Рыба : Рыба - это животное позвоночное животное водный, чаще всего покрытыевесы, который дышит с помощью жабр и передвигается плавниками. В настоящее время нам известно более 30.000 XNUMX видов, которые составляют очень разнородную группу. Большинство из них живут в морях и океанах, на более или менее глубоких уровнях, обычно называемых морская рыба.
. пресноводная рыба гораздо менее многочисленны; некоторые из них (угри, лосось) проводят часть своей жизни в море. Рыбы сначала классифицируются по их скелету, хрящевой (акула, морская собака, скат) или костлявые (большинство), то в зависимости от положения плавников по отношению друг к другу. Форма тела - обтекаемая, сжатая в дорсо-вентральном направлении (скат) или сбоку (камбала, с глазами только с одной стороны, справа или слева, например блестящий, солнце, то палтус), или удлиненно-змеевидный - количество и форма их плавников, ширина рта, наличие зубов, шипов, шпор, усиков, толщина кожи, очертание боковой линии, пигментация тоже делают его возможно их дифференцировать.
У рыб есть несколько характерных черт, связанных с их образом жизни. У них примерно такая же плотность, как у воды. Обычно у них есть газовый пузырь, который служит поплавком. Мы говорим о плавательном пузыре.
В водной среде, практически не имея веса, их скелет легкий и простой (тогда мы говорим оArêtes а не кость, намного плотнее и тяжелее). Рыбы растут на протяжении всей своей жизни (поэтому их размер теоретически неограничен), поэтому они не стареют. Таким образом, вы больше не готовите более старую рыбу, потому что она не меняет консистенцию или вкус с возрастом и объемом.
Хладнокровные животные, температура их тела непостоянна. У них, как правило, глаза без век, которые стали ненужными, потому что их глаза постоянно купаются в воде. У рыбы две шарнирно-сочлененные челюсти.
Масштабное разведение т.н. дворяне Из-за их нехватки снизилась цена и увеличилось потребление. Это случай с лососем, форелью, морской лещ, бар, палтус. И наоборот, обычная рыба стала дефицитной из-за чрезмерной эксплуатации (треска, хек, марафон, Мерлан). Сейчас во Франции дефицит морепродуктов, каждый третий продукт поступает из-за границы. Эта глобализация ресурсов стала возможной благодаря совершенствованию методов рыболовства и животноводства.

Изменение образа жизни и более внимательное отношение к диетологии значительно изменили уровень потребления морепродуктов, поэтому пятница больше не является обязательным и единственным днем употребления рыбы. Мы его употребляем чаще. Диетологи также рекомендуют есть морепродукты два-три раза в неделю.
Три элемента определяют покупку: Сезон, свежесть и пропорции частей съестное.
Сегодня мы находим рыбу, которую ловят почти круглый год на африканском или северном побережье. Однако желательно выбирать те, которые ловят в близлежащих водах в высокий сезон, так как они вкуснее и дешевле.
Свежесть - это главное качество рыбы, которое никогда не бывает лучше, чем когда она выходит из воды. Однако транспортные средства и холодильные машины сегодня позволяют употреблять в пищу вдали от рыболовных угодий рыбу крупного рогатого скота. аромат безупречный.
Техники консервации тоже очень старые, будь то холод (уже применялись римлянами), высушивание (особенно для Сельдь и треска), из фьюмаж (лосось) или в ящике, или в бочке. Наконец, возможности потребления расширились благодаря новым методам консервирования: металлические банки, банки, гибкие пакеты, вакуум в модифицированной атмосфере. Замораживание и глубокая заморозка на борту судов сыграли решающую роль в появлении новых видов.
Количество съедобных частей по весу нетто по отношению к общему весу брутто значительно варьируется, от 35 до 80%, в зависимости от вида, способа приготовления и окончательного вида. Поэтому необходимо обеспечить 250 г сырой рыбы, чтобы получить чистую порцию около 150 г.

Диета: вся рыба очень богатство en белокно и в фосфор, en магний, en медь, en фер, en йод а также в витамин B, а в отношении так называемая «жирная» рыба, en витамин А et витамин D.
Во всех случаях они имеют содержание липиды низкий или очень средний, который далее уменьшается после нереста (размножения).