

ВВЕДЕНИЕ

Чтобы понять в реальном времени его часто враждебное окружение, люди, как и многие животные, имеют по соображениям выживания и безопасности несколько органов чувств, каждый из которых имеет очень большую чувствительность.
У человека, в свою очередь, пять органов чувств, так называемые чувства. основной ou традиционный которые: ухо (значениеда), глаза (чувство Vue, который обеспечивает почти 80 процентов информации, поступающей извне), кожа (чувство тот, кто прикасается), нос (значениезапах) и рот (чувство вкус).

Чувства человека : Наиболее широко распространенное определение - это то, что делает чувства системой рецепторов или чувствительных клеток, способных улавливать и передавать несколько форм энергии (раздражители) и передают их в центральную нервную систему в виде нервных импульсов. Эти нервные импульсы, собственно ощущения, затем интерпретируются головным мозгом или его эквивалентом у видов, у которых они отсутствуют, чтобы позволить их восприятие. Затем нервный импульс кодируется в форме потенциалов действия, и информация передается в специализированные области мозга. В зависимости от типа стимуляции обрабатывающие центры мозга различаются. На самом деле существует специализированная область (см. Таблицу ниже) в обработке обонятельных, зрительных, тактильных стимулов и т. Д.
Среди нейрофизиологов нет единого мнения о точном количестве органов чувств у людей и других животных. Множественность отношений между чувственным миром и умопостигаемым миром является хорошим предзнаменованием трудностей, возникающих при поиске точного определения. Широко используемое сокращающее определение подразумевает, что чувствительный мир ограничен пятью чувствами: вкусом, обонянием, слухом, зрением и осязанием. Но принято считать, что сенсорное восприятие животных на самом деле шире. Что касается млекопитающих, включая людей, мы можем сослаться на чувство равновесия, воспринимаемое посредством трех полукружных каналов внутреннего уха, чувство проприоцепции, которое указывает нам относительное положение членов нашего тела и которое позволяет нам, например, ( даже вслепую или просто с закрытыми глазами), чтобы поднести указательный палец к кончику носа. Эти и другие чувства не вписываются в пять общеизвестных чувств. В отличие от птиц и рыб (дельфинов), которые способны воспринимать линии земных магнитных полей и их вариации, у человека практически отсутствует чувство ориентации с помощью магнитного восприятия.

Но термин значение может принимать два очень разных аспекта в зависимости от того, имеем ли мы дело с непосредственным (следовательно, инстинктивным) или опосредованным (следовательно, рациональным, научным) общением. Картезианский философ Николя Мальбранш (1638-1715) связал реальный мир с разумом, а чувствительный мир с иллюзорным и обманчивым. Фактически, органы чувств - это не только преобразователи, позволяющие измерять параметры. Поэтому любое редукционистское видение, приравнивающее восприятие к конфигурации мозга, кажется иллюзорным.

Таким образом, пять основных органов чувств человека являются инструментами восприятия, то есть связующим звеном, которое соединяет организм с внешним миром и позволяет ему распознавать, благодаря интерпретации, данной мыслью и знанием, информацию, которая среди всех информация, доходящая до него, может быть ему полезна.

Работа запаха и вкуса:
Обоняние и вкус - это химические чувства. То есть обонятельные и вкусовые ощущения вызываются стимуляцией определенных чувствительных нервных клеток в носу или во рту определенными молекулами.
Рецепторы запаха (обонятельные нейроны) стимулируются химическими частицами, взвешенными в воздухе вокруг нас (запах свежего хлеба, свежеобжаренного кофе или букета цветов и т. Д.). Все рецепторные клетки с разным запахом расположены в верхней части носовых полостей.
Когда обонятельный нейрон стимулируется, он производит электрический ток, который передается в мозг через волокна обонятельного нерва. В мозгу эти обонятельные ощущения анализируются, распознаются и запоминаются. Таким образом, человек может распознать более десяти тысяч различных запахов.
Вкусовые рецепторы (вкусовые нейроны) активируются определенными молекулами, присутствующими в нашей еде или напитках. Эти вкусовые раздражители передаются в мозг через язычный нерв, языкоглоточный нерв и блуждающий нерв.
Клетки вкусовых нервов расположены на нёбе, языке и горле.
Здоровые люди способны распознать пять различных вкусовых стимулов, называемых основными вкусами: сладкий, соленый, горький, кислый.
Во время еды запахи проходят через нос через заднюю его часть (ретро-носовое обоняние).
Другие чувствительные нервы: в непосредственной близости от обонятельного и вкусового нервов находится третий нерв: тройничный нерв, чувствительный к теплу, холоду, раздражителям, таким как перец, и консистенции (жидкость, твердое вещество или газ). Тройничный нерв делится на три ветви: глазной нерв, верхнечелюстной нерв и язычный нерв.

К четырем основным вкусам - кислому, горькому, соленому и сладкому - японцы добавили 5-й элемент:умы кто "пятый" аромат кто ни один saléeНи сладкийНи кислотаНи горький и чей réglisse будет самым представительным.
Рецепторные (или сенсорные) нейроны составляют первый клеточный уровень нервной системы восприятия. Они преобразуют физические сигналы (свет, звук, температура, давление, механическое напряжение и т. Д.) В химические сигналы (нейротрансмиттеры), передаваемые постсинаптическому нейрону, который преобразует сообщение в нервный сигнал, передаваемый в форме цепей потенциала действия.
Ощущение прикосновения через кожу (кожная чувствительность), участвующее в исследовании предметов путем пальпации, находится в сенсорной коре головного мозга.
Бедный родственник органолептических способностей, слуха, тем не менее, остается в определенных случаях обнаружения, связанных с состоянием или приготовлением напитков или еды и их потреблением. Таким образом, энолог сможет оценить качество пузырьков игристого вина, слушая их шелест, точно так же, как повар будет слушать «песню» масла, готового для приготовления продукта. Слух также помогает слышать хруст во время еды и окружающие шумы. Если мы едим в очень шумной обстановке, мы гораздо меньше ощущаем вкус и испытываем гораздо меньше вкусовых ощущений, что, по мнению диетологов, часто приводит к чрезмерному потреблению пищи.

Свойства или органолептические характеристики пищевых продуктов: Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organos», означающих «органы», и lepticos, означающих «посредством ...»). Это прилагательное используется для обозначения впечатления, которое мы получаем непосредственно через органы чувств и которое определяет аппетит или отвращение к пище.
Органолептические качества пищи или напитка позволяют определить их по вкусу (запаху, ароматам, вкусу), запаху, цвету, внешнему виду, текстуре (консистенция на ощупь, при жевании), шуму (или шелест), например, пузыри игристого вина и т. д.

Хорошие и плохие запахи: В Гай-Савуаре, немецком философе Фридрих Ницше (1844-1900) блестяще и как никогда раньше объясняет, почему человек ненавидит, ненавидит уродливое и дурно пахнущее, категорически противостоит им, решительно отвергает то, что противоречит любой форме красоты и аромата, потому что, по его словам, если бы он не делать этого, это было бы равносильно принятию постоянного унижения, определенного унижения, медленной деградации и печально известного разложения его типа, его натуры.
Человек травмируется и ослабляет себя, заболевает, поражает себя и заражается, парализует себя, испражняется, потеет, потеет и плохо пахнет, разрушается, разлагается и, наконец, гниет. Здесь он заключает, что в этой ненависти к уродству и дурному запаху, в этой битве против физического и испорченного уничтожения, против гниения есть трепет, ясновидение, благоразумие.
Кроме того, во время всей этой неизбежной войны со своей несчастной судьбой современному человеку не останется ничего иного, как побеждать гнилостные запахи и в течение своей короткой жизни хорошо пахнуть телом, нюхать хорошие запахи, ощущать хорошие вкусы и вкусить хорошие ароматы, чтобы ешьте и пейте хорошую, если не превосходную, пищу и питье.
Наконец, заключает он, не должны ли мы видеть в невыносимом запахе мочевого пузыря и фекалий человека в первую очередь предупреждение, а затем естественную защиту, отпугивающую его потенциальных хищников? физически хрупкая поза во время его предварительного акта и акта дефекации.

Вкус: Вкус соответствует всем ощущениям, возникающим при вдыхании пищи или ее введении в рот, а именно ретро-обонятельным, вкусовым ощущениям и ощущениям тройничного нерва.
Эти ощущения являются результатом стимулов, генерируемых множеством органических соединений. Самые летучие молекулы (эфирные масла) обнаруживаются в первую очередь. Только во время жевания другие нелетучие молекулы успевают испариться и достичь носовых полостей.
Вкус пищи складывается из пяти различных вкусовых стимулов, ее температуры, раздражающих свойств, запаха и консистенции. Это запах пищи, который, вероятно, больше всего способствует ее характерному вкусу.

Различные типы значений:

1) Прием электромагнитной энергии

- Зрение : Зрение - это чувство, предназначенное для визуального восприятия мира с использованием видимой части электромагнитного излучения, то есть для человеческого глаза, истинного органа зрения, с длинами волн примерно от 350 до 750 нм.

Зрение охватывает все физиологические и психологические механизмы, с помощью которых свет, излучаемый или отраженный окружающей средой, определяет детали сенсорных представлений, такие как формы, цвета (http://www.pourpre.com), текстуры, движение, расстояние и рельеф. Эти механизмы включают в себя глаз, орган, который получает зрение, а также сложные когнитивные процессы, реализуемые специализированными областями мозга. Психологическая функция этой очень сложной системы, таким образом, заключается в постоянном визуальном обновлении ментального представления реального мира человека.

- Электроцепция : Электроцепция (или электрорецепция) - самое важное из нечеловеческих чувств. Это способность обнаруживать электрические поля. Многие виды рыб, акул, скатов могут ощущать изменения электрического поля в непосредственной близости от них. Некоторые рыбы пассивно ощущают изменения в ближнем электрическом поле; другие генерируют свои собственные слабой интенсивности и могут чувствовать распределение потенциала на поверхности своего тела; третьи используют эти порождающие и сенсационные способности для социальной коммуникации. Механизмы, позволяющие построить пространственное представление из крошечных различий в потенциалах, включают сравнение времени ожидания пиков, исходящих от каждой части тела. Люди (и, возможно, другие млекопитающие) могут ощущать электрические поля косвенно, через влияние, которое они оказывают на волосы на теле. Например, электрически заряженный воздушный шар будет оказывать на волосы притягивающую силу, которую можно почувствовать прикосновением и которая будет идентифицирована как исходящая от электрического заряда (не ветра или чего-то еще).

– Магнитоцепция : Это способность обнаруживать изменения магнитного поля. Это обычно наблюдается у птиц, более того, именно это чувство позволяет им ориентироваться во время миграции с помощью земного магнитного поля. Магнитоцепция также наблюдается у таких насекомых, как пчелы, а также у некоторых китообразных. Это также следует делать у некоторых млекопитающих, таких как быки: коровы склонны ориентировать продольную ось своего тела вдоль оси земного магнетизма. Этот статистический результат касается как пасущихся коров, так и лежачих коров-жвачных. Это наблюдение также было сделано на оленях. Ни механизм, ни полезность такого поведения в настоящее время неизвестны (2015).

2) Механический прием

- Трогать : Осязание дает информацию при контакте кожи с поверхностью предметов. Кожа двухслойная, ее толщина составляет от одного до четырех миллиметров в зависимости от части тела. Он очень эластичный, что придает ему определенную пластичность. Именно через кожу приходят ощущения прикосновения: тактильные (распознавание текстур), термические (горячие или холодные) или даже эмоциональные (боль, чувственность и т. Д.). Первый поверхностный слой покрытия называется «эпидермис». Второй слой - это глубокая часть, в которой расположены нервные окончания, она называется «дерма».

- слух (или слушание) это способность воспринимать звуки. Он возникает в результате распространения в атмосфере продольных волн, излучаемых в диапазоне частот от 20 до 20 000 герц у людей (в зависимости от человека - до 24 000 герц), которые затем принимаются и адаптируются органом слуха - ухом. Ушная раковина внешнего уха фокусирует и усиливает волну, которая проходит через канал и вызывает вибрацию барабанной перепонки. Затем по цепочке косточек передается во внутреннее ухо. Звук передается в мозг нервными клетками внутри винтовой лестницы и слуховым нервом. Затем он анализируется и интерпретируется. Наука, которая занимается этой областью, - это психоакустика, которая изучает слуховые ощущения человека. Таким образом, он находится на границе между акустикой, физиологией и психологией.

- Эхолокация: Это обнаружение звуковых волн, которые не воспринимаются людьми из-за их высокой частоты. Летучие мыши, например, обладают эхолокацией.

- проприоцепция: Это восприятие тела. Это восприятие, к которому люди часто прибегают, даже не подозревая о его существовании. Более легко продемонстрировать, чем объяснить, проприоцепция - это «бессознательное» восприятие того, где различные части тела расположены в любой данный момент (это можно продемонстрировать человеку, попросив его выполнить какое-либо движение), например, поднятие рука с закрытыми глазами; рассматриваемый человек будет в каждый момент выполняемого движения знать место, где находится часть смещенного тела, в случае если его рука). Это знание разрешено проприоцепция, поскольку в принципе другие чувства не могут быть проинформированы об этом.

3) химио-прием

- Вкус : Язык имеет 3000 вкусовых рецепторов, состоящих из клеток, специализирующихся на основных вкусах: соленом, сладком, горьком, кислом (или кислом), умами. Когда-то считалось, что у каждого аромата есть часть языка, предназначенная для него, однако исследования показали обратное, если нанести каплю соленого или сладкого вещества на одно и то же место: субъект мог распознать аромат независимо от того, где находится подагра. , поэтому "отображение вкусов" устарело. Рецепторные клетки улавливают стимулы и посылают соответствующие сигналы в мозг. Это позволяет почувствовать вкус.

- Запах : Нос - очень чувствительный орган, способный воспринимать тысячи запахов. Обоняние - это второе после вкуса чувство, использующее молекулярную и, следовательно, «химическую» реакцию. Согласно действующей в настоящее время физиологической теории, определенные конфигурации, объединяющие сотни обонятельных клеток, заставляют реагировать на определенную особенность молекулы одоранта. Если вы дышите через нос, воздух проходит прямо в горло, и лишь небольшая его часть достигает обонятельных клеток. Эти клетки будут передавать информационные импульсы обонятельному нерву, который посылает в мозг электрический сигнал, позволяя ему распознавать запах с помощью обонятельной системы. Нейроны обонятельных рецепторов отличаются от других нейронов тем, что они умирают и регулярно регенерируют.

4) Термоцепция : Это ощущение ощущения тепла и отсутствия тепла (холода) кожей. Это первое значение, явно не определенное Аристотелем. Кроме того, существуют разногласия относительно количества чувств, предназначенных для этого типа восприятия, учитывая тот факт, что кожные терморецепторы значительно отличаются от гомеостатических терморецепторов, которые обеспечивают обратную связь о внутренней температуре тела.

5) nociception (ноцицепция) : Ноцицепция - это восприятие боли. Его можно разделить на от одного до трех чувств, в зависимости от метода классификации.
Три типа ноцицепторов:
- Кожные рецепторы на уровне кожи.
- Соматические рецепторы в суставах и костях.
- Висцеральные рецепторы на уровне висцеральных органов.

6) Чувства голода и сытости: Голод у млекопитающих (и, возможно, у многих других классов живых существ) - это ощущение, которое возникает, когда уровень гликогена в печени опускается ниже определенного уровня, обычно предшествующий желанию есть. Это ощущение, часто неприятное, возникает из-за клеток, чувствительных к очень небольшому падению уровня сахара в крови, расположенных в гипоталамусе, а затем высвобождается рецепторами в печени.

С другой стороны, сытость - это чувство, которое человек испытывает, когда больше не голоден, после еды; это также обусловлено гипоталамусом. Это ощущение, в частности, контролируется гормоном.

Чувства и дисциплина приблизились:

Независимо от общих (или родовых) терминов, общих для пяти основных смыслов, в этом Словаре органолептических терминов рассматриваются три основные дисциплины:

- Энология и его термины, часто серьезные, но красочные, специфичные для визуального качества и вкусовой ценности вина.

- Гастрономия (и кухня), с ее широким спектром вкусов, ароматов, ароматов, ароматов, текстур и цветов.

- Магазин парфюмерии: с его богатством растений, растительных или животных материалов, смол, камедей… и его определениями, относящимися больше к химии, чем к личной гигиене.

К твоим чувствам!