« Мы - то, что мы едим », Жан-Жак Руссо (1712–1778)

ВВЕДЕНИЕ

Les métiers de bouche sont à la Использование темпера с изогнутым основанием де-Notre Пятница de tous les jours. Que deviendrions-nous sans notre пекарьНаша шарютье или нашей Мясник ?
В 2021 году, по даннымInsee иОбсерватория профессий в пищевой промышленности, показатели парижских предприятий пищевой промышленности следующие:
– Restaurants (y compris les пунктов de restauration быстрый : 19 538.
– Пекарни и кондитерские: 1.
– Выпечка: 251.
– Шоколадные магазины: 55.
– Мясные лавки: 708.
– Деликатесы: 98
– Торговцы рыбой: 132

Некоторые soutiendront que les grandes et moyennes поверхности peuvent remplacer le commerçant en Барельеф de chez nous. À cela, deux objections majeures : les métiers ne sont Не нужно les mêmes, les services нет плюс. De plus, les grandes surfaces elles aussi possèdent leurs bouchers, boulangers, pâtissiers ou poissonniers.
Tout comme dans les brigades des средство et гранды restaurants où travaillent également en coulisse des bouchers, des poissonniers, des pâtissiers, des sauciers, des rôtisseurs. Ces « chefs de игра » apportent d’étonnants produits à une clientèle exigeante certes, souvent fidélisée car respectueuse de leur статья.
КОММЕНТАРИЙ Faire понять que tous ces métiers sont d’une richesse fabuleuse ?
Simplement en s’identifiant au удовольствие que nous vivons lorsque nous utilisons les produits que les Профессиональный nous créent et préparent. Ces métiers offrent de grandes variétés d’activités.
La première activité est un залог très fort aux produits et à leur Connaissance précise, à la qualité et à l’amour du тяжелый труд хорошо факт.
La seconde repose sur la связь très forte entretenue avec les клиентов : échanges многие, plaisir de la удовлетворение des clients, rôle très важную de conseil, tant dans le choix du продукт que dans sa préparation. Pour toutes ces raisons, les boulangers, bouchers et другой artisans seront certainement dans les mieux placés pour conseiller с умом et удовлетворять les désirs des plus exigeants.
La troisième activité rapproche ces métiers de la notion d’art. L’ensemble des métiers de bouche предложения des possibilités de création sans limites. Les конкуренция и Гран-при montrent особенно la richesse et la beauté des innovations. Qui ne s’est jamais émerveillé devant les splendeurs de цвета и Formes de véritables sculptures alimentaires ?
Ces métiers sont богатство, les salaires et les Условия de travail évoluent широко и в Бон Sens, la sensibilisation aux normes d’hygiène et aux risques sanitaires est aujourd’hui permanente, et ce, dès l’apprentissage.
Dans cette corporation que sont les métiers de bouche, il должен aussi laisser une grande место aux artisans-traiteurs. Certes, ils ne s’appellent pas tous Наш, Фошон, Эдиар ou Даллояу (и даже Андруэ qui, si nous osons страшный, s’y est collé), mais qui préparerait, en toute quiétude, nos банкет, Коктейли, буфеты и - часто огромные - еда de крещение или Свадебная ?
Leur activité, comme celle de leurs confrères précités, requiert de grandes qualités : le sens de l’organisation et de la disponibilité, le choix, la préparation et la conservation des produits, et, bien-sûr, le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, notamment celle относительно la chaîne du Froid.
Подобно мужчинам и поварам, то же самое касается заведений, предлагающих еду и напитки. В ресторанной и гостиничной индустрии, мире непрерывной эволюции (не говоря уже о суматохе), заведения процветают, трансформируются или исчезают с годами или в соответствии с экономическими интересами владельцев и инвесторов.
À part les grandes exceptions des établissements qui иметь traversé parfois несколько siècles (Ле Прокоп, Ле Гранд Вефур,  Ритц в Париже,  Флорианец à Venise), institutions qui sont de plus classées aux monuments historiques, la grande majorité des autres, restaurants, brasseries, bistrots y compris les palaces, sont amenés, un Jour ou l’autre, à disparaître ou à changer de сети, et ce faisant, parfois de ном.
Selon les guides « papier », l’attribution des ноты (étoiles, toques, macarons, fourchettes,…) repose sur des critères identiques afin de garantir la cohérence de la sélection. Ces critères sont généralement au имя de cinq : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et le Свадебная des saveurs, la personnalité du шеф-повар в его кухня, то связь qualité/prix et régularité dans le темпы et sur l’ensemble de la carte.
Рейтинги предназначены для оценки того, «что на тарелке»; они вознаграждают только качество кухни.
Cependant, on sait que les notes sont attribuées selon d’autres critères précis comme le cadre de l’établissement, la qualité des prestations, des services et des produits, par des inspecteurs, anonymes ou pas, dotés d’un cahier des расходы toujours plus rigoureux, dont le но est, il est vrai, non pas de plaire aux restaurateurs, mais de satisfaire une clientèle de plus en plus cosmopolite et toujours plus exigeante.
D’ailleurs la plupart des clients de ces établissements ne ищу pas la créativité à outrance, certains même ne la supportent pas.
Les classements des établissements les plus известный subissent donc et d’une année à l’autre, des modifications conséquentes, dictées par le talent, le brio mais aussi la montée ou la baisse des старый как Nouveaux chefs cuisiniers, car certains restaurateurs sont capables de faire quelque выбрал d’extraordinaire un jour et beaucoup меньше bien le lendemain.
Enfin, aucun restaurant n’est obligé d’accepter d’être classé ou étoilé. Ce sont souvent les chefs cuisiniers eux-mêmes, qui placent la barre de plus en plus топ в то время как никто ne le leur a demandé. Certains ont une telle fierté qu’ils cherchent toujours à se surpasser et à mieux Mettre en scène leur cuisine, à travers des saveurs тонкий, une décoration très оригинал ou avec un cadre et un СЕРВИС de haut, действительно de très haut Niveau.
En prétendant subjectivement à un classement annuel et universel des топ établissements du monde, comme le fait depuis 2002 la revue britannique Рестораны - Restaurant с его списком, исходящим от «Академии пятидесяти лучших ресторанов мира» (Лучшие рестораны мира 50), il faut désormais ожидать несколько недель et même plusieurs mois pour Pouvoir получить une réservation, au обед как в ужин, dans les dix (peut-être vingt) премьеров établissements de la planète.
Fin juin 2019, et à l’issue de nouvelles règles de sélection (ВОИР le site), le palmarès des cinq premières places des meilleurs restaurants du monde s’établissait ainsi  :
1. Ресторан Mirazur в Ментоне, Франция (Шеф-повар: Мауро Колагреко).
2. Le Ресторан Нома, Копенгаген, Дания (Шеф-повар: Рене Редзепи)
3. Ресторан Asador Etxebarri, Атхондо, Испания (Шеф-повар: Виктор Аргуинзонис)
4. Ресторан Gaggan, Бангкок, Таиланд (Шеф-повар: Гагган Ананд)
5. Ресторан Герань, Копенгаген, Дания (Шеф-повар: Расмус Кофоед).

Le classement de l’année 2020 a été reporté à juin 2021 pour вызывать de crise sanitaire два au Covid-19.

Parmi les grandes institutions culinaires, il faut котировка здесьКулинарная Академия Франции, dont le siège se найденный à la bien-nommée rue du Paradis à Paris. Elle fut créée en 1883 par le célébrissime Джозеф Фавр. Сын мишень оригинал est d’apporter un soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution.
Его европейским аналогом, безусловно, является ассоциация Euro-Toques, созданная в 1986 г. Питер Ромейер et Поля Бокюза. В 2012 году он собрал более 4000 поваров со всего Европейского Союза.
En parallèle à ces associations corporatistes, d’autres associations, fédérations et confréries liées aux métiers de bouche, à la nourriture, et surtout aux produits régionaux, souvent festifs et Популярный (vins, charcuteries, fromages, confiseries, pâtisseries, ….) et aux grandes spécialités nationales que sont la frite pour les Belges, la choucroute pour les Alsaciens (et bien sûr les Allemands), le cassoulet, lointain cousin de la paella, qui serait elle-même dérivée du couscous arabe, plat d’exception consommé dans le sud de l’Espagne pendant plus de sept siècles d’occupation arabe.
Les fêtes et foires culinaires font elles aussi partie du folklore local des régions, des villes ou des villages. Certains événements gastronomiques sont célèbres et pittoresques comme l’alicoque en Provence, la fête de la saint-Vincent en Bourgogne ou la fête de la Bénichon dans le canton de Fribourg en Suisse qui attirent de plus en plus de gens, soucieux de retrouver leurs racines dans la радость, la bonne humeur et la convivialité. Ces manifestations font l’objet de nombreux бесплатно et articles dans la presse spécialisée ou dans les magazines culinaires. Les journalistes culinaires ou chroniqueurs gastronomiques en sont les véritables protagonistes via leurs sites constamment mis à jour ou leurs blogs toujours au rendez-vous de ces événements ( Voir Гастрономические мероприятия во Франции ).
В наши дни эти гастрономические летописцы, правда, заменили выдающихся писателей и гастрономов прошлого (Александр Гримо де ла Рейньер, Brillat-Savarin, Люсьен Тендрет, Морис Сайян Курнонски,…). Depuis 1954 déjà, ils se sont regroupés en une association, justement présidée à l’époque par Curnonsky : L’Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du Вин, réunissant près de 500 membres, dont environ 400 journalistes membres actifs (site internet de l’АПЦИГ).
Parmi les objectifs главный de cette association, l’article deux de ses statuts précise qu’elle à pour but de promouvoir et de sauvegarder l’art кулинар et, en général, tous les produits alimentaires de qualité et de défendre les intérêts моральный et professionnels de ses membres et la dignité de la profession.
Les pouvoirs publics, quant à eux et en réponse aux graves crises touchant le Secteur agro-alimentaires (Tchernobyl, vache Фоль, grippe aviaire, OGM) et donc aux métiers de bouche, se sont dotés de nombreux агентства sanitaires, assistés de лаборатории очень современный pour prévenir, gérer et encadrer les risques liés à l’alimentation humaine et животное, instaurant de nouvelles normes et des bonnes pratiques сельскохозяйственное et alimentaires. En France, le plus important d’entre eux est l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation), laquelle a établi des passerelles avec ses homologues francophones de la Belgique, du Canada et de la Suisse.
Devant l’urgence de la disparition de beaucoup d’espèces animales, de la faune et de la flore, certains аспекты écologiques et environnementaux ont aussi été aussi traités par la création d’agence au niveau national comme européen.
Bien en deçà de la sécurité alimentaire ou du problème écologique, l’état français s’active aussi dans le confort (de luxe) de ses hôtes et de ses touristes aisés. Sous l’égide du ministère du Туризм, un jury constitué de dix personnalités venues d’horizons различный a élu et fait apposer en 2011 les toutes premières бл « Palace » à neuf grands établissements français qui sont censés représenter " l’excellence à la française". Cinq de ceux-ci sont situés dans la capitale.
Enfin, on ne peut pas terminer cette introduction des Chefs et  des métiers de bouche sans saluer tous les inventeurs et les créateurs éponymes (Marie Brizard, Adolphe et Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard,…) ainsi que les grands inventeurs méconnus que furent Franz-Karl Achard (сукре de betterave), Джордж Крам (pommes-chips), Hippolyte Mège-Mouriès (margarine), Max Morgenthaler (Nescafé). Par leurs изобретений, tous ces hommes alimentent et agrémentent encore notre quotidien avec des produits Simples et bons, qui seront consommés (et leurs marques appréciées) pour de nombreuses années à прийти, et, pour certains, pour des siècles et des siècles.

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Общественное питание

" De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son человек "
(Пьер Дак, французский юморист)

" C’est un плохой cuisinier que celui qui ne se lèche pas les пальцы "
(William Shakespeare, Roméo et Juliette,  действовать IV, scène II)

Фото кредит : La plupart des photos ont été взятый par l’auteur lors de (justes) еда ou séjours effectués dans les établissements cités.
В противном случае некоторые фотографии поваров, их заведений и их творений были взяты с их соответствующих веб-сайтов, интернет-адрес которых указан в конце каждой записи.
Les photos historiques des sculptures, tableaux, portraits et автопортреты, ébauches et caricatures des personnes ou des personnages présentés dans cet ouvrage sont issus de moteurs de recherche sur internet. Le musée ou le Вместо d’où sont tirés les clichés sont mentionnés.