Ветчина – это название мясной закуски, обозначающее бедренная кость целый животное de скотобойня предназначен для подготовки наводнение (После Salaison, сушка et parfois фьюмаж) или приготовленный (жареный, гриль, тушеный или, например, белая ветчина или парижская ветчина, каша). L 'плечо с животным обращаются так же, как и с бедренная кость, но не имеет права на имя Хэм.
Чаще всего это свинина который используется, но есть и ветчины из боровиз дикий кабан, Изнашиз Серф, Изимпульсиз карибуиз северный олень. Весь или транши, ветчина является одним из основных Специальности от деликатесы, где его приготовления питание и даже гастрономические, многочисленны и разнообразны.
История: Хам долгое время был блюдо королевский или зарезервированный для особых случаев. Пользуясь большим уважением в Римской империи, он появился на Эта таблица императоры. В средние века, когда люди были крупными потребителями свинина, ветчина была связана с празднованием Страстной недели (где запрещено есть ветчину мясо). В то время ветчину перевозили вилами.
Типология: Жители многих регионов готовят ветчину по одинаково многочисленным направлениям.
Вес ветчины колеблется от 6 до 7 кг для серрано, минимум 9,5 кг для прошутто ди Сан-Даниэле и от 10 до 12 кг для пармы, для свиней с живым весом от 150 до 160 кг минимум и толщиной 3 см. бекон ; Кулателло перерабатывают даже из свиней весом более 200 кг.
– В Германии ветчина из Майнца, Вестфалии и Шварцвальда.
-В Бельгии приготовление пищи включает в себя Арденнская ветчина.
- В Испании коммерческий бренд Jamón Serrano позволяет идентифицировать ветчину, произведенную промышленным способом из местных белых свиней, а также импортированную. Обозначение происхождения «хамон иберико» обозначает ветчину от иберийских свиней, выращенных в Испании (породы с черной шерстью или черными копытами (*): черная пата, «черная лапа» по-французски). Под этим названием хамон иберико сохраняется (через AOC) различные местные наименования: Гихуэло (Саламанка), Уэльва, Эстремадура, Кордова или другие терруары. Эти местные меры защиты, вообще говоря, связаны с иберийской породой свиней, выращиваемой в стране, а также с гораздо более местными ветвями разведения этой породы. Все иберийские ветчины делятся на три категории:
– Хамон иберико де цебо: свинина иберийской породы, но кормленная только злаки.
– Хамон иберико де себо де кампо: свинина иберийской породы, но откормленная злаки точки поения и корма которых расположены на расстоянии друг от друга (минимум 110 м² на свинью).
– Хамон иберико де беллота: иберийская свинина свободного выгула, откормленная на 100%. железы (без их чашки) и другие естественные пастбища.
Испания также производит ветчину изплечи свинины, обработанной засолкой и сушкой, называемой поддон.
(*) Копыто : Копыто парнокопытных (жвачных животных, свиней) и хоботных (слонов). На каждой ноге по два копыта.
– Во Франции шампанское (реймсская ветчина и сыровяленая арденнская ветчина), Корсика (присутту, особенно производимая в Кастаньичче), центральный массив (Ардеш, Лозер, Канталь, Аверон, Пюи-де-Дом), Беарн, Франш- Конте (люксовая ветчина в Верхней Соне), Юра, Савойя, Вандея, Париж (парижская ветчина) лежат в основе некоторых из самых известных готовых ветчин. Все эти различные категории определены и регулируются Кодексом использования мясных закусок. Salaison и мясные консервы, опубликованныеИФИП.
Ветчина говорит: « Байон ветчина » не из Байонны (Страна Басков), а из Беарна (Пау). Изготовленная из свиней из долин Оссау и Аспе, эта ветчина исторически солилась в Салие-де-Беарн, а затем экспортировалась из порта Байонны в другие регионы Франции или за границу через Адур (отсюда и название). Байон ветчина). Сегодня большая часть Байон ветчина трансформируется в Беарн. Свинина, и в частности черная свинина, была завезена в Страну Басков только в 1960-х годах, чтобы справиться с серьезным сельскохозяйственным кризисом.
Со 2 апреля 2012 года на этикетке с контролируемым обозначением происхождения сохранилось только обозначение происхождения сухой корсиканской ветчины или сухой корсиканской ветчины - присутту, свинины, произведенной и переработанной во Франции. Названия других производственных-переработок ветчины сохранены посредством защищенное географическое указание (IGP) (Байонская ветчина, Ардешская ветчина, арденская вяленая ветчина и вандейская ветчина). Одиннадцать коллективных коммерческих брендов, принадлежащих производителям и переработчикам ветчины, подали заявку и получили сертификацию. Красная этикетка : ветчина, сырая деревенская ветчина, вареная ветчина из свинины, выращенной на свободном выгуле, вареная ветчина высшего сорта, цельная и предварительно нарезанная вареная ветчина высшего качества, ветчина с петрушкой (бургундская), различные сыровяленые ветчины и превосходные вареные ветчины.
– В Италии пармскую ветчину (свиньи, обязательно выращенные в северной Италии, получают сыворотка пармиджано-реджано) и прошутто ди Сан-Даниэле во Фриули. В Умбрии есть прошутто ди Норча. В автономной провинции Больцано-Южный Тироль есть точка Альто-Адидже, Salaison сырая ветчина, сушеный et копченый.
– В Португалии также есть несколько сортов ветчины, пресунто де Чавес консервируется через АОС, Барранкос и Алентежу АОП, последние преобразуются из свиньи иберийских пород, как и их испанских собратьев.
– В Соединенном Королевстве особенно готовят йоркскую ветчину.
– В Швейцарии Bauernschinken (немецкоязычная Швейцария) – это ветчина, приготовленная по разным местным рецептам. Борнская ветчина — фирменное блюдо кантона Фрибург, которое вот-вот станет наименование оригинального протеже (ПДО). В Вале, Jambon Cru из Вале AOP, Швейцария. В Тичино изготавливают прошутто крудо делла Мезолчина, violini di capra e camoscio, состоящее из бедра или, возможно, плечо de коза или серна, salée et сушеныйи сырая ветчина, приготовленная в Альпе-Пиоре. В Граубюндене Jambon Cru из Граубюндена. Ветчина также является фирменным блюдом кантона Юра, его едят, в частности, во время Сен-Мартена.
Трансформация: количество Сель добавлено (некоторые колбасные изделия, предназначенные для торговли, реализуются со смесью хлористый натрий (пищевая соль) Из нитрат натрия или калий и/или соли нитриты натрия и сахароза чтобы избежатьокисление и поэтому сохраняйте оттенок натуральный розовый/красный мясо), а также время засолки варьируются и зависят от местного использования. Там созревание во время сушки, которая может длиться несколько месяцев или даже несколько лет, будут обеспечены характеристики органолептика du Jambon Cru. Так называемая ветчина «высшего качества» происходит из бедра нет конжеле, без добавления полифосфаты. Есть также много видов копченой ветчины, например, шварцвальдская ветчина (Jambon Cru чья традиция фьюмаж типично для этого региона).
Фермерские ветчины, кустарные ветчины и промышленные ветчины отличаются, среди прочего, наличием или отсутствием полифосфаты. Полифосфат состоит из массирование ветчина в рассол au нитритная соль, чтобы заставить последнее проникнуть в мясо. La
выпечка растопит ветчину и отдаст ей вкус. По словам мясника, опрошенного журналом Le Nouvel Observateur, в 2008 году агропромышленные переработчики «поставили добавки как полифосфаты, которые сохраняют все рассол внутри мясо во время приготовления», что позволяет реализовывать ветчину, утяжеленную водой. Фермеры, производители, а также ремесленники стремятся использовать традиционные методы, не нитритная соль : вареная ветчина или ветчинаos после приготовления может потерять более 30% своего первоначального веса.
Во Франции в крупных и средних супермаркетах продажи ветчины всех видов в 970 году составили 2017 млн евро (+4%). Продажи по коммерческим брендам в 2017 году распределились следующим образом:
Флери Мишон: 28% рынка,
Герта: 5%,
Мэдрейндж: 5%,
частные торговые марки: 46%,
Первые цены: 12%,
другие: 4%.