« Мы - то, что мы едим », Жан-Жак Руссо (1712–1778)

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые профессии - основа нашей повседневной жизни. Что стало бы с нами без нашего пекарьНаша шарютье или нашей Мясник ?
Некоторые будут утверждать, что большие и средние магазины могут заменить лавочника внизу. Против этого есть два основных возражения: разные профессии и разные услуги. Кроме того, в супермаркетах есть мясники, пекари, кондитеры и торговцы рыбой.
Как и в бригадах средних и крупных ресторанов, где за кадром также работают мясники, торговцы рыбой, кондитеры, обжарщики и обжарщики. Эти «шеф-повара» приносят восхитительные продукты требовательной клиентуре, которая, конечно, часто лояльна, потому что уважает свое искусство.
Как дать понять, что все эти профессии баснословного разнообразия?
Просто отождествляя себя с удовольствием, которое мы испытываем, когда используем продукты, которые профессионалы создают и готовят для нас. Эти профессии предлагают широкий спектр занятий.
Первое действие - это очень прочная связь с продуктами и их точными знаниями, с качеством и любовью к хорошо выполненной работе.
Второе основано на очень прочных отношениях с клиентами: многочисленные обмены, удовлетворение потребностей клиентов, очень важная консультативная роль как при выборе продукта, так и при его приготовлении. По всем этим причинам пекари, мясники и другие ремесленники, безусловно, будут в лучшем положении, чтобы дать разумный совет и удовлетворить потребности самых взыскательных.
Третье занятие приближает эти профессии к понятию искусства. Все виды общественного питания предлагают безграничные творческие возможности. Конкурсы и призы, в частности, демонстрируют богатство и красоту инноваций. Кто никогда не восхищался великолепием красок и форм настоящих скульптур из еды?
Эти профессии богаты, заработная плата и условия труда меняются широко и в правильном направлении, осведомленность о стандартах гигиены и рисках для здоровья теперь является постоянной, начиная с ученичества.
В этой корпорации, специализирующейся на кейтеринге, также необходимо оставить большое место мастерам-поставщикам. Конечно, не все они называются Наш, Фошон, Эдиар ou Даллояу (и даже Андруэ кто, если мы посмеем сказать, придерживался этого), но кто готовил бы, со всем спокойствием, наши банкет, Коктейли, буфеты и - часто огромные - еда de крещение или Свадебная ?
Их деятельность, как и деятельность их вышеупомянутых коллег, требует больших качеств: чувства организованности и доступности, выбора, приготовления и хранения продуктов и, конечно же, неукоснительного соблюдения правил гигиены и безопасности пищевых продуктов, в частности, касающихся холодовая цепь.
Подобно мужчинам и поварам, то же самое касается заведений, предлагающих еду и напитки. В ресторанной и гостиничной индустрии, мире непрерывной эволюции (не говоря уже о суматохе), заведения процветают, трансформируются или исчезают с годами или в соответствии с экономическими интересами владельцев и инвесторов.
Помимо основных исключений заведений, которые иногда существовали в течение нескольких столетий (Ле Прокоп, Ле Гранд Вефур,  Ритц в Париже,  Флорианец в Венеции), учреждения, которые к тому же классифицируются как исторические памятники, подавляющее большинство других, рестораны, пивные, бистро, включая дворцы, рано или поздно вынуждены исчезать или переходить из рук в руки, и это происходит, иногда по названию .
Согласно «бумажным» руководствам, присвоение знаков (звезды, шляпы, миндальное печенье, вилки и т. Д.) Основывается на идентичных критериях, чтобы гарантировать последовательность выбора. Этих критериев обычно пять: качество продуктов, мастерство приготовления и сочетание вкусов, индивидуальность шеф-повара на его кухне, соотношение цена / качество и постоянство во времени и во всем меню.
Рейтинги предназначены для оценки того, «что на тарелке»; они вознаграждают только качество кухни.
Однако мы знаем, что знаки присуждаются в соответствии с другими точными критериями, такими как структура предприятия, качество услуг, услуг и продуктов инспекторами, анонимными или нет, всегда снабженными спецификациями. Более строгие, цель, правда, не в том, чтобы угодить владельцам ресторанов, а в удовлетворении все более космополитичной и все более требовательной клиентуры.
Более того, большинство клиентов этих заведений не стремятся к творчеству чрезмерно, а некоторые даже терпеть не могут.
Поэтому рейтинги самых известных заведений из года в год претерпевают соответствующие изменения, продиктованные талантом, брио, а также взлетом или падением старых как новых поваров, потому что некоторые рестораторы могут делать что-то экстраординарное сегодня и намного хуже на следующий.
Наконец, ни один ресторан не обязан признавать, что его классифицируют или помечают. Часто повара сами ставят планку все выше и выше, когда их об этом никто не просил. Некоторые настолько гордятся тем, что всегда стремятся превзойти самих себя и лучше продемонстрировать свою кухню с помощью тонких ароматов, очень оригинального декора или обстановки и высокого уровня обслуживания, даже очень высокого уровня.
Субъективно заявляя о ежегодном и универсальном рейтинге лучших заведений мира, как это делает британский журнал с 2002 года. Рестораны с его списком, исходящим от «Академии пятидесяти лучших ресторанов мира» (Лучшие рестораны мира 50), теперь необходимо подождать несколько недель и даже несколько месяцев, чтобы получить возможность бронирования на обед как в ужин, входит в десятку (а может, и двадцать) заведений на планете.
В конце июня 2019 года и в соответствии с новыми правилами отбора (см. Сайт) рейтинг первых пяти мест лучших ресторанов мира был установлен следующим образом:
1. Ресторан Mirazur в Ментоне, Франция (Шеф-повар: Мауро Колагреко).
2. Le Ресторан Нома, Копенгаген, Дания (Шеф-повар: Рене Редзепи)
3. Ресторан Asador Etxebarri, Атхондо, Испания (Шеф-повар: Виктор Аргуинзонис)
4. Ресторан Gaggan, Бангкок, Таиланд (Шеф-повар: Гагган Ананд)
5. Ресторан Герань, Копенгаген, Дания (Шеф-повар: Расмус Кофоед).

Классификация на 2020 год перенесена на июнь 2021 года из-за кризиса здравоохранения из-за Covid-19.

Среди великих кулинарных заведений мы должны упомянуть здесьКулинарная Академия Франции, со штаб-квартирой на правильно названной улице Рю дю Паради в Париже. Он был создан в 1883 году известным Джозеф Фавр. Его первоначальная цель - оказывать поддержку всем тем, кто своими действиями продвигает французскую кухню, уважая ее традиции и развитие.
Его европейским аналогом, безусловно, является ассоциация Euro-Toques, созданная в 1986 г. Питер Ромейер et Поля Бокюза. В 2012 году он собрал более 4000 поваров со всего Европейского Союза.
Параллельно с этими корпоративистскими ассоциациями, другие ассоциации, федерации и братства, связанные с предприятиями общественного питания, продуктами питания и особенно региональными продуктами, часто праздничными и популярными (вина, мясное ассорти, сыры, кондитерские изделия, выпечка и т. фирменные блюда, которые представляют собой жареный картофель для бельгийцев, квашеную капусту для эльзасцев (и, конечно, немцев), кассуле, дальний родственник паэльи, которая сама получена из арабского кускуса, исключительного блюда, потребляемого на юге Испании более чем семь веков арабской оккупации.
Фестивали еды и ярмарки также являются частью местного фольклора регионов, городов или деревень. Некоторые гастрономические мероприятия известны и живописны, такие как аликоке в Провансе, праздник Сен-Винсент в Бургундии или праздник Бенишон в кантоне Фрибург в Швейцарии, который привлекает все больше и больше людей, жаждущих найти свои корни. юмор и веселость. Этим событиям посвящено множество книг и статей в специализированной прессе или кулинарных журналах. Кулинарные журналисты или гастрономические обозреватели являются настоящими главными действующими лицами на своих постоянно обновляемых сайтах или в своих блогах, которые всегда находятся на рандеву этих мероприятий (см. Гастрономические мероприятия во Франции ).
В наши дни эти гастрономические летописцы, правда, заменили выдающихся писателей и гастрономов прошлого (Александр Гримо де ла Рейньер, Brillat-Savarin, Люсьен Тендрет, Морис Сайян Курнонски,…). Уже с 1954 года они объединились в ассоциацию под председательством Курнонски: Профессиональная ассоциация обозревателей и информаторов гастрономии и вина, объединившая почти 500 членов, в том числе около 400 журналистов, которые являются активными членами (сайт Интернет-сайтаАПЦИГ).
Среди основных целей этой ассоциации в статье XNUMX ее устава указывается, что она направлена ​​на продвижение и охрану кулинарного искусства и, в целом, всех качественных пищевых продуктов, а также на защиту моральных и профессиональных интересов ее членов и достоинства профессии. .
Государственные органы со своей стороны и в ответ на серьезные кризисы, затронувшие агропродовольственный сектор (Чернобыль, коровье бешенство, птичий грипп, ГМО) и, следовательно, в сфере общественного питания, создали многочисленные организации здравоохранения, которым помогают очень современные лаборатории. • предотвращать, управлять и контролировать риски, связанные с питанием людей и животных, устанавливая новые стандарты и передовые методы ведения сельского хозяйства и пищевых продуктов. Во Франции наиболее важным из них является ANSES (Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов), которое наладило мосты со своими франкоязычными партнерами в Бельгии, Канаде и Швейцарии.
Столкнувшись с срочностью исчезновения многих видов животных, фауны и флоры, некоторые экологические и экологические аспекты также были решены путем создания агентства на национальном и европейском уровнях.
Французское государство намного ниже продовольственной безопасности или экологической проблемы, но также активно заботится о комфорте (роскоши) своих гостей и своих состоятельных туристов. Под эгидой Министерства туризма было избрано жюри, состоящее из десяти деятелей из разных слоев общества, и в 2011 году были прикреплены самые первые таблички «Palace» на девяти крупных французских заведениях, которые должны были олицетворять «французское превосходство». Пять из них расположены в столице.
Наконец, мы не можем закончить это знакомство с поварами и продовольственными магазинами, не приветствуя всех одноименных изобретателей и создателей (Мари Бризар, Адольфа и Эдуарда-Жана Куантро, Шарля Жерве, Антуана-Клода Майля, Анри Нестле, Филиппа Сушара, …), а также великие неизвестные изобретатели, которыми были Франц-Карл Ахард (свекловичный сахар), Джордж Крам (яблочные чипсы), Ипполит Меж-Мурье (маргарин), Макс Моргенталер (Нескафе). Своими изобретениями все эти люди до сих пор кормят и украшают нашу повседневную жизнь простыми и хорошими продуктами, которые будут потребляться (и цениться их бренды) долгие годы, а для некоторых и века и столетия.

Статьи по Теме :
увидеть Календарь гастрономических фестивалей по регионам Франции.
увидеть Календарь гастрономических событий по странам.

Общественное питание

 «Из всех искусств кулинария - это то, что лучше всего питает своего человека» 
(Пьер Дак, французский юморист)

 «Тот, кто не облизывает пальцы, плохо готовит» 
(Уильям Шекспир, Ромео и Джульетта, действие IV, сцена II)

Фото кредит : Большинство фотографий были сделаны автором во время (ярмарки) обедов или пребывания в указанных заведениях.
В противном случае некоторые фотографии поваров, их заведений и их творений были взяты с их соответствующих веб-сайтов, интернет-адрес которых указан в конце каждой записи.
Исторические фотографии скульптур, картин, портретов и автопортретов, эскизы и карикатуры на людей или персонажей, представленные в этой книге, взяты из поисковых систем в Интернете. Указывается музей или место, откуда сделаны фотографии.