« Любит как грибы. Мы не знаем, относятся ли они к хорошему или плохому виду, пока не станет слишком поздно "
Тристан Бернар, французский писатель
ВВЕДЕНИЕ
Грибы - это многоклеточные или одноклеточные эукариотические организмы. Термин «гриб» стал неоднозначным, поскольку он обозначает устаревший таксон. Этот термин включает в себя как Fungi (или Mycota), так и Oomycota, Chytridiomycota и Mycetozoa. Их клетки, снабженные хитиновой или целлюлозной стенкой, неподвижны и питаются за счет поглощения органических молекул непосредственно в среде. Клетка или клетки лишены хлорофиллов и / или пластид, потому что эти организмы гетеротрофны по отношению к углероду. Их вегетативный аппарат - слоевище, поэтому они таллофиты.
Все настоящие грибы принадлежат к группе Eumycetes и распространены среди Basidiomycetes, таких как мухомор или, для некоторых, среди Аскомицеты, как сморчки или трюфели. Изучение этих грибов - это микология, а те, кто занимается этим, - микологи. Но есть и другие группы, которые обычно называют «грибами», но не в строгом смысле этого слова, а именно оомицеты (генетически более близкие к бурым водорослям) и миксомицеты.
То, что обычно называют грибком, на самом деле является лишь временным и видимым «плодоношением», спорофором (ранее называвшимся карпофором), более прочного и незаметного организма, макромицета, чья обычно нитевидная структура составляет мицелий, изолированные нити обычно не видны невооруженным глазом. Спорофор часто имеет форму ступни ( ножка гриба) в шляпе. Известны и другие силуэты спорофоров: в виде небольших кустов, похожих на ключицы, языков на стволах деревьев, подобных фистулинам, чашечек, подобных пезизам, сферам, похожим на клубочки, и т. Д.
Гриб - это растение без листьев или цветов, обычно образованное стеблем, увенчанным шляпкой, многие виды съедобны или ядовиты и быстро растут, особенно во влажных местах. Гриб (или карпофор) происходит из подземного мицелия, развивающегося на влажной питательной основе и богатого углеродом (перегной, корень, древесина). Пищевая ценность грибов в белке выше, чем у листовых овощей. Они очень низкокалорийны (на 100 грамм сморчков: 40 кДж; вешенки в устрицах или вуалированных пони: 45 кДж; лисички: 47 кДж; оронги: 58 кДж; армилляры: 63 кДж; парижский: 67 кДж; подберезовики грубые: : 76 кДж; белых грибов; 85 кДж; трюфелей: 115 кДж). Съедобные грибы (включая культурные виды («грибы» или «пуговицы», синие ножки, лепиоты, шиитаке) и многие виды, известные как «грибы». сбор »(Подберезовики, оронки, баранья лапа, мертвые трубы, лисички). Сморчки и трюфели имеют очень давнюю и заслуженную гастрономическую репутацию.
Собирать грибы, наверное, так же стара, как собирать ягоды. Чтобы собирать грибы, необходимо их хорошо знать, так как некоторые из них смертельны. В случае сомнений следует проконсультироваться у миколога или фармацевта. Собранные или покупные грибы должны быть свежими, молодыми, а не червивыми. Их нужно готовить как можно быстрее, потому что, если выдержать лисички и белые грибы в холодильнике два-три дня, лепиоты и коприны не сохранятся. Грибы обычно очень гнилостные.
Подготовка грибов : Чтобы сохранить весь аромат грибов, их нельзя мыть и чистить. Протрите их влажной тканью, а затем высушите. Порежьте ступни, если они кожистые, волокнистые или покрытые червями; в противном случае просто удалите землистую основу. Трубки подберезовиков удаляются, когда они становятся слишком губчатыми, а пластинчатые разновидности обрезаются, когда они слишком спелые. Если грибы очень землистые, их быстро промывают, возможно, в нескольких водах (сморчках), но никогда не позволяйте им впитаться, потому что они потеряют большую часть их вкуса.
Наконец, они только в исключительных случаях отбеливаются.
Кулинарное использование грибов : Грибы - более вкусные и нежные приправы, чем настоящие овощи, за исключением белых грибов, лисичек и шампиньонов, которые сами по себе могут служить гарниром или блюдом. Некоторые грибы едят в сыром виде (оронги, коприны, культурные грибы, вьющиеся спарасси); большинство из них не съедобны, пока не будут приготовлены. Их тушат на медленном огне и накрывают крышкой, чтобы избавиться от жидкости, которую можно использовать в качестве основы для супа. Их обжаривают в масле (желательно арахисовое, рапсовое, подсолнечное или оливковое) или в сливочном масле. Их добавляют прямо в соус или рагу. Переваренные, они теряют аромат и затвердевают. Их солят только в конце приготовления и, возможно, приправляют чесноком, луком-шалотом и петрушкой, но в умеренных количествах, чтобы не замаскировать их часто тонкий вкус.
Консервация грибов : Десикация подходит для видов, мякоть которых плохо гидратирована (лисички, ложные муссероны, сморчки) и белых грибов (шляпки нарезанные тонкими полосками). Мясистые виды могут быть помещены в банки и стерилизованы или заморожены. Грибы одинаково хорошо хранятся в масле, уксусе или рассоле. (Они, естественно, находятся в банках, иногда обрабатываются предварительным рассолом, но их вкус менее приятен и часто денатурируется.)
Грибной аромат : Запах грибов присутствует в других продуктах, например, в некоторых сырах с цветущая корка ou полный рот. Это связано с разложением линолевой кислоты под действием микроорганизмов. Молекула, отвечающая за этот аромат, - хорошо известный «спирт» (в химическом смысле этого слова), характерный для шампиньона, в котором его много.
Текст, иллюстрации и примечания подлежат нашему Условия использования этого сайта.