« . любовь, c’est comme les champignons. On ne sait si elles принадлежать à la bonne ou à la плохой espèce que lorsqu’il est Trop tard »
                                                                                      Тристан Бернар, французский писатель

ВВЕДЕНИЕ

Les champignons sont des organismes eucaryotes pluricellulaires ou unicellulaires. Le спа champignon est devenu ambigu car il désigne un taxon obsolète. Ce terme englobe à la время les Fungi (ou Mycota), les Oomycota, les Chytridiomycota et les Mycetozoa. Leurs cellules, pourvues d’une парой chitineuse ou cellulosique, sont immobiles et se nourrissent par l’absorption des molécules organiques directement dans le окружение. La cellule ou les cellules sont dépourvues de chlorophylles et/ou de plastes car ces organismes sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone. Leur appareil végétatif est un thalle : ce sont donc des thallophytes.

Tous les champignons vrais appartiennent au Groupe des Eumycètes et se répartissent au sein des Basidiomycètes, comme les amanites ou, pour quelques-uns, parmi les Аскомицеты, à l’exemple des morilles ou des truffes. L’étude de ces champignons est la mycologie et ceux qui la pratiquent sont des mycologues. Mais il y a aussi d’autres groupes qu’on appelle communément « champignons » mais qui n’en sont pas au Sens strict du terme qui sont les oomycètes (плюс proches génétiquement des algues brunes) et les myxomycètes.

Что вызвано свободно champignon n’est en факт que la « fructification » temporaire et visible, le sporophore (autrefois appelé carpophore), d’un Organisme à caractère plus durable et plus discret, le macromycète, dont la structure обычно filamenteuse constitue le mycélium, dont les filaments isolés sont généralement invisibles à l’œil nu. Le sporophore se présente souvent sous формы d’un pied (le ножка гриба) portant un chapeau. D’autres silhouettes de sporophores sont хорошо connues : en forme de маленький buissons comme les clavaires, de Langues sur le tronc des arbres comme les fistulines, de coupes comme les pézizes, de sphères comme les vesses-de-loup, etc.
Un champignon est un végétal sans feuilles ni fleurs formé généralement d’un pied surmonté d’un chapeau, à nombreuses espèces, comestibles ou vénéneuses, et qui pousse быстро, особенно в места humides. Le champignon (ou carpophore) est issu d’un mycélium souterrain se développant sur un поддержка nourricier humide et богатые en carbone (humus, racine, bois).La Valeur nutritive de champignons en protides est supérieure à celle des légumes à feuilles. Ils sont très peu caloriques (pour 100 grammes de morilles : 40 kJ ; de pleurotes en huître ou de ponettes voilées : 45 kJ ; de chanterelles : 47 kJ ; d’oronges : 58 kJ ; d’armillaires : 63 kJ ; de champignons de Paris : 67 kJ ; de bolets rudes : 76 kJ ; de cèpes ; 85 kJ ; de truffes : 115 kJ). Les champignons comestibles (включать des espèces cultivées (champignons « de слой » ou « de Paris », pieds-bleus, lépiotes, shiitakes) et de nombreuses espèces сказать «из сбор » (bolets, oronges, pied-de-mouton, trompettes-des-morts, chanterelles). La morille et la truffe jouissent d’une renommée gastronomique très Ancienne et méritée.
Сбор грибов дикий est sans doute aussi ancienne que celle des baies. Pour ramasser les champignons, il est Эссенциаль de bien les connaître, car certains d’entre eux sont mortels. En cas de doute, on doit les Faire expertiser par un mycologue ou un pharmacien. Cueillis ou achetés, les champignons должен être frais, молодежь et нет véreux. Il должен les apprêter le plus rapidement возможное, car, si les chanterelles et les cèpes se conservent deux ou trois Jours au frais, les lépiotes et les coprins ne se gardent pas. Les champignons sont en général fortement putrescibles.

Подготовка грибов : Pour préserver tout l’arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Les essuyer avec un linge, d’abord humide, puis sec. Couper les pieds lorsqu’ils sont coriaces, fibreux ou véreux ; sinon, il suffit d’enlever la base terreuse. On ôte les tubes des bolets lorsqu’ils sont trop spongieux, et on ébarbe les variétés à lamelles lorsque celles-ci sont trop mûres. Si les champignons sont très terreux, on les lave rapidement, éventuellement dans несколько Фо (morilles), mais sans jamais les laisser tremper car il perdrait beaucoup de leur saveur.
Наконец, они только в исключительных случаях отбеливаются.

Вакансии кулинары дез шампиньоны : Les champignons sont plutôt de savoureux et délicats condiments que de véritables légumes, à l’exception des cèpes, des girolles et des champignons de Paris qui peuvent constituer une garniture ou un plat à eux seuls. Quelques champignons se mangent crus (oronges, coprins, champignons de couche, sparassis crépus) ; la plupart ne sont comestibles qu’une fois cuits. On les fait mijoter à feu сладкий et à couvert pour leur faire rejeter du liquide qui может служить de base à un potage. On les fait sauter à l’huile (arachide, colza, tournesol ou olive de préférence) ou au сливочное масло. On les incorpore directement à une соус ou à un ragoût. Trop cuits, ils perdent leur saveur et durcissent. On ne les sale qu’en fin de выпечка, et on les relève éventuellement avec de l’ail, de l’échalote et du persil, mais avec modération, pour ne pas masquer leur saveur souvent тонкий.

Консервация грибов : La dessiccation convient aux espèces dont la chair est peu hydratée (chanterelle, Искусственные mousseron, morille) et aux cèpes (chapeaux coupés en fines lamelles). Les espèces charnues peuvent être Мизес en bocaux et stérilisées, ou congelées. Les champignons se conservent aussi bien dans l’huile, le vinaigre ou la saumure. (On en найденный en boîte, au натуральный, parfois traités par pré-saumurage, mais leur goût est меньше Бон et souvent dénaturé.).

Грибной аромат : Le caractère odorant des champignons est présent dans d’autres продукты питанияПо пример dans certains fromages à цветущая корка ou полный рот. Il est dû à la décomposition de l’acide linoléique sous l’action de micro-organismes. La molécule responsable de cet arôme est un « alcool » (au sens химическая du terme) bien connu, caractéristique du champignon de Paris, qui en contient énormément.

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Словарь съедобных грибов