Le рыба : Рыба - это животное позвоночное животное водный, то плюс souvent recouvert d’весы, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de 30.000 espèces, qui forment un Groupe très hétérogène. La plupart vivent dans les mers et les océans, à des niveaux более или меньше profonds, généralement appelés les морская рыба.
. пресноводная рыба sont beaucoup moins nombreux ; certains d’entre eux (угри, лосось) passent d’ailleurs une игра их существование en Мер. Les poissons sont d’abord classés d’après leur squelette, хрящевой (акула, морская собака, скат) ou osseux (la majorité), puis d’après la место de leurs nageoires les unes par связь для другой. La формы их корпус – fuselé, comprimé dorso-ventralement (скат) ou latéralement (poissons plats, aux Yeux d’un Seul côté, à droite ou à gauche, comme la блестящий, солнце, то палтус), ou allongé et serpentiforme –, le имя et la forme de leurs nageoires, la largeur de la bouche, la présence de dents, d’épines, d’éperons, de barbillons, l’épaisseur de la peau, le tracé de la линия latérale, la пигментация позволять aussi de les différencier.
Les poissons possèdent quelques caractères spécifiques liés à leur mode de Пятница, они иметь approximativement la même densité que l’eau. Ils ont en général une vessie gazeuse qui leur sert de flotteur. On parle de vessie natatoire.
В окружение aquatique, n’ayant pratiquement plus aucun вес, leur squelette est léger et декриминализовано (on parle alors d’Arêtes et нет d’os, beaucoup plus denses et тяжелый). Les poissons grandissent tout au длинной de leur vie (leur taille est donc théoriquement illimitée), et c’est pourquoi ils ne vieillissent Не нужно. Par conséquent, on ne факт pas cuire plus longtemps un poisson âgé, car il ne change pas de texture ni de saveur en prenant de l’âge et du volume.
Домашние животные à sang Froid, la température de leur corps est variable. Ils possèdent, en général, des yeux sans paupières, devenues бесполезный, car leurs yeux sont constamment baignés d’eau. Les poissons ont deux mâchoires articulées.
Un élevage à большой échelle d’espèces сказать « дворяне » de par leur rareté a fait baisser le Гран-при и увеличения consommation. Il en est ainsi du saumon, de la truite, de la морской лещ, бар, du turbot. À l’inverse, des poissons общий sont devenus rares en raison d’une surexploitation (треска, хек, марафон, Мерлан). De nos jours, en France, l’approvisionnement des produits de la mer étant déficitaire, un продукт sur trois vient de l’étranger. Cette глобализация des apports est permise grâce à l’amélioration des снижения вреда de production de la pêche et de l’élevage.

Une évolution des modes de vie et une meilleure prise en счет из знание de la diététique ont considérablement modifié le rythme de consommation des produits de la mer. Ainsi, le vendredi n’est plus le Jour обязательное et unique de consommation de poisson. On en consomme plus souvent. Les nutritionnistes recommandent d’ailleurs de manger un produit de la mer deux ou trois время паритет Semaine.
Три элемента определяют покупку: Сезон, свежесть и доля de Стороны съестное.
On найденный aujourd’hui presque toute l’année des poissons pêchés sur les côtes africaines ou nordiques. Il est cependant conseillé de choisir ceux qui sont pris dans les Фо proches en Pleine saison, car ils sont plus savoureux et moins onéreux.
La fraîcheur est la qualité première d’un poisson, qui n’est jamais Meilleur que lorsqu’il sort de l’eau. Toutefois, les средство de перевозки et de réfrigération permettent aujourd’hui de потреблять, поясница из места de pêche, des poissons d’une аромат безупречный.
Les techniques de conservation sont d’ailleurs très старый, qu’il s’agisse du froid (déjà utilisé par les Romains), de la высушивание (особенно для Сельдь и треска), из фьюмаж (лосось) или положить en caisse ou en baril. Enfin, les possibilités de consommation ont été élargies grâce à des méthodes de conservation nouvelles : boîtes en métal, bocaux, poches souples, sous vide, sous atmosphère modifiée. La congélation et la surgélation à бортовой из судов ont été des facteurs déterminants permettant l’apport de Nouvelles разновидность.
La quantité de parties comestibles, en poids сеть par rapport au poids total brut, varie considérablement, de 35 à 80 %, selon les espèces, les préparations et la présentation finale. Il должен donc prévoir 250 g brut de poisson, pour получить une portion nette d’environ 150 g.