Джамбон де Байон : Байонская ветчина – фирменное блюдо стран бассейна Адур (река, впадающая в Атлантический океан). Это Ветчина à стул однородного темно-красного цвета толщиной гра переменная. Нарезать тонкий траншиЗдесь плавление en ротиз аромат нежный но очень salée.
История байоннской ветчины: Jambon Cru соленый et сушеный это подготовка традиционный во многих регионах. На юго-западе Франции его готовили в середине зимы на всех фермах. В 12 веке это Ветчина упоминается на портале собора Сент-Мари д'Олорон, построенном около 1120 года, где представлены многие аспекты беарнской кухни того времени. Несколько скульптур представляют собой боров или Кошон которых забивают и разделывают.
В 1534 году Франсуа Рабле (1483-1553) процитировал «байонскую ветчину» в Гаргантюа, где он представил Грангузье, отца Гаргантюа, как обладателя «обычно хороших боеприпасов для майнцских и байоннских ветчин».
В 1564 году он упоминался как «баскская ветчина» в запасах дома Альбре (французская знать из Наварры).
В 17 веке очень большой репутацией пользовались «окорока Лаонтан», небольшая деревня недалеко от Ортеза: после окорока Майнца появились «байонны, среди которых истинные лаонтаны выделялись своей добротой и деликатностью». Это наименование охватывало разные места происхождения (Ортез, Сен-Фауст, Олорон-Сент-Мари и, как правило, большую часть Беарна и даже Гаскони, а также разные навыки приготовления. Вопрос в том, было ли оно копчено после сушки, не решена, поскольку документальные источники противоречивы.
С 17 века, когда он стал объектом крупных спекуляций и появилась определенная стандартизация, этим продуктом из южной Гаскони (Беарн, Страна Басков, Шалосс) стала байонская ветчина. Приобретенный на фермах, он затем развозился оптовиками в крупные города.
В 1672 году Луи де Фруадур (Великий магистр лесов Кольбера) заметил, что ветчину Сула называли байоннской ветчиной, потому что она экспортировалась через порт Байонны.
В декабре 1998 года производители колбасных изделий получили европейскую маркировку (Индикация географического протеже), который устанавливает зону производства свиней и критерии приготовления, позволяющие их ветчинам получать обозначение «Байонская ветчина».
Кустарное производство байоннской ветчины: две ветчины, взятые из свинина только что срубленные, в период с начала до середины зимы, длительное время массируют вручную, чтобы устранить все следы пели остатки и смягчить мясо. Затем продукт потер de Сель из Салие-де-Беарн. Фактически, соль Салиес-де-Беарн рекомендуется как частьIGP Байонская ветчина.
Затем два окорока помещают примерно на десять дней в засолка, засыпанный солью. Очищенные от соли, очищенные, перченые, их затем выдерживают, подвешивая, на свежем воздухе в течение двух месяцев (отсюда и важность прохладной зимы в этом приготовлении). В сторону Страны Басков мы иногда добавляем Перец эспелет. Ветчины часто защищают в « сумки для ветчины » в марле.
Le сушка затем продолжается в течение нескольких месяцев на кухне или в судомойне (*) фермы. Традиционно мы начинаем употреблять его после лета.
(*) Souillarde: (от старофранцузского souillard: беспорядочный). Посудомойка есть посудомойка.
Промышленное производство байонской ветчины: С 7 октября 1998 года Европейский Союз защитил название «Байонская ветчина» с помощью Защищенного географического указания (PGI). На этой этикетке байонская ветчина определяется как « бедренная кость de свинина украшенный, засоленный сухой солью из солончаков бассейна Адур и высушенный в районе Пэи-де-л'Адур, расположенном на юго-западе Франции, более 7 месяцев. IGP сначала определяет производственную зону используемых свиней: это «свиньи Юго-Запада» – в широком смысле, без указания метода разведения – которые должны быть откормлены пищей, содержащей не менее 60% зерновых, или крупы и горох. Двадцать два департамента затронуты в Аквитании, Пуату-Шарантах и Юг-Пиренеях, а также в соседних регионах. Зона переработки ветчины (соление, сушка, очистка, обвалка) — это географическая область Франции к юго-западу от реки Адур, включая окружающие ее кантоны. В его состав входит департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер.
Методы, используемые соляными работниками, напрямую основаны на традиционных знаниях. Производство байоннской ветчины осуществляется в три основных этапа:
– Засолка: после массирования ветчину кладут в Сель Салиеса или Мугера, добавленного с небольшим селитра. Хранят в холодном помещении, покрытом солью, при температуре 3-4°С, при температуре гигрометрия на 80%, в течение восьми-двенадцати дней в зависимости от веса (который до сушки практически не колеблется в пределах стандартного размера 8,5 кг).
– Освобожденную от соли и очищенную ветчину помещают примерно на два месяца в вентилируемое холодное помещение (3–4°C) для извлечениявлажность.
– После повторной очистки ее сушат при температуре 14°C и влажности 70% в течение семи-двенадцати месяцев, в зависимости от качества свинины, использованной при приготовлении, и степени очистки, желаемой производителем. Во время этой сушки ветчину покрывают смесью Грасс и пшеничная мука во избежание образования кора жесткий.
Производители объединились в «Консорциум Байоннской ветчины», который объединяет все звенья отрасли: производителей кормов для скота, группы производителей свиней, забойщиков, разделчиков и консерваторов. Эти байоннские ветчины, единственные, которые могут носить это обозначение, отмечены печатью консорциума.
Байонская ветчина иногда продается «целой с os » но чаще всего ветчина целиком бескостный в вакуумной упаковке или транши предварительно нарезанный. Только ветчина, имеющая печать консорциума, может продаваться под названием «Байонская ветчина».
13 января 2012 года консорциум байоннской ветчины подал заявку в Национальный институт происхождения и качества (ИНАО), заявление о признании «Байонской ветчины» (АОП).
Панирование байонской ветчины заключается в покрытии ее мясистой части сломать (смесь Грасс de свинина и пшеничная мука или рисовая мука). После различных стадий производства байонской ветчины ветчину длительного выдержки (от 9 до 18 месяцев) панируют. Ветчины панированный потеря веса около 22% (по сравнению со свежим весом). Панорамирование можно выполнять вручную, кистью и сломать жидкость или спрей.
Консорциум по производству байоннской ветчины ее веб-сайт.
Купите здесь вкусную байонскую ветчину по лучшей цене на рынке: