Белый гриб : « Cèpe » est le nom usuel des шампиньоны съестное (базидиомицеты) du genre bolet dont le gros пестрый trapu ressemble à un tronc d’arbre. Le mot « cèpe » est dérivé de cep, mot gascon qui signifie » колотить » à cause de son pied trapu et ferme – ce qui lui vaut le surnom de » gros pied »
Il en existe plus de vingt espèces съестное, reconnaissables à leur pied renflé et aux tubes caractéristiques (le « foin » ou la « barbe ») qui tapissent la face interne du chapeau. Les cèpes sont appréciés depuis le XVIIIe siècle ; leur vogue commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszczynski, d’où le qualificatif de « polonais » donné au cèpe de Bordeaux.
Généralement, les jeunes cèpes sont plus sains (exempts de larves) et plus appréciés. Cependant, les cèpes adultes, voire mûrs (поры jaunes ou jaune olivâtre), sont plus goûteux. Par temps humide, le foin devient parfois вязкий et doit être éliminé.
Les principales espèces de cèpes, toutes съестное, sont originaires de Gascogne, sud-ouest de la France.
Cèpe de Bordeaux, cèpe des pins. Cèpe bronzé, gris. Le cèpe est une variété de Bolet très prisé pour son вкус и тонкость dont le plus » célèbre » est le cèpe de Bordeaux.Le cèpe est un champignon мясистый dont la face inférieure du вводная est constituée de tubes serrés. La tête du chapeau est charnue, ronde, et convexe. Contrairement à d’autres espèces, au lieu de полоски, nous trouvons des tubes ou plutôt une infinité de petites ouvertures ou « pores » qui sont les orifices de ces tubes, associés parallèlement les uns contre les autres. Le cèpe se présente sous différentes couleurs du blanc au brun en passant par le bleu rougeâtre et le jaune. On retrouve les cèpes dans la forêt de conifères des régions tempérées, principalement sous les ели и штифты, это белый гриб se récolte essentiellement de la fin de l’été à l’automne, dans les sous-bois de feuillus, surtout là où poussent les буки и Chênes. Il se développe en quelques jours et peut peser jusqu’à un kilo.
Emplois culinaires du cèpe : Les cèpes les plus плавников может быть потреблять сырье, en
салат, détaillés en конец полоски, mais ils sont surtout вкусный приготовленный, en
яичница или в омлет, en
велут и как упаковка (Для засахаренныйиз мазня, даже из речная рыба).
Для держать, мы можем стерилизовать, les congeler, les sécher ou les погружать вмасло. Специальности régionales sont nombreuses : en Auvergne, les cèpes дворяне (dits « de la Châtaigneraie», car ils poussent souvent sous les châtaigniers) se mangent фаршированный.
En Aquitaine, on les prépare en кокотница, farcis ou sous la пепел ; dans le Poitou et dans le Sud-ouest de la France, on les fait гриль кореховое масло ; les cèpes de Bordeaux, toujours приготовленный кмасло (и не для сливочное масло), s’accommodent à l’чеснок или петрушка ; Также est connue pour ses cèpes au белое вино ; en Gascogne, on les пользуются « à la viande » (укушенный D 'чеснок et accompagnés de Jambon Cru), гриль, en
кастрюля или с испортил.
Фаршированный, сырье, en
Карпаччо, en
Copeau, en
мыло, en
вливание, en
наге, en
бульон, en
Poudre, en
приправа, en
джем, en
маринад,…depuis quelques années, le cèpe s’invite sur nos tables dans de nouvelles препараты.
À noter que les jeunes cèpes non développés sont appelés des cèpes « bouchons » ou cèpes « grenaille ».
Quelques préparations culinaires avec des cèpes :