Сухой бекон из Вале : бекон сек est en bonne place dans la « trinité d’excellence » des produits carnés valaisans, aux côtés de la вяленое мясо Вале и Сырая ветчина Вале. Si la consommation de бекон сырье coupé en fines полоски est une spécificité suisse, le Valais se distingue par la production d’un lard très сек и сильно приправленный для травы, parfois recouvert d’une mince couche de плесень благородный.
Description : Plaque rectangulaire de бекон de свинина (15 x 60 cm environ, 2-3 cm d’épaisseur), parfois recouverte d’une fine couche de moisissure noble et, le cas échéant, de restes d’ароматизирует (травы notamment). Le бекон dont il s’agit ici est constitué de гра de couleur ivoire veiné de стул de couleur rose foncé. Il se sert en fines полоски (Примерно 2 мм).
Ingrédients : Viande de грудь de свинина.
Соление/посол : Mélange de Сель, agents rubéfiants, специи et травы (перец, тимьян, тимьян, базилик, майоран, шалфей, ROMARIN, etc.) ail, oignon, poireaux. La composition exacte du mélange du бекон du Valais est un secret de fabrication professionnelle.
Histoire : Le séchage des produits carnés est une technique attestée depuis le XVIe siècle en Valais (Cosmographie de Sebastian Münster publiée en 1544). Toutefois à cette époque le сушка concerne sans doute la мясо bovine plus que le свинина : l’élevage du Кошон est en effet peu développé en Valais au 16è siècle, comme le montre la thèse d’Alain Dubois. A la fin du 19è siècle, où apparaissent les premières attestations précises concernant le séchage des viandes, cette situation a changé : de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au сушка. La tradition qui consiste à « tuer le cochon » dans chaque famille, à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, est restée très vivace jusqu’après la seconde guerre mondiale. En 1968 un journal valaisan la présente déjà comme une pratique «d’autrefois», et pourtant elle n’a pas entièrement disparu au début des années 2000. Jusqu’au milieu du XXe siècle l’entier du cochon – et pas seulement le бекон и Ветчина – est salé dans un cuvier (cuve pour laver les овощи) en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de гвардеец dans les alpages valaisans, ouvert à l’air frais et sec des sommets. Le бекон sec connaît la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950 : régression du séchage comme technique de conservation au profit du Froid, déclin de la production domestique, développement de la production professionnelle (artisanale ou industrielle).
Le lard sec du Valais IGP est inscrit depuis le 2 octobre 2015 au registre fédéral des appellations d’origine (АОП) et des indications géographiques (IGP), au même moment que le Сырая ветчина Вале ЗГИ.
Производство: The грудь изживотное est utilisée pour la fabrication du lard séché. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces de gras veinées de couches de viande sont tout d’abord тертый sur toute leur surface avec un mélange de Сельиз перец, Изспеции иароматические травы dont chaque fabriquant garde jalousement le secret. Elles sont ensuite mises en рассол, entassées dans de grandes cuves au Frais (moins de 10°C) où elles s’imprègnent des saveurs du mélange à Salaison durant deux à quatre semaines. Vient ensuite la phase du séchage durant laquelle, percées de deux petits trous, les plaques de lard sont suspendues à une строка dans un local frais et bien aéré pour une durée de cinq semaines environ. Au cours de ce processus de высушивание, le lard perd de 30% à 35% de son poids initial. Pressés à plusieurs reprises pendant la phase de séchage, de manière à leur donner leur forme rectangulaire, ces « gilets » de lard ont une épaisseur finale de 3 cm environ.
Consommation : Tout comme la вяленое мясо Вале и Сырая ветчина Вале, le lard sec est dégusté dans des moments festifs, revêtant une certaine solennité, ou simplement qui sortent de l’ordinaire. Il trouve ainsi sa place dans l’Тарелка Вале кто находится в меню de la plupart des cafetiers-restaurateurs du canton ; il est aussi servi aussi dans les caveaux des винодельни, par les autorités locales lors d’événements officiels, etc.
СоставТарелка Вале a été soigneusement codifiée par les кафетерии Ресторан Вале: сушеное мясо (40г), Jambon Cru (40г), сушеный бекон (40г), сыр раклет (20г), и возможно колбасы сухой, корнишоны et маленький лук au уксус et сливочное масло.
Importance économique : Quelques grandes entreprises situées dans le Valais central se partagent les 70-80% de la production cantonale : Cher-Mignon à Chermignon, Fleury à Granges, Ebener à Bramois, Crettaz à Ayent. Le reste est produit dans les petites boucheries artisanales. La production domestique, qui a quant à elle presque entièrement disparu, est le fait de quelques particuliers qui achètent les gilets de lard en boucherie. La production totale valaisanne est difficile à chiffrer. Elle est consommée sur place en quasi-totalité. La production annuelle estimée de Lard sec du Valais est de 292 tonnes (selon la demande d’enregistrement comme IGP en 2015). En 2016, le volume de production certifié IGP s’élevait à 75 tonnes.